ICS67.040 CCSS9522 团体标准 T/GDGX0001-2023 2023-10-23发布 2023-11-01实施 广东省高校后勤协会发布广东省高校餐饮食品安全检查实施指南 ImplementationGuidesofcateringfoodsafetyinspection inGuangdonguniversities 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/GDGX0001—2023 目录 前言.......................................................................................................................................................................I 引言......................................................................................................................................................................II 1范围.....................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件.................................................................................................................................................1 3术语和定义.........................................................................................................................................................1 4检查内容.............................................................................................................................................................4 5其它事项...........................................................................................................................................................10 附录A（规范性）广东省高校食堂检查操作指南..........................................................................................11 附录B（资料性）广东省高校餐饮食品安全检查相关项目..........................................................................25 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/GDGX0001—2023 I前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 本文件由广东省高校后勤协会提出。 本文件涉及知识产权应遵守《广东省知识产权保护条例》 本文件由广东省高校后勤协会归口。 本文件为本发布者认可的会员免费使用，但需向协会秘书处报备。 本文件起草单位：广电计量检测集团股份有限公司、华南师范大学、广东机电职业技术学院、广 东好来客集团有限公司。 本文件主要起草人：余晓斌、姚滂、何晓峰、黄莹涓、刘云苑、陈敏儿、张燕、廖海雄、张格书、 刘兵。 本文件为首次发布。 全国团体标准信息平台 T/GDGX0001—2023 II引言 为深入贯彻落实习近平总书记关于食品安全和制止食品浪费重要讲话精神和国家对食品安全工作 的要求，保障广大师生饮食安全、维护学校食品安全稳定，指导高校餐饮食品安全卫生监测工作特制 定本文件。本文件依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》、《中 华人民共和国食品安全法实施条例》、《“健康中国2030”规划纲要》《餐饮服务食品安全操作规范》、 《餐饮服务食品安全监督检查操作指南》、《食品生产经营风险分级管理办法》、《食品生产经营日 常监督检查管理办法》、《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654）、《校园食品安 全守护行动方案（2020-2022年）》、《营养与健康学校建设指南》、《营养健康餐厅建设指南》、 《餐饮食品营养标识指南》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等文件要求进行编写。 全国团体标准信息平台 T/GDGX0001—2023 1广东省高校餐饮食品安全检查实施指南 1范围 本文件规定了广东省高校餐饮日常食品安全监测工作的内容、规范以及评价要求。 本文件适用于广东省高校食品安全管理部门、第三方检验检测及评价机构和餐饮经营单位风 险控制部门对广东省高校餐饮的检查与食品安全卫生评价。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本 文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 《中华人民共和国食品安全法》 《中华人民共和国消费者权益保护法》 《中华人民共和国食品安全法实施条例》 《“健康中国2030”规划纲要》 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号） 《餐饮服务食品安全监督检查操作指南》（市监食经〔2019〕65号） 《食品生产经营风险分级管理办法》（食药监食监一〔2016〕115号） 《食品生产经营监督检查管理办法》（国家市场监督管理总局令第49号） 《食品安全监督抽检实施细则》国家市场监督管理总局 《校园食品安全守护行动方案（2020-2022年）》（国市监食经〔2020〕61号） 《营养与健康学校建设指南》（国卫办食品函〔2021〕316号） 《营养健康食堂建设指南》（国卫办食品函（2020）975号） 《学校食品安全与营养健康管理规定》（中华人民共和国教育部、中华人民共和国国家市场监督 管理总局、中华人民共和国国家卫生健康委员会令第45号） 《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（国家市场监督管理总局令第60号） 《关于进一步强化广东省学校食品安全主体责任指导意见》（广东省市场监督管理局、广东省教 育厅、广东省人力资源和社会保障厅粤市监〔2022〕111号） 广东省农贸市场快检项目适用范围及重点品种 《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654） 《生活饮用水卫生标准》（GB5749） 《食品安全国家标准洗涤剂》（GB14930.1） 《食品安全国家标准消毒剂》（GB14930.2） 《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》（GB14934） 《食品安全国家标准植物油》（GB2716） 3术语和定义 GB31654规定的定义以及下列术语和定义适用于本文件。 全国团体标准信息平台 T/GDGX0001—2023 23.1 原料 指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。 3.2 半成品 指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 3.3 成品 指经过加工制成可直接食用的食品。 3.4 凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等） 指对经过烹制成熟、腌渍入味、调味拌料或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘， 一般无需加热即可食用的菜肴。 3.5 生食动物性水产品 以鲜、活、冷藏、冷冻的鱼类、甲壳类、贝类、头足类等动物性水产品为原料，经洁净加工而未 经熟制的可直接食用的水产品。 3.6 裱花蛋糕 指以小麦粉、油脂、乳及乳制品、糖或糖醇、蛋等其中几种为主要原料，添加相关辅料，经焙烤 或注模冷冻成型等工序制成的蛋糕胚，在其表面、夹层或内部裱以奶油、植脂奶油、人造奶油、食品 馅料、巧克力、水果、果酱等物料等制成的食品。 3.7 现榨饮料 指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过挑选、清洗消毒、漂洗、沥干、压榨 等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩 汁、果蔬粉调配而成的饮料。 3.8 餐饮服务场所 指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。 3.8.1 食品处理区 指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清 洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 3.8.1.1 清洁操作区 指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 3.8.1.2 专间 指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。 3