ICS 67.020 X 00 DB41 河 南 省 地 方 标 准 DB 41/T 1618—2018 长垣烹饪技艺 酥皮肉盒 2018 - 06 - 19 发布 河南省质量技术监督局 2018 - 09 - 19 实施 发 布 DB41/T 1618—2018 前 言 本标准按 GB/T 1.1—2009 给出的规则起草。 本标准由河南省餐饮与饭店行业协会提出。 本标准起草单位：长垣县国利酒店餐饮服务有限公司、长垣县商务和工商行政管理局、长垣县质量 技术监督局、长垣县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑大酒店、长垣县西西餐饮有限公 司、长垣县学亮餐饮有限公司、河南省中豫老侯家餐饮有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长 垣县苏四餐饮有限公司、长垣县筱梁春饭荘、河南省欣达餐饮有限公司。 本标准主要起草人：张国利、张世显、崔国庆、贾士涛、王光明、王洪波、王东旭。 本标准参加起草人：徐书振、赵留安、董学亮、侯永强、冯建忠、苏振杰、刘桂杰、禹崇强、赵秋 芬、付晓敏、郑琼颖、田洪羽、张树恩、徐方正、陈红梅、尚艳君。 I DB41/T 1618—2018 引 言 长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、 技艺精湛、服务广阔而誉满天下。 长垣是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”，“长垣烹饪技艺” 被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政﹝2007﹞11号），基本技法有五十种之多， 尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜 品被命名为“中国名菜”。 在悠久的历史长河中，长垣烹饪技艺传承的同时也孕育了许多具有长垣特色的地方小吃，体现出了 长垣民风民俗及历史文化的演变，是长垣烹饪文化的重要组成部分。2015年6月，长垣县组织部分烹饪 大师及社会美食爱好者公开评选，评选出长垣十大名（小）吃,“酥皮肉盒”是长垣十大名（小）吃之 一。 因此长垣十大名（小）吃地方标准的制定，对传承和发展长垣烹饪技艺，推动餐饮业产业链建设， 促进餐饮业标准化、规模化、品牌化发展具有重要意义。 II DB41/T 1618—2018 长垣烹饪技艺 酥皮肉盒 1 范围 本标准规定了酥皮肉盒烹饪技艺的术语和定义、原料要求、烹饪器具、卫生要求、制作工艺和质量 要求。 本标准适用于长垣烹饪技艺制作的河南风味的酥皮肉盒。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534 花生油 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8607 高筋小麦粉 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 GB/T 30383 生姜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10415 鸡粉调味料 DB41/T 514 红薯粉条 粉皮 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 醒 静置。 3.2 煎炸 用少量食用油作为传热介质，恒温加热使原料成熟的烹调方法。 4 4.1 原料要求 基本要求 食材应新鲜，无异物，无杂质，无异味。 4.2 原料 1 DB41/T 1618—2018 4.2.1 主料 猪五花肉400 g，面粉200 g。 4.2.2 配料 红薯粉条200 g，葱末20 g，姜末10 g，开水60 g，冷水40 g。 4.2.3 调料 食用盐10 g，鸡粉5 g，五香粉5 g，葱油5 g，花生油20 g。 4.3 要求 4.3.1 面粉宜选用符合 GB/T 8607 要求的高筋面粉。 4.3.2 应选用干净卫生的猪五花肉。 4.3.3 红薯粉条应符合 DB41/T 514 的要求，大葱应符合 NY/T 744 的要求，生姜应符合 GB/T 30383 的要求，水应符合 GB 5749 的要求，食用盐应符合 GB/T 5461 的要求，鸡粉应符合 SB/T 10415 的要求， 花生油应符合 GB/T 1534 的要求。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选平底铁锅或电饼铛。 5.2 量具 应选用符合国家规定的计量器具。 6 卫生要求 制作场地应符合GB 16153的规定，灶具、炊具的卫生要求应符合GB 14934的规定。 7 制作工艺 7.1 将红薯粉条煮透、剁碎。 7.2 将猪五花肉剁成肉馅，加入葱末、姜末、食用盐、鸡粉、五香粉、葱油拌匀入味，再加入剁碎的 红薯粉条制成馅。 7.3 将面粉加入 60 g 开水搅拌均匀，再加入 40 g 冷水、20 g 花生油，制成油酥面团，醒 20 min，分 成 6 份制成皮，包入馅后按成饼状的饼胚。 7.4 将饼胚放入油温 180℃的平底锅或电饼铛中，两面煎制金黄发酥即可。 8 质量要求 感官：金黄，咸香，外酥里嫩。 _________________________________ 2