咸阳市地方标准 DB6104/T15—2018 Q/LLY001—2009 咸阳传统特色小吃 秦人三原疙瘩面制作工艺及技术规程 2018-10-29发布 2018-11-29实施DB6104 咸阳市质量技术监督局 发布 DB6104/T15—2018 I前言 三原疙瘩面又称“猴儿上竿”，是一种地方特色面条，这种面条刀工细腻，条细如龙须，煮熟的面 条捞入凉水后，用筷子卷成小团，盛入碗内，面丝缕缕簇拥成团，宛如花蕾含苞待放，形似锦龙盘绕， 因形而取名“疙瘩面”。相传清朝光绪年间，三原城内有一叫“悦来馆”的小吃店，有名叫李善思绰号 “帽盖李”的小伙计，为人精干，颇有心计，善于创新，他凭借三原盛产小麦的原料优势，根据当地饮 食讲究及其生活习惯，创制了疙瘩面这种面食。三原疙瘩面讲究“一面三吃”，以“面条爽滑筋道、臊 子油而不腻、浇汤酸鲜适口、油泼辣子调味、口感酸辣鲜香、滋味回味悠长”为特点，不仅是在三原县 流行的招牌美食，而且也是古都咸阳最具代表性的传统特色小吃之一。 本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。 本标准由咸阳市质量技术监督局提出。 本标准由咸阳市质量技术监督局、陕西科技大学、三原县市场和质量监督管理局负责起草。 本标准主要起草人：李宏梁、葛升群、罗辉、罗亮、梁微、孙宏伟、张小艳、黄安荣。 本标准由咸阳市质量技术监督局负责解释。 本标准属首次发布。 DB6104/T15—2018 1咸阳传统特色小吃秦人三原疙瘩面制作工艺及技术规程 1范围 本标准规定了三原疙瘩面的术语和定义、原辅料要求、原料及食品添加剂要求、制作过程的卫 生要求、制作工艺及技术、餐具和销售。 本标准适用于使用传统工艺制成的三原疙瘩面。 2规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版 本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB/T1355小麦粉 GB/T1536菜籽油 GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2719食醋卫生标准 GB2720食品安全国家标准味精 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB/T5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T7652八角 GB/T8967谷氨酸钠（味精） GB9959.1鲜、冻片猪肉 GB/T10457食品用塑料自粘保鲜膜 GB/T12729.1香辛料和调味品名称 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 GB16153饭馆（餐厅）卫生标准 GB/T18006.1塑料一次性餐饮具通用技术要求 GB/T18187酿造食醋 GB/T30381桂皮 GB/T30382辣椒（整的或粉状） GB/T30383生姜 DB6104/T15—2018 2GB/T30391花椒 NY/T1835大葱等级规格 SB/T10371鸡精调味料 SB/T10426餐饮企业经营规范 SB/T11046建设节约型餐饮企业规范 SB/T11141餐饮企业连锁经营规范 SC/T3205虾皮 商务部令2014年第4号《餐饮业经营管理办法（试行）》 《中华人民共和国药典》2015年版一部 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 三原疙瘩面 三原疙瘩面是以小麦粉和水为主要原料，添加或不添加食用盐和碳酸钠，经手工和面、饧面、 擀面、犁面、煮面、捞面过凉水、筷子卷团成型、辅以调味佐料而制成的三原传统特色面食。三原 疙瘩面作为流行在三原县的特色臊子面，吃法讲究“一面三吃”，以“面条爽滑筋道、臊子油而不 腻、浇汤酸鲜适口、油泼辣子调味、口感酸辣鲜香、滋味回味悠长”为特点，是三原县的招牌美食 小吃。 3.2 三原疙瘩面调味佐料 三原疙瘩面调味佐料由肉臊子、酸汤和油泼辣子组成。 4原辅料要求 4.1小麦粉：应符合GB/T1355的规定。 4.2水：应符合GB5749的规定。 4.3食用盐：应符合GB2721或GB/T5461的规定。 4.4碳酸钠：应符合GB1886.1的规定。 4.5猪前胛肉、猪前腿肉、猪棒骨：应符合GB2707或GB9959.1的规定。 4.6菜籽油：应符合GB/T1536的规定。 4.7味精：应符合GB2720或GB/T8967的规定。 4.8鸡精：应符合SB/T10371的规定。 4.9酿造食醋：应符合GB/T18187或GB2719的规定。 4.10葱：应符合NY/T1835的规定。 4.11姜：应符合GB/T30383的规定。 DB6104/T15—2018 34.12香菜：应符合相关农产品安全标准的规定。 4.13虾皮：应符合SC/T3205的规定。 4.14辣椒：应符合GB/T30382的规定。 4.15花椒：应符合GB/T30391的规定。 4.16八角：应符合GB/T7652的规定。 4.17桂皮：应符合GB/T30381的规定。 4.18小茴香：应具有该香辛料特有的滋味和气味，无霉变、无虫蛀、无异味，并应符合GB/T12729.1 和GB/T15691的规定。 5原料及食品添加剂要求 5.1原料及食品添加剂均符合国家法律、法规及有关规定。 5.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。 5.3不得使用和添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可之外的任何物质。 6制作过程的卫生要求 6.1生产企业应符合GB14881的规定。 6.2餐饮业应符合GB16153、GB14934、GB/T18006.1、SB/T10426、SB/T11046、SB/T11141 和《餐饮业经营管理办法（试行）》的规定。 7制作工艺及技术要求 7.1三原疙瘩面制作工艺技术 7.1.1配料 制作三原疙瘩面的配料只有小麦粉、水、食用盐和碳酸钠，不添加任何其他配料，小麦粉一般 使用面筋含量高、灰分含量低的小麦粉，水一般采用城市自来水，食用盐和碳酸钠为市售产品，碳 酸钠又称碱面、苏打或纯碱。一般配方比例为：面粉10kg，清水约4.5kg，食用盐和碳酸钠根据经 验少量添加或不添加。 7.1.2手工和面 三原疙瘩面为纯手工和面，手工和面时，把小麦粉倒入容器（一般为不锈钢面盆）内，先用适 量温水将少量的食用盐和碱面溶解，然后倒入面盆中，与面粉进行混合，和面的手法有很多，像搓、 翻、揣、揉等，搓成絮状，揉成硬块，将面补水调软、揉光，补水要求少量、多次，和面一般要用 30min左右，一块软硬合适的面团就和好了，和好的面团要做到三光，即手光、面光、盆光。揉好 的面团以硬为好，最后用干净的湿布或食用保鲜膜盖严饧面。 7.1.3饧面 饧面又称饧发、熟化，是在适当的温度下，将和好的面团静置一段时间使其成熟的过程。饧面 的目的，是使面粉蛋白质充分吸水溶胀，从而增强面团的弹性和韧性，使面筋充分形成，面团表面 DB6104/T15—2018 4会变得光滑。饧发时间过短，面团粘度大，压片时不易延伸；饧发时间过长，面团表面发硬丧失交 替的性质，内部松软不易成型。饧发时用干净的湿布或食用保鲜膜盖严面团，以防水分过度蒸发， 表面出现分裂。一般在常温下，夏季饧发45min，冬季饧发60min，当用手拽一小团面，韧性十足， 面就饧好了。 7.1.4擀面和犁面 7.1.4.1擀面 在案板上撒上少许面扑（即干面粉）防粘，把饧好的面团倒在面板上，撒上面扑，用擀面杖反 复擀压，边擀边撒面扑防粘，擀面需要一定的手劲，并且用力均匀，将擀到一定大小的面片折叠， 撒上一层面扑，继续擀压，如此反复折叠几层，直到面片擀薄约至1mm左右。 7.1.4.2犁面 犁面是以擀面杖为尺，用刀将面条一根根地划出来，准确的说是用刀犁面，像是在面上犁地， 要求将面条切得足够细。疙瘩面是用温水加碱和成，要将面犁的细而匀、韧而长，才能有筋道爽滑 的口感。犁好的面条呈丝状，比一般挂面要粗点。将犁好的面条要抖散，抖散是为了去除粘连在面 条上的多余面扑。 7.1.5煮面、捞面和成型 煮面是将生面条直接放入沸水锅中，用筷子慢慢搅动面条，直到煮面水重新滚开，疙瘩面条细 如龙须，煮一滚就可煮熟。捞面是将煮熟的热面条捞入盛有凉水的盆中，在凉水中冷却放凉、用筷 子打散，以免粘连。成型是将面条用筷子缠绕成团，疙瘩面不仅外形独特，端上桌之后，客人可以 轻易将面团打散，吃到嘴里还根根分明。 7.2三原疙瘩面调味佐料制作工艺技术 7.2.1肉臊子制作工艺技术 三原疙瘩面使用的肉臊子又称肉哨子、猪肉臊子，被当地人称为干拦肉臊子。首先将猪前胛肉、 猪前腿肉水洗干净，去皮后，剁成小粒，然后倒入锅中烧热的适量菜籽油中搅炒，待半熟时，加入 适量的八角、小茴香、桂皮、花椒（不粉碎，直接使用）、食用盐、味精、鸡精等佐料，搅炒均 匀后小火炖1h，即可出锅，即为三原疙瘩面佐料用的五香味猪肉臊子。 7.2.2酸汤制作工艺技术 在老锅原汤基础上，用猪棒骨吊汤（25kg水加1kg猪棒骨），加八角、桂皮、小茴香、葱、姜， 经小火煎熬1h制成肉汤（取出部分作为下一锅的老锅原汤），将肉汤烧开后，加入适量的酿造食醋 和食用盐，熬制10min，出锅加香菜和虾皮，即为三原疙瘩面佐料用的酸汤。 7.2.3油泼辣子制作工艺技术 将菜籽油加入锅中，加热到一定温度，再将辣椒面、花椒面、八角粉、桂皮粉、小茴香粉等多 种香辛料按一定比例混合，取适量混合好的香辛料加到热油中，然后趁热将油浇到混合好的辣椒面 上（辣椒面上加入适量食用盐），即得三原疙瘩面佐料用的油泼辣子。