ICS 67.
CCS H 6
团
Specif
2021 -020
62
传统
fication
- 09 - 28发统黔菜
for cuis
soup—
发布 体
菜 白
sine craf
——The tr
贵州旅 白酸汤
ftsmansh
radition
旅游协会标
汤鱼烹
ip of fis
al Guizh
发布
Q
标
饪技术
sh simmer
hou cuisi
布
QLY
T/QLY 0
术规范
red with
ine
2021 - 1Y
准
11—2021
范
white so
10 - 01实准
our
实施
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T/QLY 011 —2021
I 目次
前言 ............................................................ ..................... II
引言 ............................................................ .................... III
1 范围 ......................................................... ...................... 1
2 规范性引 用文件 .................................................... ................. 1
3 术语和定 义 ...................................................... ................... 1
4 原料及要 求 ...................................................... ................... 1
5 烹饪设备 与工具 .................................................... ................. 2
6 制作工艺 ....................................................... .................... 2
7 盛装 ......................................................... ...................... 2
8 感官要求 ....................................................... .................... 2
9 最佳食用 时间与温度 .................................................. ............... 3
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T/QLY 011— 2021
II 前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。
本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位:贵州轻工职业技术学院、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司(连锁)、贵州大学
后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司•仟纳贵州宴(连锁)、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司•黔味源、贵阳四合院饮食有限公司•家香(连锁)、贵州黔厨实业(集团)有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级•市级钱鹰名师工作室。
本文件主要起草人:吴茂钊、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐
楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、
徐启运、杨娟、任玉霞。
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0.1 菜点
苗族
酸食。聚
不吃酸,
煮食,成
0.2 菜点
见图
点源流
族,主要分 布
聚居在贵州 的
走路打窜 窜
成为传世美 味
点典型形态 示
图1。
布在贵州、 湖
的苗族人家 历
窜”的说法。
味,大有黔 菜
示例
图1 白
湖南,周边广
历来喜欢喜 好
苗族人民喜 欢
菜第一菜的 发
白酸汤鱼( 黎
引
西、海南、 四
好食用酸汤; 家
欢种稻时养 鱼
发展趋势, 酸
黎力 罗洪士
言
四川、重庆 及
家家都有酸 汤
鱼在稻间, 鱼
酸汤鱼主题餐 饮
士 制作 潘 绪
及东南亚、 美
汤缸,人人 爱
鱼稻共生的 稻
饮企业开到 海
绪学摄影)
T/QLY
美国等地亦 有
爱吃酸汤菜,
稻田“稻花 鱼
海内外。
Y 011—2021
III 有分布,多 嗜
素有“三 天
鱼”,用酸 汤
嗜
天
汤
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1 范围
本文
盘、感官
本文
2 规范
下列
仅该日期
文件。
GB
GB GB GB/GB/SB/T/Q
3 术语
T/Q
4 原料
主
4.1
4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5
调
4.2
4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6
料
4.3
4.3.1 4.3.2 4.3.3
文件规定了 传
官要求、最 佳
文件适用于 传
性引用文件
列文件中的 内
期对应的版 本
2720 食品 安
2721 食品 安
5749 生活 饮
T 8937 食 用
T 30391 花
T 10371 鸡
LY 002 黔 菜
和定义
LY 002界定及要求 配料
白酸汤 400
0
稻花鱼 150 0
西红柿 150 g
黄豆芽 50 g
青线椒 20 g
味料
木姜籽 10 g
鲜花椒 10 g
盐6 g,应符
鸡精 10 g,应
味精 10 g,应
化猪油 20 m
头
蒜苗 10 g。
鱼柳 3 g。
酸汤鱼辣椒 蘸传统
传统黔菜白 酸
佳食用时间 与
传统黔菜白 酸
内容通过文 中
本适用于本 文
安全国家标 准
安全国家标 准
饮用水卫生 标
用猪油
花椒
鸡精调味品
菜 术语和定
的术语和定 义
0 ml。
0 g。
g。
。
。
。
,应符合 G B
符合 GB 2721
应符合 SB/ T
应符合 GB 2
l,应符合 G
蘸水每人份 ,统黔菜 白
酸汤鱼烹饪 技
与温度。
酸汤鱼的的 加
中的规范性引
文件;不注日
准 味精
准 食用盐
标准
定义
义适用于本 文
/T 30391 的
的要求。
10371 的 要
720 的规定 。
B/T 8937 的
,应符合 T/ Q
白酸汤鱼
技术规范的原
加工烹制, 烹
引用而构成 本
期的引用文 件
文件。
的要求。
要求。
。
的要求。
QLY 002 的 规鱼烹饪技
料及数量、 烹
饪教育与培 训
文件必不可 少
件,其最新 版
规定。 术规范
烹饪设备工 具
训教材。
少的条款。其
版本(包括 所T/QLY
具与器皿、 制
其中, 注日期 的
所有的修改 单Y 011—2021
1 制作工艺、 装
的引用文件,
单)适用于 本
装
本
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T/QLY 011 —
2 加工用 4.4
应符合
5 烹饪设 备
设备 5.1
火锅及
工具 5.2
菜墩、
6 制作工 艺
初加工 6.1
6.1.1 稻花
6.1.2 西红
控水。
加工 6.2
火锅盆
柿片、青 线
7 盛装
盛装器 7.1
火锅,
盛装方 7.2
码装,
8 感官要 求
色泽 8.1
汤色清
香味 8.2
酸鲜浓
口味 8.3
开胃食
质感 8.4
鱼肉细
—2021
用水
合GB 5749的 规
备与工具
及配套设备。
刀具等。
艺
工
花鱼用清水 喂
红柿洗净, 切
盆中垫入豆芽
线椒段,撒蒜
器皿
蘸水碗。
方法
带火,带 辣
求
清亮,油淡清
浓郁,飘香四
食欲,蘸食 辣
细嫩,风味 独规定。
喂养3天 吐 出
切成大圆片 或
,掺入白酸 汤
苗段、鱼柳
辣椒蘸水。 爽。
溢。
辣爽。
独特。 出泥腥,从 鱼
或撕成块; 青
汤,加木姜 籽
,烧沸,连 锅鱼鳃边第 3 片
青线椒、蒜 苗
籽、鲜花椒、
锅上桌,开 火片鳞处取出 苦
苗分别洗净,
盐、味精、
火,配酸汤 鱼胆,治净。
切成 5 cm长
鸡精、化 猪
鱼辣椒蘸水。长的段;黄 豆
猪油;下稻花 鱼
豆芽淘洗,
鱼、西红
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T-QLY 011—2021 传统黔菜 白酸汤鱼烹饪技术规范
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