ICS 67.060 C 53 枣 DB3704 庄 市 地 方 标 准 DB 3704/T 013—2021 冲调类方便食品 生产加工卫生规范 2021 - 12 - 23 发布 枣庄市市场监督管理局 2022 - 01 - 23 实施 发 布 DB3704/T 013—2021 前  言 本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由枣庄市市场监管综合服务中心提出、归口并组织实施。 本文件起草单位：枣庄市市场监管综合服务中心、山东省食品质量促进会、山东科达生物科技有限 公司、山东久旭生物科技有限公司、山东谷仁生物科技有限公司、山东化繁生物科技有限公司、山东德 宝食品有限公司、山东美乐嘉食品有限公司。 本文件主要起草人：宋洪春、张波、刘冰、张丹丹、马俊龙、李朋、郑继玲、李刚、吴凤宪、张莉 敏、燕栋、孔令斗、张毅、张婷、曹露露、陈诚、高娇、董涛、韩坤、曹福州、孙一翔。 本文件为首次发布。 I DB3704/T 013—2021 冲调类方便食品生产加工卫生规范 1 范围 本文件规定了冲调类方便食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设 施、人员的基本要求和管理准则。 本文件适用于以食用农产品及制成品为主要原料，添加或不添加辅料，经调配或不调配、磨粉或 不磨粉等工艺加工制成，直接冲调或冲调加热后食用的产品的加工。不适用于现制现售的冲调类方便 食品。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适 用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准 GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 3 术语和定义 GB 14881—2013界定的术语和定义适用于本文件。 4 选址及厂区环境 应符合GB 14881—2013中第3章的相关规定。 5 5.1 厂房和车间 应符合 GB 14881—2013 中第 4 章的相关规定。 5.2 厂房和车间的设计通常划分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区。各区之间应有效隔离, 防止交叉污染。一般作业区通常包括原料处理区、仓库、外包装区等；准清洁作业区通常包括杀菌区、 配料区、粉碎区等；清洁作业区通常包括混合区、内包装区等。具体划分时根据产品特点、生产工艺 及生产过程对清洁程度的要求设定。 5.3 冲调类方便食品企业一般应设置原料处理区、配料区、干燥脱水（或杀菌）区、混合区、包装区、 仓储区、检测实验室等。如使用周转的容器生产,还应单独设立周转容器检查、预洗间。 1 DB3704/T 013—2021 5.4 不同作业区应根据不同种类的冲调类方便食品特点和工艺要求分别制定不同的空气洁净度要求。 清洁作业区必须安装空气净化设施和空气消毒设施。 5.5 出入清洁作业区的原料、包装容器或材料、废弃物、设备等,应有防止交叉污染的措施,如设置专 用物流通道或者脱包间等。 5.6 作业中有排水或废水流经的地面,以及作业环境经常潮湿或以水洗方式清洁等区域的地面应耐酸 耐碱。 6 设施与设备 6.1 应符合 GB 14881—2013 中第 5 章的相关规定。 6.2 设施 6.2.1 冲调类方便食品混合车间、内包装车间，根据产品特点和生产季节情况，设置满足需要的空气 除湿设备。 6.2.2 冲调类方便食品熟制过程中大量产生水蒸气、烟雾的区域，应设有与之相适用的强制通风和排 油烟设施，应设有防虫害侵入的措施。 6.2.3 应根据工艺需要配备包装容器清洁消毒设施,如使用周转容器生产,应配备周转容器的清洗消 毒设施。 6.2.4 6.3 生产场所或车间入口处如设置风淋设施,应定期对其进行清洁和维护。 设备 6.3.1 应配备与生产能力和实际工艺相适应的设备,冲调类方便食品生产一般包括:原辅料处理设施、 熟制设施、杀菌设备、粉碎设备、干燥设施、混和设备、包装设备、生产日期标注设备等。 6.3.2 灌装、封盖(封口)设备鼓励采用全自动设备,避免交叉污染和人员直接接触待包装食品。 6.3.3 每次生产前应检查设备是否处于正常状态,防止影响产品安全的情形发生；出现故障应及时排 除并记录故障发生时间、原因及可能受影响的产品批次。 6.3.4 7 设备备件应贮存在专门的区域,以便设备维修时能及时获得,并应保持备件贮存区域清洁干燥。 卫生管理 7.1 工厂应符合 GB 14881—2013 中第 6 章的相关规定。 7.2 清洁作业区的净化空气设备应定期维护。 8 食品原料、食品添加剂和食品相关产品 8.1 8.1.1 一般要求 应符合 GB 14881—2013 中第 7 章的相关规定。 2 DB3704/T 013—2021 8.1.2 企业应建立原料、食品添加剂和食品相关产品供应商管理制度,规定供应商的选择、审核、评 估程序,并在与其签订的合同中明确双方应承担的安全责任。 8.1.3 仅有混合或分装工艺的产品在使用临近保质期原料时，应充分考虑并评价临期原料对终产品保 质期的影响，确保在标示保质期内合格。 8.1.4 控。 应对供应商采用的工艺流程和安全措施进行评估,必要时应进行定期现场评审或对流程进行监 8.1.5 启封后的原料未用尽时必须密封,存放于适当场所,防止污染,在确保产品质量的前提下,在保 质期内尽快使用。固体原料在进入投料间时,应先除去外包装或采用有效措施防止交叉污染。 8.1.6 需要清洗的原料,清洗原水应符合 GB 5749 中的相关规定。再利用的清洗用水应符合工艺和卫 生要求,避免交叉污染。 8.1.7 8.2 食品添加剂 8.2.1 9 具有吸附性的原料应避免与有强烈气味的原料或其他物品共同运输、贮存。 应符合 GB 2760 和 GB 14880 的相关规定。 生产过程的食品安全控制 9.1 一般要求 应符合GB 14881—2013中第8章的相关规定。 9.2 产品污染风险控制 9.2.1 应定期检测食品加工线卫生清洁程度，有耗材可更换时,应规定清洗更换要求,制定更换、清洗 频次并监测记录。 9.2.2 有调配工艺的,需复核确认,防止投料种类和数量有误。 9.2.3 调配使用的其他配料和食品添加剂,使用前应确认其感官性状无异常。 9.2.4 半成品的贮存应严格控制环境温湿度和时间,配制好的半成品应尽快使用。因故延缓生产时, 应对已调配好的半成品及时作有效处理,防止污染或腐败变质,恢复生产时应对其进行检验,不符合标 准的应予以废弃。 9.2.5 杀菌工序应有相应的杀菌参数(如温度、时间、压力等)的记录或图表,并定时检查是否达到规 定要求。如需对部分原料或成品进行辐照杀菌时，应按照国家相关法律法规要求执行。 9.2.6 9.3 9.3.1 生产加工过程中不允许反复使用一次性包装容器进行物料周转。 生物污染的控制 清洁和消毒 9.3.1.1 应保证清洁人员的数量并根据需要明确每个人的责任,所有的清洁人员均应接受良好的培训, 认识污染的危害性和防止污染的重要性,确保生产车间达到卫生要求。 3 DB3704/T 013—2021 9.3.1.2 用于不同清洁区内的清洁工具应有明确标识,不得混用。 9.3.1.3 包装容器、材料在使用前应清洁或消毒。 9.3.1.4 短暂的停工期或生产结束时，应保持加工设备良好运转，生产结束后，设备清洗、清理应达 到食品卫生要求，以防止微生物生长。 9.3.2 食品加工过程的微生物监控 冲调类方便食品加工过程的微生物监控应包括:微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测 方法、评判原则以及不符合情况的处理等,具体可参照附录A的要求,并结合生产工艺及产品特点制定监 控内容。 9.4 化学污染的控制 9.4.1 在生产过程中，生产车间禁止使用各类杀虫剂。 9.4.2 杀虫剂、清洁剂、消毒剂等化学品应在其外包装有明显警示标识,并存放于专用仓库内,设专人 保管。 9.4.3 杀虫剂、清洁剂、消毒剂等化学品的采购及使用应有详细记录,包括使用人、使用目的、使用 区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。 9.5 物理污染的控制 应符合GB 14881—2013第8章中8.4条的规定。 10 检验 应符合GB 14881—2013中第9章的相关规定。 11 11.1 产品的贮存和运输 符合 GB 14881—2013 中第 10 章的相关规定。 11.2 仓库中的产品在贮存期间应定期检查,保证其安全和质量,必要时应有温度记录和(或)湿度记录, 如有异常应及时处理。需冷藏(冻)贮存和运输的产品应按标签标示的温度进行冷藏(冻)贮存和运输。 11.3 12 产品的贮存和运输应有相应的记录,产品出库应遵循先进先出的原则,出入库应有详细记录。 产品召回管理 应符合GB 14881—2013中第11章的相关规定。 13 培训 应符合GB 14881—2013中第12章的相关规定。 14 管理制度和人员 4 DB3704/T 013—2021 应符合GB 14881—2013中第13章的相关规定。 5 DB3704/T 013—2021 附 录 A （资料性附录） 冲调类方便食品加工过程的微生物监控程序指南 A.1 冲调类方便食品加工过程的微生物监控要求见表 A.1，实际生产中可根据产品特性和生产工艺技 术水平等因素适当调整。 表 A.1 冲调类方便食品加工过程微生物监控要求 监控项目 建议取样点 建议监控 微生物指标 食品加工人员的手 部、工作服、手套传 食品接触表面 送皮带、工器具及其 他直接接触食品的设 的 微 生 物 监控 验证清洁效果 菌落总数、大肠 应在清洁消毒 菌群 之后，其他每月 一次 备表面 环 境 建议监控频率 建议监控 指标限制 结合生产实际 确定监控指标 限值 菌落总数、大肠 与食品或食品接触 设备外表面、支架表 菌群等卫生状 结合生产实际 表面临近的接触表 面、控制面板、零件 况指示微生物， 每月至少一次 确定监控指标 面 车等接触表面 必要时监控致 限值 病菌 加工区域内的环境 空气 过程产品的微生物监控 结合生产实际 靠近裸露产品的位置 菌落总数、霉菌 每月至少一次 确定监控指标 限值 生产线末端待包装 菌落总数、大肠 产品 菌群