咸阳市地方标准 DB6104/T14—2018 Q/LLY001—2009 咸阳传统特色小吃 秦人泾阳让饸制作工艺及技术规程 2018-10-29发布 2018-11-29实施DB6104 咸阳市质量技术监督局 发布 DB6104/T14—2018 I前言 泾阳让饸，又名穰饸、让活，是一种以新鲜鸡蛋、肥猪肉、馍花、葱末、姜末、食用盐为主要食材， 纯手工制作、蒸制而成的泾阳特色小吃。相传一百多年前，八国联军进攻北京，慈禧太后仓皇逃到西安， 泾阳安吴寡妇为表敬意，特意聘请泾阳当地名厨来到西安，为慈禧太后烹饪泾阳地方美食，慈禧太后吃 后，觉得其中一位名为杨贵财的厨子做的那道菜非常好吃，于是就问那道菜的菜名，杨师傅就回答到： “这道菜叫让饸”，让饸就由此得名。另传，让饸这个名字的由来与国民党元老于右任先生有关，相传 清末时，泾阳有个大户刘家后生叫刘浮生，有一天在家里用祖上秘制的美味菜肴款待年轻好友于右任先 生，于右任品尝后连连说“让活，让活”，从此刘家这道秘传小吃就流传开了，小吃的名字就是于老口 说的“让活”。让饸（活）是泾阳方言穰饸的一种谐音，其本意是软活、绵软的意思。泾阳让饸食用方 便，可趁热食用，也可冷藏、冷冻存放，冬季可当热菜吃，夏季可当凉菜用，可蘸醋汁直接食用，也可 做烩菜、做汤食用。泾阳当地流传一句俗语，“无让饸不成宴席”，充分彰显了让饸的至高地位。泾阳 让饸以“软锦筋香、油而不腻、回味无穷、营养丰富、老少皆宜”为特点，不仅是泾阳县独树一帜的传 统招牌美食，同时也是古都咸阳最具代表性的传统特色小吃之一。 本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。 本标准由咸阳市质量技术监督局提出。 本标准由咸阳市质量技术监督局、陕西科技大学、泾阳县市场和质量监督管理局负责起草。 本标准主要起草人：李宏梁、葛升群、罗辉、罗亮、梁微、范卫东、郑百平、马红艳。 本标准由咸阳市质量技术监督局负责解释。 本标准属首次发布。 DB6104/T14—2018 1咸阳传统特色小吃秦人泾阳让饸制作工艺及技术规程 1范围 本标准规定了泾阳让饸的术语和定义、原辅料要求、原料及食品添加剂、制作过程的卫生要求、 制作工艺及技术要求、食用方法、餐具、包装和销售。 本标准适用于使用传统工艺制成的泾阳让饸。 2规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版 本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB/T1355小麦粉 GB/T1536菜籽油 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2719食醋卫生标准 GB2720食品安全国家标准味精 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB/T5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T7652八角 GB/T8233芝麻油 GB/T8967谷氨酸钠（味精） GB9959.1鲜、冻片猪肉 GB/T11761芝麻 GB/T12729.1香辛料和调味品名称 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 GB16153饭馆（餐厅）卫生标准 GB/T18006.1塑料一次性餐饮具通用技术要求 GB/T18187酿造食醋 GB/T19618甘草 DB6104/T14—2018 2GB/T21118小麦粉馒头 GB/T22267孜然 GB/T22300丁香 GB/T30380多香果 GB/T30381桂皮 GB/T30382辣椒（整的或粉状） GB/T30383生姜 GB/T30387月桂叶 GB/T30391花椒 NY/T1759猪肉等级规格 NY/T1835大葱等级规格 GH/T1194大蒜 SB/T10415鸡粉调味料 SB/T10426餐饮企业经营规范 SB/T10638鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 SB/T11046建设节约型餐饮企业规范 SB/T11141餐饮企业连锁经营规范 商务部令2014年第4号《餐饮业经营管理办法（试行）》 《中华人民共和国药典》2015年版一部 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 泾阳让饸 泾阳让饸，又名穰饸、让活，是一种以新鲜鸡蛋、猪肉、馍花、葱末、姜末、食用盐为主要食 材，纯手工制作、蒸制而成的泾阳特色小吃。让饸（活）是泾阳方言穰饸的一种谐音，其本意是软 活、绵软的意思。泾阳让饸冬季可当热菜吃，夏季可当凉菜用，可蘸醋汁直接食用，也可做烩菜、 做汤食用。泾阳让饸软锦筋香，油而不腻，回味无穷，是泾阳县独树一帜的传统招牌美食。 3.2 馍花 馍花是制作泾阳让饸的主要配料之一，其制作原料就是小麦粉酵面馒头，陕西话将馒头叫做馍， 最好用晾凉的冷馍。传统制作馍花时，需要将新蒸的馒头在常温放置两天左右，自然放干才能使用， 这样做好的馍花呈松散的碎渣状干馍花。制作馍花的方法有手工和机器两种方法，手工制作馍花时， 要将晾凉的冷馍掰成块状，双手搓揉成米粒状的馍花（尽量将馍花搓得细一些、匀一些，并去掉馍 DB6104/T14—2018 3皮），过筛后取筛下的馍花备用。机器制作馍花时，将晾凉的冷馍用机器直接粉碎、过筛而成。馍 花以松散的碎渣细小干馍花为最佳。 3.3 调料粉 制作泾阳让饸的调料粉为市售的十三香香辛料粉或五香粉，或者将花椒、八角、丁香、桂皮、 月桂叶、甘草、多香果、孜然、小茴香、豆蔻、肉豆蔻、荜拔、山奈、砂仁、良姜、草果、白芷、 橘皮等香辛料按一定比例混合、粉碎而成的香辛料粉。 4原辅料要求 4.1新鲜鸡蛋：应符合GB2749或SB/T10638的规定。 4.2猪肥肉：应符合GB2707或GB9959.1或NY/T1759的规定。 4.3馒头：应符合GB/T21118的规定。 4.4大葱：应符合NY/T1835的规定。 4.5生姜：应符合GB/T30383的规定。 4.6食用盐：应符合GB2721或GB/T5461的规定。 4.7生产用水：应符合GB5749的规定。 4.8鸡粉：应符合SB/T10415的规定。 4.9小麦面粉：应符合GB/T1355的规定。 4.10菜籽油：应符合GB/T1536的规定。 4.11味精：应符合GB2720或GB/T8967的规定。 4.12吃红色素：应符合GB2760及食品添加剂相关红色色素质量规格的规定。 4.13吃黄色素：应符合GB2760及食品添加剂相关黄色色素质量规格的规定。 4.14酿造食醋：应符合GB/T18187或GB2719的规定。 4.15香油：应符合GB/T8233的规定。 4.16香菜：应符合相关农产品安全标准的规定。 4.17大蒜：应符合GH/T1194的规定。 4.18芝麻：应符合GB/T11761的规定。 4.19花椒：应符合GB/T30391的规定。 4.20辣椒：应符合GB/T30382的规定。 4.21八角：应符合GB/T7652的规定。 4.22丁香：应符合GB/T22300的规定。 4.23桂皮：应符合GB/T30381的规定。 4.24月桂叶：应符合GB/T30387的规定。 4.25甘草：应符合GB/T19618的规定。 4.26多香果：应符合GB/T30380的规定。 4.27孜然：应符合GB/T22267的规定。 4.28小茴香、豆蔻、肉豆蔻、荜拔、山奈、砂仁、良姜、草果、调料粉：应具有该香辛料特有的 滋味和气味，无霉变、无虫蛀、无异味，并应符合GB/T12729.1和GB/T15691的规定。 4.29白芷：应符合《中华人民共和国药典》2015年版一部的规定。 DB6104/T14—2018 44.30橘皮：应符合相关农产品安全标准的规定。 5原料及食品添加剂要求 5.1原料及食品添加剂均符合国家法律、法规及有关规定。 5.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。 5.3不得使用和添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可之外的任何物质。 6制作过程的卫生要求 6.1生产企业应符合GB14881的规定。 6.2餐饮业应符合GB16153、GB14934、GB/T18006.1、SB/T10426、SB/T11046、SB/T11141 和《餐饮业经营管理办法（试行）》的规定。 7制作工艺及技术要求 7.1泾阳让饸的分类 根据形状和工艺的不同，泾阳让饸主要分为糕状让饸和鸡蛋卷让饸；根据肉馅肥瘦的不同，泾 阳让饸可分为肥肉让饸、瘦肉让饸和肥瘦相间让饸；根据配料不同，泾阳让饸可分为无色素让饸、 吃红色素让饸、吃黄色素让饸和吃红吃黄色素相间让饸，其中，无色素让饸又可分为黄色的鸡蛋黄 让饸、白色的鸡蛋清让饸、白褐色的鸡蛋清加调料让饸和黄白相间的糕状让饸；根据餐厅和家庭制 作精细度的不同，泾阳让饸可分为餐厅让饸和家庭让饸；以上分类，并不是绝对的，相互之间存在 着配料、工艺的相同或差异之处。 7.2泾阳让饸的工艺流程 7.2.1糕状让饸 7.2.1.1无色素的糕状让饸,上层的黄色是蛋黄、调料、肉馅和馍花制成馅料的颜色，下层的白褐 色是蛋清、调料、肉馅和馍花制成馅料的颜色。制成的糕状让饸黄白相间。 7.2.1.2制作糕状让饸的工艺流程为：打鸡蛋分成蛋清液和蛋黄液、将调料、肉馅、馍花拌入馅 料、蛋清馅料在下、蛋黄馅料在上、装模具盘、蒸汽蒸熟、切片、蘸醋汁直接食用。 7.2.2鸡蛋卷让饸 7.2.2.1鸡蛋卷让饸又叫卷点，形如包饺子时揉成的长圆柱条状面团，外面是有鸡蛋卷卷着的， 里面是蛋液、调料、肉馅和馍花制成的馅料。无色素的鸡蛋卷让饸