ICS DB4117 驻 马 店 市 地 方 标 准 DB 4117/T 214—2018 确山黑猪肌肉品质评定方法和标准 2018 - 12- 15 发布 驻马店市质量技术监督局 2018- 12- 30 实施 发 布 DB4117/T 214—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由确山县畜牧局提出。 本标准主要起草单位：河南农业大学、确山县畜牧局、河南省畜牧总站、河南菁华种猪育种有限公 司。 本标准主要起草人：李新建、李改英、单留江、王献伟、韩雪蕾、闫立新、杨新生、乔瑞敏、王克 君、崔国庆、闫红、王贞贞、王芳、崔楠。 1 DB4117/T 214—2018 确山黑猪肌肉品质评定方法和标准 1 范围 本标准规定了确山黑猪肌肉品质测定指标、方法和评定标准等。 本标准使用于地方黑猪肉的品质测定和评定。 2 规范性引用文件 NY/T 825—2004 瘦肉型猪胴体性状测定技术规范 3 术语和定义 3.1 肌肉颜色 肌肉横截面的鲜亮程度，是肌肉生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，用来间接的判断肉 质。肉色的变化主要由肌红蛋白质决定，同时受空气中氧分压的影响，在肉色评定时，要注意取样部位 和评定时间的一致性。 3.2 pH 值 屠宰后一段时间的肌肉的酸碱度。是反映宰杀后猪体肌糖原酵解速率的重要指标，是区分生理正 常和异常肉质判定应激状态肉质的重要指标。 3.3 肌肉保水力 肌肉保水力是指当肌肉受到外力作用时，保持其原有水分的能力。保水力不仅直接影响肌肉的滋味、 香气、多汁性、营养成分损失、嫩度、颜色等食用品质，而且具有重要的经济意义。通常以滴水损失率 表示。 3.4 肌内脂肪含量 肌内脂肪是指肌肉组织内所含的脂肪。适量肌内脂肪对口感、多汁性、嫩度、风味等都有良好作用。 3.5 肌肉嫩度 模仿人牙齿咀嚼功能评价肌肉各种蛋白质结构特性的总概。受品种、年龄、肌肉部位、肌纤维直径、 肌肉化学成分(肌内脂肪含量、羟脯氨酸含量)、屠宰过程、测定前处理工艺等影响。 3.6 大理石纹 2 DB4117/T 214—2018 肌肉横截面可见脂肪与结缔组织的分布情况。 4 评定标准 4.1 感官指标评定（见表 1） 表1 感官指标 项目 要求 肉色 色泽红润，偏深红色，有光泽；脂肪呈乳白色。 气味 具有猪肉固有味道，无异味。 皮厚 肉皮较厚，在 0.4cm～0.6cm 间。 皮下脂肪厚度 皮下脂肪沉积较多，背膘厚一般在 3cm～5cm 间。 4.2 测定指标评定（见表 2） 表2 测定指标 项目 要求 肉色 猪肉颜色略深，不得出现 PSE 肉或者 DFD 肉。 5 分制则以 3～4 分最佳。 大理石纹 脂肪含量相对丰富。5 分制则以 3～4 分最佳。 PH 值 确山黑猪猪肉正常 pH 值 24 小时检测在 5.6～6.0 之间。 测定值 地方猪变化较大，一般粗脂含量在 3.0%-4.0%为理想值；2.0%～2.9% 肌内脂肪 为较理想值；1.5%～2.0%为尚可接受值；<1.5%为较低值。 一般半腱肌剪切力值为 3.99±0.98kg；背最长肌胸段为 3.79±0.65kg;背最长肌 腰段为 2.94±0.44kg。因此，按肌肉部位、多次测定值计算出正常肉的平均 肌肉嫩度 剪切力值做为判定标准。对猪肉，一般来说剪切力值大于 4kg 就比较老了， 难以被消费者所接受。 滴水损失 一般情况下，滴水损失不超过 3%。 系水力 系水力在 85%～90%属于正常，超过此范围异常。 _________________________________ 3