ICS67.160.20 CCSB31 6521 吐鲁番市地方标准 DB6521/T056—2023 葡萄真空冷冻干燥脆片加工技术规范 Technicalspecificationforprocessinggrapevacuumfreeze-driedchips 2023-10-24发布 2023-11-24实施 吐鲁番市市场监督管理局  发布 DB6521/T056—2023 I前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所提出。 本文件由吐鲁番市农业农村局归口，并组织实施。 本文件起草单位：新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所、吐鲁番市质量与计量检测所。 本文件主要起草人：杜娟、热比古丽·哈力克、黎万春、张斌、艾则提古力·阿里木、杨英、马利 伟、阿不都外力·库尔班、陈洪冰。 本文件实施应用中的疑问，请咨询新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所。 对本文件的修改意见、建议，请反馈至新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所（鄯善县苗园路4号）、 吐鲁番市市场监督管理局（吐鲁番市高昌区西环北路2712号）。 新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所（鄯善县苗园路4号），联系电话：0995-8380936，邮编：838200。 吐鲁番市市场监督管理局（吐鲁番市高昌区西环北路2712号），联系电话（传真）：0995-8566246， 邮编：838000。 DB6521/T056—2023 1葡萄真空冷冻干燥脆片加工技术规范 1范围 本文件规定了吐鲁番市葡萄真空冷冻干燥脆片的技术要求，包括原料选择、冻干环境、设备、生产 加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则、感官评价、包装等。 本文件适用于吐鲁番市葡萄真空冷冻干燥脆片加工技术。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB/T19585地理标志产品吐鲁番葡萄 NY/T391 绿色食品产地环境质量 GB／T8855新鲜蔬菜和水果的取样方法 GB4789 食品微生物学检验标准 GB5009 食品理化检验标准 GB2760 食品添加剂使用标准 GB/T21172感官分析产品颜色感官评价导则 GB9683 复合食品包装袋卫生标准 GB9684 不锈钢食具容器卫生标准 GB14881 食品生产通用卫生规范 GB16325 干果食品卫生标准 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1吐鲁番葡萄Turpangrape 指吐鲁番市栽培的鲜食及制干兼用品种葡萄。本标准符合GB/T19585的要求。 3.2真空冷冻干燥设备Vacuumfreeze-dryingequipment 是指通过真空冷冻干燥技术，干燥物体表面的水分或者其他液体的一系列机械设备的组合。 3.3制干方式Dryingmethod 是指葡萄真空冷冻干燥时将鲜果中一定水分脱去的方式。 3.4预处理pretreatment 是指在进行真空冷冻干燥前对葡萄的清洗等处理。 DB6521/T056—2023 24原料选择 根据品种特性及成熟果实的固有色泽等特征，确定果实的成熟度。中心折光糖度达到15%以上， 无病虫害，即可达到采收标准。 5真空冷冻干燥法 5.1工艺流程 原料挑选、整理—清洗—冷藏、沥干—去梗(籽)—切片—真空冷冻干燥—产品 5.2工艺要点 5.2.1切分 选取符合GB/T19585的要求的新鲜葡萄，洁净、去梗（籽）、对半切分。 5.2.2制片厚度： 葡萄的制片，采用单层摆盘方式。 5.2.3装料和分选 鲜葡萄冻干时，料层一般为平铺一层。 5.2.4冻干 5.2.4.1冷冻干燥原理上分快速冻结和真空干燥两个过程。 5.2.4.2冻干过程中，物料一直处于低温、低氧、避光的环境中，冻干的葡萄脆片产品较好的保持食 品原本的色、香、味以及营养成分。 5.2.4.3真空冷冻干燥 冷阱温度为30--40℃，真空度控制在40-50Pa左右27h,加热温度不超过30～50℃。保持升 华干燥14h，防止物料受温过高,总干燥时长为25～27h。干燥结束，对系统放气，解除干燥室真空 至常压、出料，系统排污、化霜。 5.2.4.4及时检查物料温度、加热板温度、冷阱温度、真空度及干燥程度。 5.2.4.5真空冷冻干燥方式所得冻干水分含量控制在10%～15%。 5.2.5感官评价 感官要求应符合相应的国家标准和有关规定。 5.2.6分级标准 一级：外观酥松多孔细腻,切块棱角分明；脆片质轻，外形饱满，基本保持原有切块的形状；脆片 甜、细、脆。 二级：外观酥松有空孔,切块棱角圆润；脆片质轻，基本保持原有切块的形状；脆片甜、细、软稍 脆。 三级：外观酥松，能保持基本形状；脆片甜、细、稍软绵。 6包装