ICS03.080 CCSA12 3210 扬州市地方标准 DB3210/T1146—2023 “职工好食堂”建设与评价规范 Constructionandevaluationspecificationof“goodcanteenforstaff” 2023-05-15发布 2023-05-15实施 扬州市市场监督管理局  发布 DB3210/T1146—2023 I前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由扬州市总工会提出并归口。 本文件由扬州市总工会、扬州市烹饪餐饮行业协会、江苏百润餐饮管理有限公司起草。 本文件主要起草人：杨浩、郭永忠、施志棠、邱杨毅、徐伟。 DB3210/T1146—2023 1“职工好食堂”建设与评价规范 1范围 本文件规定了“职工好食堂”建设与评价的基本原则、资质要求、管理要求、餐厅环境、服务保障、 特色管理和考核评价要求。 本文件适用于扬州市“职工好食堂”建设与评价。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB37487公共场所卫生管理规范 GB14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 GB37488公共场所卫生指标及限值要求 GB37489.1公共场所设计卫生规范第1部分：总则 WS/T544学生餐营养指南 DB3210/T1056餐饮厉行节约实施指南 中国居民膳食指南（2022） 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 食堂canteen 机关、学校、厂矿、集体用餐等机关企事业单位为其内部职工、学生等提供就餐的场所。 3.2 职工好食堂goodcanteenforstaff 由扬州市总工会会同扬州市市场监督管理局按照自下而上、逐级推荐、职工满意、严格考评的原则， 突出“安全、健康、文明、美味”四项要求，在全市机关企事业单位评选的具有示范性、引领性的职工 食堂。 4基本原则 4.1坚持规范经营。倡导经营主体依法经营，履行主体责任。按照制度建设、安全管理、食品加工、 餐厅环境、服务保障、特色管理等方面进行综合评定。 4.2坚持分类评价。按照政府机关、事业单位、国有企业、非公企业四种类型，针对职工工作岗位、 劳动强度、人员构成等要素,对标细则，分类评价。 DB3210/T1146—2023 24.3坚持示范引领。鼓励各单位在食品安全、营养配餐、反食品浪费、提升管理水平、落实主体责任 等方面创新工作机制，在同行业中发挥示范引领作用。 5资质要求 推荐申报的职工食堂应具备合法资质，持有营业执照、食品经营许可证。 6管理要求 6.1人员管理 6.1.1用餐人数300人以上的托幼机构食堂、用餐人数500人以上的学校食堂，以及用餐人数或供餐 人数超过1000人的单位，应配备食品安全总监（由单位分管负责人担任）并按规定配备食品安全管理 员，食品安全总监和食品安全管理员应有效履行食品安全管理职责。 6.1.2食品从业人员健康体检合格率100%。 6.1.3设置更衣室或个人更衣柜，工作人员工作时间应穿工作服、戴工作帽、戴口罩，保持个人卫生。 6.2制度管理 建立健全并执行食品安全和安全生产管理各项工作制度，加强自查自纠，工作档案规范。 6.3卫生管理 职工食堂应符合GB31654、GB7487、GB37487、GB37488、GB37489.1的要求。 6.4设备设施管理 6.4.1灭蝇灯、紫外线消毒灯悬挂距地面2m内高度，并完好有效使用。 6.4.2厨房及餐厅内的电气设备、燃气设备等应符合国家有关安全、消防要求，定期保养、及时维修， 保持性能、外观完好。 6.4.3洗涤、消毒、通风、防腐、防尘、防蝇、排风抽烟、污水排放、密闭垃圾容器等卫生设备设施 齐全完好，餐厨垃圾交有资质的单位收取处理。 6.4.4配备性能完好的消防器材，从业人员应能正确使用。 6.5原辅料管理 6.5.1签订供货合同及供应商食品安全责任书；米、面、油、调味品等主副食品必须从信誉好的品牌 供应商统一采购；食品原材料送货单、发票齐全；肉类、禽类等食品的索证记录齐全。 6.5.2主副食库实行进出货登记制度，每种主副食原材料、调料进货登记记录齐全。 6.5.3食品入库前进行安全质量验收，并确保采购的食品及原材料100％可追溯。 6.5.4库房存放食品原料做到分类入库，先进先出，食品和非食品不应同室混放。食品储藏做到分类 分架，离墙隔地。 6.6加工过程管理 6.6.1厨房布局和功能区划分合理，具有初加工、切配、烹饪、售卖、洗消等功能区域。 6.6.2建立食品留样制度，配备专用食品留样冷藏柜及食品留样盒，每份留样不少于125g，0℃～ 8℃冷藏存放48h。 DB3210/T1146—2023 36.6.3不同种类（水产、肉类、蔬菜）食品加工分开，有专用的刀具、砧板；冷荤间荤菜、蔬菜水果 食品加工操作台分开。 6.6.4食品的加工用具、存放容器生熟分开，出菜盘、配菜盘区分明显。盛放直接入口食品的容器、 餐具清洗消毒流程合理，达到光、洁、涩、干，妥善保存，防止二次污染，符合GB14934的要求。 7餐厅环境 7.1.1餐厅醒目位置有营养膳食、健康饮食科普宣传；有“厉行节约、反对浪费”等文明用餐相关宣 传标识。 7.1.2餐厅内设置健康饮食管理区，配备健康膳食结构图及体重、血压等检测设备。 7.1.3餐厅应根据就餐人数合理配备常态化疫情防控设备设施和用品。 7.1.4餐厅装饰装修和就餐设施材质优良，不使用一次性桌布；餐厅标识及张贴物简洁完好，不杂乱。 7.1.5餐厅空气清新，无油烟、无异味，温度适宜，宽敞明亮。 7.1.6餐厅应打造宣传阵地，营造文化氛围。 8服务保障 8.1.1制定科学合理，营养均衡的菜谱,并在醒目处公布。尊重民族饮食禁忌,对患有相关慢性病的人 群进行适当的营养干预。 8.1.2有控油控盐控糖计划，措施得当。 8.1.3菜肴符合季节特点，每周菜肴重复率低于30%。 8.1.4就餐高峰期排队有序，无插队、无滞留。 8.1.5落实分餐制，制止餐饮浪费行为。合餐制餐厅应提供公筷公勺。 8.1.6定期以意见箱、满意度调查等方式征求就餐人员意见,采取措施改进。就餐人员满意率达到90% 以上。 9特色管理 9.1管理模式 实施先进管理模式，采用“明厨亮灶”、“五常”、“6T”等先进管理方式。鼓励投保食品安全责 任险，提高食品安全事故预防和救助水平。 9.2菜系选择 倡导菜品多样化,提供多种口味选择。 9.3营养师、等级厨师配备 配有专（兼）职营养师、职业等级厨师。 9.4营养配餐 贯彻平衡膳食理念，营养配餐符合WS/T544、中国居民膳食指南（2022）有关要求。 9.5餐饮节约 DB3210/T1146—2023 4按照DB3210/T1056的相关要求执行。 10考核评价 10.1考评依据 考评按照附录A要求进行，参评表见附录B。 10.2考评组织 由扬州市总工会会同有关部门组织开展。 10.3结果运用 考评达到85分以上的，评为“职工好食堂”。 DB3210/T1146—2023 5AABBCC 附录A （资料性） “职工好食堂”建设标准及考评细则 “职工好食堂”建设标准及考评细则见表A.1。 表A.1“职工好食堂”建设标准及考评细则 申报基层工会（盖章）： 申评时间：年月日 序 号评选标准标准 分值评分细则自 评 分考 评 分 1制度建设 20 1.1组织机构合理，管理制度措施完善，工作职责明晰， 各项制度执行到位，有检查、有记录，工作档案规 范。4无组织架构图扣1分。制度措施不完善每项 扣0.5分。岗位职责不明晰每项扣0.5分； 分工不明确每项扣0.5分。制度执行不到位， 无检查、无记录每项扣1分。 1.2有食品安全、人员管理、环境卫生管理、劳动安全 防护、设施设备管理、服务管理等制度文件。4无相关制度每项扣0.5分。 1.3有消毒、监测措施并有相应记录。 4账不全扣1分，无消毒、监测措施不得分， 无相关记录不得分。 1.4签订供货合同及供应商食品安全责任书；米、面、 油、调味品等主副食品必须从信誉好的品牌供应商 统一采购；食品原材料送货单、发票齐全；肉类、 禽类等食品的索证记录齐全。4每项不合格扣0.5分。 1.5主副食库实行进出货登记制度，每种主副食原材料、 调料进货登记记录齐全。4无相关制度、记录不全每项扣0.5分。 2安全管理 20 2.1食品从业人员健康体检合格率100%。 3从业人员无有效健康证扣1分/人。 2.2灭蝇灯、紫外线消毒灯悬挂距地面2m之内高度， 并完好有效使用。2每项不合格扣0.5分。 2.3有更衣室或个人更衣柜，工作人员工作时间必须穿 工作服、戴工作帽、戴口罩，并保持个人卫生。2每项不合格扣0.5分。 2.4厨房及餐厅内的电气设备、燃气设备等应符合有关 安全、消防规程的要求，定期保养、及时维修，保 持性能、外观完好。3设备安全不符合要求的每项扣0.5分，无保 养记录扣0.5分。 DB3210/T1146—2023 62.5洗涤、消毒、通风、防腐、防尘、防蝇、排风抽烟、 污水排放、密闭垃圾容器等卫生设备设施齐全完好， 餐厨垃圾交有资质的单位收取处理。4设施不齐全完好每项扣0.5分；餐厨垃圾处 置不符合要求扣2分。 2.6食堂应配备性能完好的消防器材，从业人员均能正 确操作和使用。3无消防器材不得分；不能正确使用扣0.5分/ 人。 2.