咸阳市地方标准 DB6104/T20—2022 Q/LLY001—2009 咸阳传统特色小吃 礼泉烙面制作工艺及技术规程 2022-09-27发布 2023-01-01实施DB6104 咸阳市市场监督管理局 发布 DB6104/T20—2022 I前言 礼泉烙面被称为世界上最早的方便食品，是陕西关中地区特色面食。其特色吃法称之为“泖（音： mao，一声）”，即将面盛在碗中，用特制热汤浇之，即可食用，佐料的调配比较独特，用上等的猪油 调和辣椒面，配以韭叶、盐及当地酿造的香醋等，吃法上讲究只吃面不喝汤。相传烙面起源于商末周初， 因其贮存期长、方便携带、热汤冲泡即成面食的独特优点，被周武王选定为伐纣途中的军用伙食，久居 关中平原的数万军士，背负着烙面开进河南，打败了商纣王，开辟了周朝八百年的天下，后人因此称烙 面为“世界最早的方便面”。烙面兴盛于礼泉北部山区，早年间烙面并不是平常就能吃到的，由于粮食 紧缺，烙面成为礼泉人过年时候才能享用的奢侈美食。当地童谣云：“弄啥好？过年好！过年买糖带买 炮，烙面挂面能吃饱！”现今，在礼泉县，逢年过节、婚丧嫁娶、红白喜事等摆开筵席，必定是要吃烙 面的。随着烙面的流行和推广，烙面形成了一种具有鲜明特色的饮食文化。 本文件按照GB/T1.1—2020给出的规则起草。 本文件由咸阳市市场监督管理局提出。 本文件由陕西科技大学、咸阳市市场监督管理局、礼泉县市场监督管理局负责起草。 本文件主要起草人：李宏梁、罗亮、梁微、许阿妮、刘小晶、雷静。 本文件由咸阳市市场监督管理局负责解释。 本文件属首次发布。 DB6104/T20—2022 1咸阳传统特色小吃礼泉烙面制作工艺及技术规程 1范围 本文件规定了礼泉烙面的术语和定义、原辅料要求、原料及食品添加剂、制作过程的卫生要求、 制作工艺及技术、餐具和销售。 本文件适用于使用传统工艺制成的礼泉烙面。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用 文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单） 适用于本文件。 GB/T1355 小麦粉 GB/T1536 菜籽油 GB2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2719 食品安全国家标准食醋 GB2720 食品安全国家标准味精 GB2721 食品安全国家标准食用盐 GB2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB/T5461 食用盐 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB/T7652 八角 GB/T8967 谷氨酸钠（味精） GB9959.1 鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉 GB/T9959.4鲜、冻猪肉及猪副产品第4部分：猪副产品 GB/T12729.1香辛料和调味品名称 GB14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB14934 食品安全国家标准消毒餐（饮）具 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 GB/T18006.1塑料一次性餐饮具通用技术要求 GB/T18006.3一次性可降解餐饮具通用技术要求 GB/T19618甘草 GB/T22267孜然 GB/T22300丁香 GB/T30380多香果 GB/T30381桂皮 GB/T30382辣椒（整的或粉状） GB/T30383生姜 GB/T30387月桂叶 GB/T30391花椒 DB6104/T20—2022 2GB37487 公共场所卫生管理规范 GB37488 公共场所卫生指标及限值要求 GB37489.1公共场所设计卫生规范第1部分：总则 NY/T579 韭菜 NY/T1835 大葱等级规格 SB/T10371鸡精调味料 SB/T10426餐饮企业经营规范 SB/T11046建设节约型餐饮企业规范 SB/T11141餐饮企业连锁经营规范 商务部令2014年第4号《餐饮业经营管理办法（试行）》 《中华人民共和国药典》2020年版一部 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 礼泉烙面 礼泉烙面是以小麦粉和水为主要原料，经和面、调面、摊面、饧面、晾面、压面、切丝，辅以 韭叶，浇上烙面热汤和肉臊子制成的礼泉传统特色面食。礼泉烙面作为流行在礼泉县的特色面食， 吃法上讲究只吃面不喝汤的礼泉特色美食。 3.2 烙面热汤 烙面热汤是烙面浇汤用的汤料。烙面热汤的烹制一般用骨头汤、辅以香辛料、油盐醋等调味料 搭配，再加入自家特制的油泼辣子制成的一锅色泽艳红、香辣诱人的烙面热汤，烙面热汤浇汤前呈 微沸状态。 3.3 韭叶 韭叶是将韭菜洗净后切成菱形段制得。 4原辅料要求 4.1小麦粉：应符合GB/T1355的规定。 4.2水：应符合GB5749的规定。 4.3韭菜：应符合NY/T579的规定。 4.4猪骨：应符合GB/T9959.4的规定。 4.5菜籽油：应符合GB/T1536的规定。 4.6食用盐：应符合GB2721或GB/T5461的规定。 4.7酿造食醋：应符合GB/T18187或GB2719的规定。 4.8猪前胛肉、猪前腿肉：应符合GB2707或GB9959.1的规定。 4.9味精：应符合GB2720或GB/T8967的规定。 DB6104/T20—2022 34.10鸡精：应符合SB/T10371的规定。 4.11葱：应符合NY/T1835的规定。 4.12姜：应符合GB/T30383的规定。 4.13辣椒：应符合GB/T30382的规定。 4.14花椒：应符合GB/T30391的规定。 4.15八角：应符合GB/T7652的规定。 4.16丁香：应符合GB/T22300的规定。 4.17桂皮：应符合GB/T30381的规定。 4.18月桂叶：应符合GB/T30387的规定。 4.19甘草：应符合GB/T19618的规定。 4.20多香果：应符合GB/T30380的规定。 4.21孜然：应符合GB/T22267的规定。 4.22小茴香、豆蔻、肉豆蔻、荜拔、山奈、砂仁、良姜、草果等香辛料：应具有该香辛料特有的 滋味和气味，无霉变、无虫蛀、无异味，并应符合GB/T12729.1和GB/T15691的规定。 4.23白芷：应符合《中华人民共和国药典》2020年版一部的规定。 4.24橘皮（又称陈皮）：应洁净、无腐烂、无霉变，并符合国家相关法规的规定。 5原料及食品添加剂要求 5.1原料及食品添加剂均符合国家法律、法规及有关规定。 5.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。 5.3不得使用和添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可之外的任何物质。 6制作过程的卫生要求 6.1生产企业应符合GB14881的规定。 6.2餐饮业应符合GB37487、GB37488、GB37489.1、GB14934、GB/T18006.1、GB/T18006.3、 SB/T10426、SB/T11046、SB/T11141和《餐饮业经营管理办法（试行）》的规定。 7制作工艺及技术 7.1礼泉烙面制作工艺技术 7.1.1配料 制作礼泉烙面的配料只有小麦粉和水，不添加任何其他配料，一般使用平原低产品种的隔年小 麦磨出的面筋含量高的小麦粉，水一般采用城市自来水，有的也采用井水。一般家庭手工配方比例 为：面粉500g，清水约550g；工厂和面机配方比例为：面粉50kg，清水约60kg～65kg。 7.1.2和面 DB6104/T20—2022 4礼泉烙面的和面是将面粉和成面糊。一般是将小麦粉倒入容器（一般为不锈钢面盆或者和面机） 内，分多次逐量加水，朝一个方向不停的搅拌，和面讲究“和稠搅匀、越匀越好”，和面时间一般 为70min，和好的面一般呈粘稠状，稀稠均匀。 7.1.3调面 调面是礼泉烙面的独特工艺，礼泉人常流传一句话：烙面做的好不好，主要看面有没有调到位。 调面是将和好的面倒入不锈钢（或陶瓷）面盆中，用手从面盆两端将面糊挑起约0.5m高，反复多次， 直到挑起的面韧而不断，即为调面到位。 7.1.4摊面（烙面） 摊面的平板（或平底锅）提前预热，预热后刷上一层薄薄的菜籽油，然后在平板上倒上一勺面 糊，用的木质板摊平推薄，在边缘再倒上一勺面糊，再摊平推薄，如此反复直至摊成一张的薄厚均 匀的面饼，高温将面饼摊至成型后低温烙至金黄，然后翻面将另一面烙至金黄，烙好的面饼一张张 码放在容器中，用干布盖上。 7.1.5饧面 饧面是将烙好的面饼一张张先折起来放在容器中，用干布盖上，饧面2h后将面饼一张张叠放在 一起放在平板上，然后左右各折回1/3，盖上干净的干布继续饧面1.5h-2h，饧面的目的是为了使面 饼达到水分均匀、软硬适中。 7.1.6晾面 晾面是将饧好的面饼一张张晾在绷好的细绳上继续饧面，用手摸其软硬程度，面饼韧而不断即 可。 7.1.7压面 压面是将晾好的面饼逐张取下，折成手掌宽的长条，然后一张张摞起来（高度以压上重物后重 物不掉落为宜，一般最高放6张）放在平板上，在最上面放上木板，木板上压上重物将面的边缘压紧 实，压面时间一般最少需要1h。 7.1.8切面 切面是将压好的面用利刀切丝（或者放在切面机上切丝），切丝讲究刀工，一刀下去，就是一 条条宽窄（宽度为3mm-7mm）均匀的礼泉烙面。切好的烙面码放在容器中，夏季一般可保存2天，冬 季可保存20天。 7.2礼泉烙面调味佐料制作工艺技术 7.2.1油泼辣子制作工艺技术 首先将菜籽油加入锅中，加热到一定温度，然后将适量的香辛料混合料按一定比例混合而成倒 入热油中，干炸5分钟左右，待香辛料炸到焦褐，捞出香辛料，即得调味油，然后趁热将调味油浇到 加入适量食用盐的辣椒面上，制得油泼辣子。 7.2.2烙面热汤制作工