ICS 67.
CCS H 6
团
Speci
pepper
2021 -020
62
时尚
fication
r salted
- 09 - 28发尚黔菜
n for cu
with mi
发布 体
菜 糟
isine cr
nced gin
贵州旅 糟辣肉
aftsmans
nger and
vogu
旅游协会标
酱烹
ship of f
garlic—
e
发布
Q
标
饪技术
fried me
——The G
布
QLY
T/QLY 03
术规范
eat paste
Guizhou c
2021 - 1Y
准
34—2021
范
e with re
cuisine
10 - 01实准
ed
in
实施
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T/QLY 034 —2021
I 目次
前言 ............................................................ ..................... II
引言 ............................................................ .................... III
1 范围 ......................................................... ...................... 1
2 规范性引 用文件 .................................................... ................. 1
3 术语和定 义 ...................................................... ................... 1
4 原料及要 求 ...................................................... ................... 1
5 烹饪设备 与工具 .................................................... ................. 2
6 制作工艺 ....................................................... .................... 2
7 盛装 ......................................................... ...................... 2
8 感官要求 ....................................................... .................... 2
9 最佳食用 时间与温度 .................................................. ............... 2
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T/QLY 034— 2021
II 前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。
本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位:贵州轻工职业技术学院、遵义张安居餐饮服务有限公司、遵义市红花岗区烹饪协
会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州黔厨实业(集团)有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵阳四合院饮食文化有限公司•家香(连锁)、贵阳仟纳饮食文化有限公司•仟纳贵州宴(连锁)、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司•黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司(连锁)、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级•市级钱鹰名师工作室。
本文件主要起草人:吴茂钊、张建强、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学
杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、欧洁、古德明、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千
惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、黄长青、陈英、叶春江、郑开春、杨娟、任玉霞。
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0.1 菜点
好吃
爽口,微
预售轻松
0.2 菜点
见图
点源流
吃不过酱泡 饭
微辣不燥, 便
松上万套, 带
点典型形态 示
图1。
饭,最具贵 州
便于存储。 近
带上自热包 的
示例
图
州特色的糟 辣
近年来,通 过
的鲜面或米 饭
图1 糟辣肉 酱
引
辣椒与精瘦肉 炒
过线上渠道 推
饭方便食品,
酱 张建强
言
炒制成酱料 ,
推出的糟辣肉
是黔菜出山
制作 潘绪 学
,用于拌饭、
酱吸引着国 内
的又一通道 。
学摄影
T/QLY
、拌面,色 艳
内外的好吃 嘴
。
Y 034—2021
III 艳诱人,酸 鲜
嘴,每年2次
鲜
次
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1 范围
本文
盘、感官
本文
2 规范
下列
仅该日期
文件。
GB/
GB GB
GB
GB/NY/SB/T/Q
3 术语
T/Q
4 原料
主
4.1
猪前
调4.2
4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5
料
4.3
4.3.1 4.3.2
加
4.4
应符
文件规定了 时
官要求、最 佳
文件适用于 时
性引用文件
列文件中的 内
期对应的版 本
T 1445 绵2720 食品
安
2721 食品 安
5749 生活 饮
T 30383 生
T 744 绿 色
T 10416 调
LY 002 黔 菜
和定义
LY 002界定及要求 配料
前胛肉150 g。
味料
糟辣椒 300 g
盐1 g,应符
味精 3 g,应
白糖 5 g,应
料酒 10 ml;应
头 姜米 3
g,应
蒜米 5 g,应
工用水
符合GB 5749时尚
时尚黔菜糟 辣
佳食用时间 与
时尚黔菜糟 辣
内容通过文 中
本适用于本 文
白糖
安全国家标 准
安全国家标 准
饮用水卫生 标
生姜
色食品 葱 蒜
调味料酒
菜 术语与 定
的术语和定 义
。
g。
符合 GB 2721
应符合 GB 27
应符合 GB/T
应符合 SB/ T
应符合 GB/T
应符合 NY/T
的规定。 尚黔菜 糟
辣肉酱烹饪 技
与温度。
辣肉酱的加 工
中的规范性引
文件;不注日
准 味精
准 食用盐
标准
蒜类蔬菜
定义
义适用于本 文
的规定。
20 的规定。
1445 的规 定
10416 的 规
30383 的规 定
744 的规定。
糟辣肉酱
技术规范的原
工烹制,烹 饪
引用而构成 本
期的引用文 件
文件。
定。
规定
定。
。 酱烹饪技
料及数量、 烹
教育与培训 教
文件必不可 少
件,其最新 版术规范
烹饪设备工 具
教材。
少的条款。其
版本(包括 所T/QLY
具与器皿、 制
其中, 注日期 的
所有的修改 单Y 034—2021
1 制作工艺、 装
的引用文件,
单)适用于 本
装
本
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T/QLY 034 —
2 5 烹饪设 备
设备 5.1
炒锅及
工具 5.2
菜墩、
6 制作工 艺
初加工 6.1
猪前胛
加工 6.2
炒锅置
盐炒香至 水
7 盛装
盛装器 7.1
圆形浅
盛装方 7.2
倒入或
8 感官要 求
色泽 8.1
亮红亮
香味 8.2
糟香浓
口味 8.3
酸辣略
质感 8.4
质地酥
9 最佳食 用
自菜肴—2021
备与工具
及配套设备。
刀具等。
艺
工
胛肉洗净,剁
置旺火上,炙
水分收干,加
器皿
浅窝盘或玻璃
方法
或罐装。
求
亮油,颜色鲜
浓郁,回味悠
略咸,肉酱 味
酥香,佐饭 佳
用时间与温 度
肴出锅装盘后
成细粒状。
锅,放入油 2
姜米、蒜米
瓶。
艳。
长。
味美。
佳品。
度
,至食用时250 ml,烧至
,糟辣椒炒 出
间,不超过 1
至五成热; 下
出香味,加 白
15 min,最佳
下入肉沫快 速
白糖、味精 炒
佳食用温度 以
速煸炒至散籽
炒匀。
以47 ℃~57 ℃籽透心;烹入 料
℃为宜。 料酒,加
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T-QLY 034—2021 时尚黔菜 糟辣肉酱烹饪技术规范
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