中国洗涤用品工业协会团体标准 T/ZGXX 0001 -2018 餐饮服务业 餐饮具清洗消毒评价规程 Catering service industry Procedures for evaluation of tableware cleaning and disinfection 2018 -12-30发布 2019-03-30实施 中国洗涤用品工业协会 发布 T/ZGXX 0001 -2018 I 前 言 本标准按照 GB/T 1.1 -2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草 。 请注意本标准的某些内容可能涉及专利。本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准附录 A为资料性附录，附录 B为规范性附录。 本标准由中国洗涤用品工业协会提出。 本标准由中国洗涤用品工业协会归口。 本标准起草 主要单位：国家洗涤用品质量监督检验中心（太原） 、中万恩科技有限公司 、艺康（中 国）投资有限公司 、上海和黄白猫有限公司 、洛娃科技实业集团有限公司 。 本标准主要起草人：姚晨之、 盖东海、严方、俞云表、王骏、胡仪之、孙红霞 。 本标准于 2018年12月30日首次发布。 T/ZGXX 0001 -2018 1 引 言 为规范和指导餐饮服务中的餐饮具清洗和消毒行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、 《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规、规章的规定，制 定本规程（以下简称“本规程”）。 T/ZGXX 0001 -2018 2 餐饮服务业 餐饮具清洗消毒评价规程 1 适用范围 本规程规定了餐饮服务业餐饮具清洗、消毒的场所、设备及设施、人员、环境卫生、贮存与运输 要求、安全性要求、制度与记录、清洗及消毒要求、保洁要求及清洗、 消毒效果评价。 本规程适用于餐饮服务业餐饮具的清洗及消毒，也适用于如餐饮单位 (如饭店、酒楼 )、集体食堂 （如学校、工厂、企事业单位）等，不适用于家庭餐饮具清洗及消毒 和一次性餐饮具 。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 QB/T 1323 洗涤剂 表面张力的测定 圆环拉起液膜法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 。 3.1 餐饮具tableware 盛放、取用食物或饮品的直接经口的器具，如 盆、碗、餐盘 （碟） 、汤勺、杯子、餐叉、 刀叉等。 3.2 清洗cleaning 借助餐饮具洗涤设备或手工将使用后的餐饮具进行去残、分类、浸泡、预洗、洗涤等的全过程。 3.3 消毒disinfection 利用物理 （如沸水、蒸汽、洗碗机、消毒柜等）或化学（如消毒剂）方式对清洗后餐饮具上的病原 微生物进行清除或灭菌， 使其达到无害化的处理。 4 要求 4.1 基本要求 4.1.1 经营者应具有相关的经营资质，应建立相应的质量安全管理体系； 4.1.2 经清洗后的餐饮具应洁净、安全，不应危害人体健康； 4.1.3 经营者应建立、实施并遵守有效 的相关清洗、消毒作业的各项规定要求， 以确保处理后的餐饮 具应符合相关规定及食品安全法等要求； 4.1.4 经营者清洗、消毒作业应符合本规程规定的各项要求。 T/ZGXX 0001 -2018 3 4.2 作业条件要求 4.2.1 工作场所要求 1）应有专用的工作场所，场所面积应与作业能力相匹配，场所内应明亮、平整、干净、卫生，应 有良好的通风； 2）生活区应与各作业功能区分开，各作业功能区布局应合理，必要时进行有效隔离或标识，避免 各功能区相互影响或交叉污染； 3）危险场所或设备应有必要的标识，并于明 显位置张贴相应的正确防范措施及方法； 4）垃圾等污染物应有专门的存放地点，远离作业区，并进行有效的封盖； 5）场所应远离污染源，附近不应有有毒有害物质； 6）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管； 7）洗涤剂、消毒剂等用品应存放在专用隔离 设施或区域内 。 4.2.2 设备及设施要求 1） 清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要， 应有与处理能力相匹配的洗涤设备 和设施（包括预洗水池等）； 2） 场所内应配备必要的清洁及消毒设施（如紫外灯，洗手池，酒精消毒器，洗手液装置，水龙头 宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非 手触动式开关等），其中洗手池的材质应为不透水材料， 结构应易于清洗； 3） 场所内应配备满足作业需要的照明设备（包括应急照明设备）； 4） 场所内应有防鼠、防虫及防尘设施，所有下水（排水）设施应有防倒流构造； 5） 作业的设施、设备的危险部位应有安全防护装置，场所内应配备消防器材； 6） 用于检验或验收设备应符合相应测试方法的要求，且有明确在有效期内的校验标识； 7） 餐饮具清洗、消毒水池应专用（应与食品原料、清洁用具）。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透 水材料制成，不易积垢并易于清洗；采用化学消毒或 人工清洗热力消毒的， 均应有满足需要的一 定数量专用水池， 各类水池应以明显标识标明其用途 ； 8） 采用自动清洗的，设备上应有温度显示和清洗剂自动添加装置并配套使用相应清洗剂，并保 证系统可正常运行； 9） 应设专供存放清洗后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。 4.2.3 环境卫生要求 1） 各功能区的环境卫生不应对餐饮具的清洗过程造成污染； 2） 场所内不得有食品等腐败的气味和霉味； 3） 场所应有必要的净化或消毒措施，如 喷雾、熏蒸等常用的空间消毒方式（过氧乙酸熏蒸（ PAA） 或采用现代干雾喷洒法）； 4） 废水、废气、废料排放、噪声污染及卫生要求等应符合国家有关规定； 5） 采用洗碗机清洗 、消毒，至少每日对机器进行一次全面内部换水清洗，并定期清除机内水 垢。 4.2.4 人员要求 T/ZGXX 0001 -2018 4 1） 应具有食品安全的相关知识和技能； 2） 应有必要的健康证明； 3） 作业人员应培训上岗，熟悉自己的岗位并能熟练的操作相关设备； 4） 作业人员作业前应洗手，需要时对手进行消毒，并穿戴清洁的工作服、帽，必要时戴口罩； 5） 特殊操作人员应有操作上岗证（如电工等）。 4.2.5 贮存和运输要求 1） 餐饮具的贮存及运输应有必要的有效防护措施，保证其不受环境等的污染； 2） 餐饮具的贮存和运输应充分考虑其结构特点，易碎品之间应有适当的缓冲材料，避免因物理 破坏而对人员造成伤害； 3） 洗涤剂等贮存应离墙、离地，且存放地点应清洁、干燥和通风。 4.3 安全性要求 1） 应有相对固定的工艺流程、工艺条件等的说明文件及材料，并对其工艺进行必要的安全性检 验或验证（特别是无需漂洗的用品应有安全性验证材料）； 2） 应对清洗或 消毒后的餐饮具进行必要的安全性验证； 3） 购买和使用的洗涤剂 、消毒剂等应符合相关的产品标准及安全要求 ,并带有明确的标识或标 贴； 4） 使用水应符合《生活饮用水卫生标准》的要求，必要时，可进行软化、消毒处理； 5） 使用的洗涤设备等，应有相关安全操作规程并按要求进行安全操作和运行； 6） 餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保 持清洁。清洗、 消毒后的餐饮具应贮存在专用 且 “密闭”的 保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐饮具保洁设施应定期清洗，保持洁 净； 7） 应定期检查清洗设备、设施是否处于良好状态； 8） 清洗消毒后的餐饮具应符合 GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定； 9） 不得重复使用一次性餐饮具； 10）已清洗、消毒和未清洗、 消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。 4.4 制度、记录要求 4.4.1 制度要求 为满足清洗后的餐饮具再次使用的安全性，经营者应该建立必要的制度体系，这些制度应包括： 应建立安全风险分析制度、洗涤剂、消毒剂等采购管理制度 、设备管理制度、洗涤工艺文件管理 制度、库房管理制度、清洁卫生管理制度（包括洗涤设备的卫生管理制度）、餐饮具安全检验制度、岗 位人员培训管理制度、文件管理制度等。 4.4.2 记录要求 为保证经营者建立的制度体系能有效实施，必须对其实施过程进行相关的记录，这些记录应包 括： T/ZGXX 0001 -2018 5 应有安全风险分析记录、洗涤剂、消毒剂等采购管理记录、设备管理记录、洗涤工艺文件管理记 录、库房管理记录、清洁卫生管理（包括洗涤设备的卫生管理）记录、餐饮具安全检验记录（包括不合 格检验记录及处理）、岗位人员培训管理记录、文件管理记录等。 4.5 检查记录 附录B列出了对经营者是否满足第 4章要求的检查要点、方式及评价方式。 5 工艺条件及流程 经营者应有餐饮具清洗的工艺流程图，简要而明确注明各功能区及相关作用，并标注相应的关键 控制点。使用后的餐饮具能再次使用一般至少包括清洗、消毒、保洁等三部分。 5.1 餐饮具的清 洗、消毒 （适用于设备工艺流程）