ICS 67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 074—2018 潮州菜 咸水粿烹饪工艺规范 2018 - 12 - 28发布 2018 - 12 - 28实施 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 074—2018 I前  言 本标准按 GB/T 1.1规则起草。 本标准由潮州市质量技术监督局提出。 本标准由潮州市烹调协会归口。 本标准起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。 本标准主要起草人：陈育楷、方树光、蔡健武、李承瑜。 本标准于 2018年12月28日首次发布。 T/CZSPTXH 074—2018 1潮州菜 咸水粿烹饪工艺规范 1　范围 本标准规定了潮州菜 咸水粿烹饪工艺规范的原料及要求 、烹饪器具 、制作工艺 、盛装、质量要求 、 最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 咸水粿。 2　规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 。凡是注日期的引用文件 ，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3　术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。 4　原料及要求 4.1　原料 4.1.1　主料：水磨粘米粉 500 g。 4.1.2　辅料：粟粉50 g、清水1350 mL、菜脯150 g、辣椒酱5 g、蒜头15 g、猪油100 g。 4.1.3　调料：精盐5 g。 4.2　要求 火候用猛火，蒸汽足，不得漏气，下锅速度要快，防止淀粉沉淀。 5　烹饪器具 5.1　炉灶：宜选用燃气灶。 5.2　炊具：宜选用多层蒸笼。 5.3　用具：咸水粿陶钵。 6　制作工艺 6.1　准备工作 T/CZSPTXH 074—2018 26.1.1　先把陶钵放入蒸柜用猛火 蒸15 min，预热，待用。 6.1.2　把盐和水磨粘米粉、粟粉、清水混合搅拌均匀待用。 6.1.3　把菜脯和蒜头剁成末，和辣椒酱用油炒香作为馅料，待用。 6.2　烹调 6.2.1　把调好的粉浆倒入预热的钵仔中，用猛火 蒸10 min。 6.2.2　取胚（用竹签或者勺子转出胚），放入馅料即可食用。 7　盛装 盛装器皿 :宜选用盘子。 8　质量要求 8.1　呈菜要求 造型小巧，盏型完整，盏心收缩成窝状。 8.2　色泽 色泽洁白。 8.3　口味 清新咸香。 8.4　质感 滑润软糯有嚼劲。 9　最佳食用时间 从菜品装碗后至食用时间不超过 10 min为宜，食用温度 50 ℃为宜。 _________________________________