ICS 67.020 X 00 DB41 河 南 省 地 方 标 准 DB 41/T 1624—2018 长垣烹饪技艺 鸡蛋灌饼 2018 - 06 - 19 发布 河南省质量技术监督局 2018 - 09 - 19 实施 发 布 DB41/T 1624—2018 前 言 本标准按 GB/T 1.1—2009 给出的规则起草。 本标准由河南省餐饮与饭店行业协会提出。 本标准起草单位：河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县商务和工商行政管理局、长垣县质量技 术监督局、长垣县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑大酒店、长垣县西西餐饮有限公司、 长垣县学亮餐饮有限公司、河南省中豫老侯家餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司、长垣县筱梁春 饭荘、河南省欣达餐饮有限公司、长垣县国利酒店餐饮服务有限公司。 本标准主要起草人：冯建忠、张世显、崔国庆、贾士涛、王光明、王洪波、王东旭。 本标准参加起草人：徐书振、赵留安、董学亮、侯永强、苏振杰、刘桂杰、禹崇强、张国利、赵秋 芬、付晓敏、郑琼颖、田洪羽、张树恩、徐方正、陈红梅、尚艳君。 I DB41/T 1624—2018 引 言 长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、 技艺精湛、服务广阔而誉满天下。 长垣是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”，“长垣烹饪技艺” 被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政﹝2007﹞11号），基本技法有五十种之多， 尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜 品被命名为“中国名菜”。 在悠久的历史长河中，长垣烹饪技艺传承的同时也孕育了许多具有长垣特色的地方小吃，体现出了 长垣民风民俗及历史文化的演变，是长垣烹饪文化的重要组成部分。2015年6月，长垣县组织部分烹饪 大师及社会美食爱好者公开评选，评选出长垣十大名（小）吃,“鸡蛋灌饼”是长垣十大名（小）吃之 一，也是长垣地方特色小吃。 因此长垣十大名（小）吃地方标准的制定，对传承和发展长垣烹饪技艺，推动餐饮业产业链建设， 促进餐饮业标准化、规模化、品牌化发展具有重要意义。 II DB41/T 1624—2018 长垣烹饪技艺 鸡蛋灌饼 1 范围 本标准规定了鸡蛋灌饼烹饪技艺的术语和定义、原料要求、烹饪器具、卫生要求、制作工艺和质量 要求。 本标准适用于长垣烹饪技艺制作的河南风味的鸡蛋灌饼。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1534 花生油 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8937 食用猪油 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 NY/T 744 绿色食品.葱蒜类蔬菜 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 3.1 煎炸 用多于煎少于炸的食用油作为传热介质，恒温加热使原料成熟的烹调方法。 4 原料要求 4.1 基本要求 食材应新鲜，无异物，无杂质，无异味。 4.2 原料 4.2.1 主料 精面粉125 g，鸡蛋2个（约150 g）。 1 DB41/T 1624—2018 4.2.2 配料 香葱25 g，猪油30 g，热水70 g（70℃～80℃）。 4.2.3 调料 食用盐3 g，花生油250 g（约耗20 g）。 4.3 要求 4.3.1 应选用符合 GB/T 1355 要求的精面粉。 4.3.2 选用干净卫生的鲜鸡蛋。 4.3.3 香葱应符合 NY/T 744 的要求，猪油应符合 GB/T 8937 的要求，水应符合 GB 5749 的要求，食 用盐应符合 GB/T 5461 的要求，花生油应符合 GB/T 1534 的要求。 5 烹饪器具 5.1 灶具 电饼铛。 5.2 量具 应选用符合国家规定的计量器具。 6 卫生要求 制作场地应符合GB 16153的规定，灶具、炊具的卫生要求应符合GB 14934的规定。 7 制作工艺 7.1 初加工 7.1.1 7.1.2 7.2 用热水把精面粉和成面团，揉光待用。 香葱洗净沥干水分，顶刀切碎。 烹调 7.2.1 把面团擀成四方形面块，抹上一层猪油叠成三折。 7.2.2 将叠好的面块擀成 150 mm×300 mm 的长方形面片，再抹一层猪油卷成筒状一分为二，擀成厚 2 mm 直径约 200 mm 的饼皮，一张放在撒有面粉的盘子上，另一张待用。 7.2.3 将鸡蛋和切碎的香葱加入调料搅匀，倒饼皮上，将另一张饼皮盖上，顺边按紧，修饰毛边，放 入油温 160℃的饼铛中，反复翻面煎炸至两面呈均匀的金黄色即可。 8 质量要求 感官：外酥脆色泽金黄, 内软嫩咸鲜清香。 _________________________________ 2