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ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH167—2021 潮州菜潮州宴席礼仪(白桌) 2021-07-20发布 2021-07-20实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH167—2021 I前 言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位:潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山 师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。 本文件主要起草人:黄霖、卢华。 本文件于2021年07月20日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH167—2021 1潮州菜潮州宴席礼仪(白桌) 1范围 本文件规定了潮州菜潮州宴席礼仪(白桌)的术语和定义、潮州宴席礼仪。 本文件适用于潮州菜潮州宴席礼仪(白桌)。 2术语和定义 下列术语和定义适应于本文件。 2.1 白桌 白者,指办丧事宴请宾客,叫白桌。 3潮州宴席礼仪 3.1总则 丧事(白事)、葬礼是最后一场人生礼仪,其程序独特讲究,环节复杂繁多,自然也少不了“做桌 请人”。潮人葬礼所做的桌俗称“白事桌”,即办丧事的筵席。 从历史记载看,潮州人丧事而设筵办桌之风由来已久,吊唁时间从午后开始,一直延续到晚上,期 间凡来吊拜者,不论是午后还是晚上来,事主都会将他们留下,并设桌宴请。这种宴席称为“走马桌”, 没有时间限制,随到随吃,事主一般先请若干厨师在家作准备,吊唁拜祭者如果凑齐八人即开席。“白 事桌”使用的桌与红事桌不同,一般是用未上红油漆的八仙桌,箸也是用未上油漆的白竹筷。宴席进行 过程不饮酒,菜一道一道地上,而大位由八人之中有官职或年龄较大者坐之。 在丧事业已办妥、门庭也已换贴上红对联之后,宴请那些有关亲友及帮助料理丧事的亲戚朋友,以 示答谢,俗称食“清气桌”或食谢桌,又称敲钟桌,菜肴安排十一道菜+(功德菜+油麻糕)(计一道) 合计十二道菜,少安排带壳类菜肴,如果是办佛事,牛类菜肴也不能安排。 以此表示丧事结束,送掉晦气。食“清气桌”时,使用的桌改用红桌,用箸一概换成有油漆的,除 其他菜式外,桌上一定要有某种配上红色的菜肴和至少有一道甜品。 各桌的“大位”论资排辈,其他人则对号入座。参加这种桌时,一定要注意,桌上的菜式不能相叠, 要撤去的盘或碗,也绝对不能重叠在一起,要一个一个地拿走,否则,就是失礼。潮人认为重迭就是重 复,丧事重复而来是不吉利。宴席结束,亲友返家时一般不向主人辞别。并且忌吃菠萝,盖因菠萝潮语 俗称“番梨”正好谐音“翻来”。而“重叠”“翻来”者,重复也。丧事重复而来,谁也不愿意。这些 都是食“清气桌”有别于食其他桌之独具特色。 3.2坐席 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH167—2021 2中原地区在明代流行八仙桌后就已开始特别强调座位的大小之分,因为潮州人继承中原的传统规矩 较多,潮州人正式的食桌都采用我国传统的红漆的八仙桌,即大四方桌,并且桌上的木质纹理要横向对 着内墙,每一边可坐两人,按规矩男眷和女眷分开,年长的和年轻的分开,各桌又按辈分年龄大小来安 排座位。 3.3清气桌菜谱 3.3.1传统潮州菜丧宴菜谱讲究先上功德菜、油麻糕。 3.3.2丧宴菜谱应包括:拼盘、海鲜、羹、汤、焖炒类、小吃拼盘、时令青菜。 _________________________________ 全国团体标准信息平台
T-CZSPTXH 167—2021 潮州菜 潮州宴席礼仪 白桌
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