ICS 67.
CCS H 6
团
Spec
2021 -020
62
新派
ificatio
ro
- 09 - 28发派黔菜
n for cu
aring fl
发布 体
菜 火
uisine cr
ame——T
贵州旅 火焰牛
raftsman
The new
旅游协会标
牛肉烹
ship of
school G
发布
Q
标
饪技术
freshly
Guizhou c
布
QLY
T/QLY 05
术规范
cooked
cuisine
2021 - 1Y
准
55—2021
范
beef wit
10 - 01实准
th
实施
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T/QLY 055 —2021
I 目次
前言 ............................................................ ..................... II
引言 ............................................................ .................... III
1 范围 ......................................................... ...................... 1
2 规范性引 用文件 .................................................... ................. 1
3 术语和定 义 ...................................................... ................... 1
4 原料及要 求 ...................................................... ................... 1
5 烹饪器具 ....................................................... .................... 2
6 制作工艺 ....................................................... .................... 2
7 盛装 ......................................................... ...................... 2
8 感官要求 ....................................................... .................... 3
9 最佳食用 时间与温度 .................................................. ............... 3
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T/QLY 055— 2021
II 前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。
本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位:贵州轻工职业技术学院、贵阳四合院饮食有限公司•家香(连锁)、贵州大学后
勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司•黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司(连锁)、贵阳仟纳饮食文化有限公司•仟纳贵州宴(连锁)、贵州黔厨实业(集团)有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级•市级钱鹰名师工作室。
本文件主要起草人:吴茂钊、王德璨、徐启运、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄
涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、
罗洪士、杨娟、任玉霞。
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0.1 菜点
酒香
中倒入酱
香辣椒面
0.2 菜点
见图
点源流
香菜,酒烹 菜
酱香白酒, 在
面,生动活 泼
点典型形态 示
图1。
菜代表。选用
在餐桌上引 燃
泼,创意十 足
示例
图
贵州黄牛肉
燃;白酒燃烧
足。
1 火焰牛 肉
引
略炒后,摆 放
的火苗将牛
肉 徐启运 制
言
放在架在窝 盘
肉烧热,偶 有
制作 潘绪 学
盘中的钢丝 网
有焦香状态 食
学摄影
T/QLY
网,铺垫上 韭
食用,酒香 扑
Y 055—2021
III 韭菜上,在 盘
扑鼻,配以 五
盘
五
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1 范围
本文
盘、感官
本文
2 规范
下列
仅该日期
文件。
GB
GB GB GB/GB/LS/NY/SB/SB/DBST/Q
3 术语
T/Q
L
4 原料
主4.1
4.1.1 4.1.2
4.1.3
4.1.4 4.1.5
调
4.2
4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6
文件规定了 新
官要求、最 佳
文件适用于 新
性引用文件
列文件中的 内
期对应的版 本
2720 食品 安
2721 食品 安
5749 生活 饮
T 21999 蚝
T 30383 生
T 3217 人 造
T 744 绿 色
T 10371 鸡
T 10416 调
52 011 食
LY 002 黔 菜
和定义
LY 002界定 的
及要求
配料
贵州黄牛里 脊
洋葱块 50 g
大青椒 30 g
大红椒 30 g
小韭菜 50 g
味料 盐2
g,应符
味精 1 g,应
鸡精 2 g,应
蚝油 7 g,应
老抽 2 ml。
鸡蛋 1 枚。 新派
新派黔菜火 焰
佳食用时间 与
新派黔菜火 焰
内容通过文 中
本适用于本 文
安全国家标 准
安全国家标 准
饮用水卫生 标
蚝油
生姜
造奶油(人 造
色食品 葱 蒜
鸡精调味品
调味料酒
食品安全地 方
菜 术语与 定
的术语和定 义
脊300 g。
。
。
。 。
符合 GB 2721
应符合 GB 27
应符合 SB/T
应符合 GB/T 派黔菜 火
焰牛肉烹饪 技
与温度。
焰牛肉的加 工
中的规范性引
文件;不注日
准 味精
准 食用盐
标准
造黄油)
蒜类蔬菜
方标准 贵 州
定义
义适用于本 文
的规定。
20 的规定。10371 的规
定
21999 的规 定
火焰牛肉
技术规范的原
工烹制,烹 饪
引用而构成 本
期的引用文 件
州辣椒面
文件。
定。
定。 肉烹饪技
料及数量、 烹
教育与培训 教
文件必不可 少
件,其最新 版术规范
烹饪设备工 具
教材。
少的条款。其
版本(包括 所T/QLY
具与器皿、 制
其中, 注日期 的
所有的修改 单Y 055—2021
1 制作工艺、 装
的引用文件,
单)适用于 本
装
本
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T/QLY 055 —
2 4.2.7 干生
4.2.8 黑胡
4.2.9 料酒
4.2.10 水
4.2.11 干
4.2.12 固
4.2.13 固
4.2.14 酱
料头 4.3
4.3.1 姜米
4.3.2 蒜米
4.3.3 五香
加工用 4.4
应符合
5 烹饪器 具
设备 5.1
炒锅及
工具 5.2
菜墩、
6 制作工 艺
初加工 6.1
6.1.1 选用
鸡精、味 精
6.1.2 青椒
6.1.3 韭菜
加工 6.2
6.2.1 炒锅
洋葱块同 时
6.2.2 锅内
入盐、老 抽
香辣椒面 蘸
7 盛装
盛装器 7.1
带底座
盛装方 7.2
码装,—2021
生粉8 g。
胡椒汁 12 ml
酒5 ml,应符
水芡粉 15 g。
干红葡萄酒 8
固体牛油 8 g。
固体黄油 8 g,
酱香白酒 50 g
米5 g,应符
米5 g,应符
香辣椒面蘸 水
用水
合GB 5749 的
具
及配套设备。
刀具等。
艺
工
用贵州小黄 牛
精、干生粉、
椒、红椒、 洋
菜洗净,切 成
锅置旺火上,
时断生,控油
内放入牛油、
抽、黑胡椒汁
蘸水,上桌后
器皿
座加热的铁锅
方法
火烧,带 辣。
符合 SB/T 1 0
ml。
应符合 LS
/
g。
符合 GB/T 30 3
符合 NY/T 74 4
水50 g,应符
规定。
牛,无注水 牛
清水 180 ml
洋葱分别洗 净
成8 cm 长的段
放入油 500
。
黄油混合 烧
、蚝油、干 红
在锅边淋入 高
。
辣椒蘸碟。 0416 的规定 。
/T 3217 的
T-QLY 055—2021 新派黔菜 火焰牛肉烹饪技术规范
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