ICS 67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 078—2018 潮州菜 返沙芋头烹饪工艺规范 2018 - 12 - 28发布 2018 - 12 - 28实施 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 078—2018 I前  言 本标准按 GB/T 1.1规则起草。 本标准由潮州市质量技术监督局提出。 本标准由潮州市烹调协会归口。 本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。 本标准主要起草人：陈育楷、吴梓青、蔡健武、李承瑜。 本标准于 2018年12月28日首次发布。 T/CZSPTXH 078—2018 1潮州菜 返沙芋头烹饪工艺规范 1　范围 本标准规定了潮州菜 返沙芋头烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要 求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 返沙芋头。 2　规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 。凡是注日期的引用文件 ，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3　术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。 4　原料及要求 4.1　原料 芋头（净料约 1000 g）、葱20 g、白砂糖 500 g、白醋10 mL。 4.2　要求 芋头质地松粉。 5　烹饪器具 5.1　炉灶：宜选用燃气灶。 5.2　炊具：宜选用Φ38 cm炒鼎。 6　制作工艺 6.1　准备工作 6.1.1　芋头要先去皮洗净， 切成2 cm×2 cm×6 cm长条，用清水洗去芋头表面的淀粉。 6.1.2　青葱切葱珠。 6.1.3　白砂糖按糖水 3：1的比例制成糖浆备用。 T/CZSPTXH 078—2018 26.2　烹调 6.2.1　炒锅加水煮沸后将芋条快速焯水，去除表面淀粉，捞起。 6.2.2　热锅下油 ，加热至120 ℃，将芋头倒入油锅中浸炸 ，在这期间不断翻搅锅内的芋头条 ，让其受 热均匀,直至芋头炸熟浮起， 升高油温至 160 ℃逼油后捞起待用（颜色保持原有白色）。 6.2.3　倒出锅内余油后 ，倒入按4：1量的白糖和清水糖浆 ，煮沸，改小火慢熬糖浆并不断搅拌 ，必须 掌握好火候，避免糖浆烧焦。 6.2.4　待至糖浆的泡沫由大变小，呈浓稠状时，端离火位，加入白醋、葱珠，用锅铲迅速翻匀，迅速 将芋头条倒入，让其裹上糖浆后，可以用风扇对锅内吹风，翻炒至芋头条外缘起白霜，便可盛入盘。 7　盛装 盛装器皿：宜选用盘子。 8　质量要求 8.1　呈菜要求 外形完整，糖衣均匀，糖砂松爽不结块。 8.2　色泽 色泽雪白。 8.3　口味 松香清甜。 8.4　质感 外松内粉。 9　最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过 1 h为宜，食用温度常温为宜。 _________________________________