咸阳市地方标准 DB6104/T17—2018 Q/LLY001—2009 咸阳传统特色小吃 秦人三原千层油饼制作工艺及技术规程 2018-10-29发布 2018-11-29实施DB6104 咸阳市质量技术监督局 发布 DB6104/T17—2018 I前言 三原千层油饼是一种大油加调料揉面、纯手工成型、蒸汽蒸制而成的地方传统面点小吃。相传是由 清末赵伯安创制，后由赵志正子承父业，在椽巷开设门面、传承至今。三原千层油饼本地起源，世代相 传，1983年被评为陕西省名贵食品，2009年被列为陕西省非物质文化遗产。刚出笼蒸熟的千层油饼，层 多丝细，泛着油光，形如缕缕金丝环绕，层层塔楼相叠，犹如宝塔一般，因其形状而取名千层油饼，又 名金线油塔。千层油饼制作工艺十分精致讲究，以“层多丝细，形如宝塔、绵软咸香、油而不腻、清爽 解馋、回味无穷”为特点，不仅是三原县首屈一指的传统特色小吃，而且也是古都咸阳最具代表性的传 统特色小吃之一。 本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。 本标准由咸阳市质量技术监督局提出。 本标准由咸阳市质量技术监督局、陕西科技大学、三原县市场和质量监督管理局负责起草。 本标准主要起草人：李宏梁、葛升群、罗辉、罗亮、梁微、孙宏伟、张小艳、赵伟。 本标准由咸阳市质量技术监督局负责解释。 本标准属首次发布。 DB6104/T17—2018 1咸阳传统特色小吃秦人三原千层油饼制作工艺及技术规程 1范围 本标准规定了三原千层油饼的术语和定义、原辅料要求、原料及食品添加剂要求、制作过程的卫生 要求、制作工艺及技术要求、餐具、包装和销售。 本标准适用于使用传统工艺制成的三原千层油饼。 2规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适 用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB/T317白砂糖 GB/T1355小麦粉 GB/T1536菜籽油 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB/T5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T7652八角 GB9959.1鲜、冻片猪肉 GB/T12729.1香辛料和调味品名称 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 GB16153饭馆（餐厅）卫生标准 GB/T18006.1塑料一次性餐饮具通用技术要求 GB/T19618甘草 GB/T22267孜然 GB/T22300丁香 GB/T30380多香果 GB/T30381桂皮 GB/T30382辣椒（整的或粉状） GB/T30383生姜 GB/T30387月桂叶 GB/T30391花椒 DB6104/T17—2018 2SB/T10426餐饮企业经营规范 SB/T11046建设节约型餐饮企业规范 SB/T11141餐饮企业连锁经营规范 商务部令2014年第4号《餐饮业经营管理办法（试行）》 《中华人民共和国药典》2015年版一部 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 三原千层油饼 三原千层油饼，又名金线油塔，俗名一窝丝油饼，是以小麦粉、水、猪油、香辛料、食用盐、生姜 和菜籽油为原料，经盐水和面、饧面、摊面、抹猪油、卷成圆筒状、揪成小块、二次饧面、压扁切成丝、 卷成小把、小把捋长、抹平、卷成面饼、上笼蒸熟而制成，具有三原县地方特色的早点类传统小吃。 3.2 猪油 制作三原千层油饼的猪油，又称大油，是以检疫合格的猪板油或猪肥肉为主要原料，首先猪板油经 洗净、切成小块，猪肥肉经剔皮、洗净、切成小块，经人工剁碎成米粒状肉泥，或者用绞肉机绞碎成肉 泥，然后按比例拌入自备的调料，经搅拌均匀而成的混有调料的泥状生猪油。 3.3 泡菜 作为三原千层油饼标配的泡菜，是以卷心菜为主要原料，以食用盐、花椒颗粒、干辣椒丝、白砂糖、 白酒等为调料，首先将水烧开、晾凉；将卷心菜切成四块，洗净控水，然后在泡菜坛中倒入适量温开水、 泡菜汤、调料，搅拌均匀，放入控干水分的卷心菜，混合均匀，封口，自然发酵。根据季节的不同，泡 菜腌制成熟的时间差别较大，一般情况下，夏季腌好泡菜需要1d～3d，冬季腌好泡菜需要5d～7d。每次 腌完泡菜剩余的泡菜汤可以作为下次泡菜腌制的引子循环使用。将腌好的泡菜用干净的筷子夹出，用刀 或切丝或切丁或切成碎块，盛于小碟子，作为三原千层油饼佐料食用。 4原辅料要求 4.1小麦粉：应符合GB/T1355的规定。 4.2水：应符合GB5749的规定。 4.3猪板油、猪肥肉：应符合GB2707或GB9959.1的规定。 4.4食用盐：应符合GB2721或GB/T5461的规定。 4.5生姜：应符合GB/T30383的规定。 4.6菜籽油：应符合GB/T1536的规定。 4.7卷心菜：应符合相关农产品安全标准的规定。 4.8花椒：应符合GB/T30391的规定。 DB6104/T17—2018 34.9辣椒：应符合GB/T30382的规定。 4.10白砂糖：应符合GB/T317的规定。 4.11白酒：应符合GB2757及相关标准的规定。 4.12八角：应符合GB/T7652的规定。 4.13丁香：应符合GB/T22300的规定。 4.14桂皮：应符合GB/T30381的规定。 4.15月桂叶：应符合GB/T30387的规定。 4.16甘草：应符合GB/T19618的规定。 4.17多香果：应符合GB/T30380的规定。 4.18孜然：应符合GB/T22267的规定。 4.19小茴香、豆蔻、肉豆蔻、荜拔、山奈、砂仁、良姜、草果、香辛料粉：应具有该香辛料特有的滋 味和气味，无霉变、无虫蛀、无异味，并应符合GB/T12729.1和GB/T15691的规定。 4.20白芷：应符合《中华人民共和国药典》2015年版一部的规定。 4.21橘皮：应符合相关农产品安全标准的规定。 5原料及食品添加剂要求 5.1原料及食品添加剂均符合国家法律、法规及有关规定。 5.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。 5.3不得使用和添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可之外的任何物质。 6制作过程的卫生要求 6.1生产企业应符合GB14881的规定。 6.2餐饮业应符合GB16153、GB14934、GB/T18006.1、SB/T10426、SB/T11046、SB/T11141和《餐 饮业经营管理办法（试行）》的规定。 7制作工艺及技术要求 7.1三原千层油饼制作工艺技术 7.1.1配料 7.1.1.1制作三原千层油饼的原料包括小麦粉、水、猪油、食用盐、生姜和菜籽油。小麦粉一般使用 面筋含量高、灰分含量低的小麦白面粉。水一般采用城市自来水。食用盐为市售产品。猪油为自制产品。 生姜为市售新鲜生姜。菜籽油为市售产品。 7.1.1.2一般配方比例为：面粉20kg，清水约9kg，猪油5kg，食用盐200g～400g，根据经验适量生姜 末（也可以不使用姜末），菜籽油用于面团表面抹油防粘。20kg面粉、5kg猪油可以制作约37.5kg千层 油饼，成品含盐量约为0.8%。 7.1.2和面 三原千层油饼制作工艺十分讲究，第一道工序为和面，一般采用手工和面和机器和面两种方式： a)手工和面时，把小麦粉倒入容器内，加入适量食用盐，倒入适量的凉水，边搓边揉，让面团逐 渐变软，筋力适中，做到面光、盆光、手光，最后用干净的湿布或食用保鲜膜盖严饧面； DB6104/T17—2018 4b)机器和面时，先将小麦粉倒入和面机中，加入适量食用盐，然后再加入适量的凉水，同时搅拌 和面10min左右，形成散碎的面团，面团要求水分均匀，色泽一致，不含生粉，具有良好的可塑性和延 伸性，最后用干净的湿布或食用保鲜膜盖严饧面。 7.1.3饧面 饧面又称醒面、饧发、熟化，是在适当的温度下，将和好的面团静置一段时间使其成熟的过程，饧 面的目的，使面粉蛋白质充分吸水溶胀，从而增强面团的弹性和韧性，使面筋充分形成，面团表面会变 得光滑。饧发时间过短，面团粘度大，压片时不易延伸；饧发时间过长，面团表面发硬丧失交替的性质， 内部松软不易成型。饧发时用干净的湿布盖严面团，以防水分过度蒸发，表面出现分裂。一般在常温20℃ 下，饧发30min，当用手拽一小团面，韧性十足，面就饧好了。 7.1.4制备猪油 7.1.4.1制备猪油时，首先称取一定量的检疫合格的上好的猪板油或猪肥肉，猪板油经洗净、切成小 块，猪肥肉经剔皮、洗净、切成小块，经人工剁碎成米粒状肉泥，或者用绞肉机绞碎成肉泥，然后按比 例拌入自备的调料，搅拌均匀后，猪油里混着调料，猪油做的像肉馅一样，猪油就加工完成。 7.1.4.2制作猪油所用香辛料为市售的十三香香辛料粉或五香粉，或者将花椒、八角、丁香、桂皮、 月桂叶、甘草、多香果、孜然、小茴香、豆蔻、肉豆蔻、荜拔、山奈、砂仁、良姜、草果、白芷、橘皮 等香辛料按一定比例混合、粉碎而成的自制香辛料粉。三原千层油饼的香味主要来自于猪油及其中的香 辛料。 7.1.5摊面和面饼成型 7.1.5.1将饧好的面团继续反复揉搓约5min，用擀杖将面团擀开，擀成厚度约15mm的长方形面坯。面 坯摊平以后，就可以抹猪油了，猪油里混着调料，将猪油做的跟肉馅一样，按照5kg猪油配20kg面粉的 比例，把猪油涂抹在擀好的长方形面坯上，撒上适量姜末（也可以不使用姜末），然后沿着面饼边沿将 面坯