ICS 67.020 X 00 DB41 河 南 省 地 方 标 准 DB 41/T 1621—2018 长垣烹饪技艺 软面糊油条 2018 - 06 - 19 发布 河南省质量技术监督局 2018 - 09 - 19 实施 发 布 DB41/T 1621—2018 前 言 本标准按 GB/T 1.1—2009 给出的规则起草。 本标准由河南省餐饮与饭店行业协会提出。 本标准起草单位：河南省欣达餐饮有限公司负责起草，长垣县商务和工商行政管理局、长垣县质量 技术监督局、长垣县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑大酒店、长垣县西西餐饮有限公 司、长垣县学亮餐饮有限公司、河南省中豫老侯家餐饮有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长 垣县苏四餐饮有限公司、长垣县筱梁春饭荘、长垣县国利酒店餐饮服务有限公司。 本标准主要起草人：禹崇强、张世显、崔国庆、贾士涛、王光明、王洪波、王东旭。 本标准参加起草人：徐书振、赵留安、董学亮、侯永强、冯建忠、苏振杰、刘桂杰、张国利、赵秋 芬、付晓敏、郑琼颖、田洪羽、张树恩、徐方正、陈红梅、尚艳君。 I DB41/T 1621—2018 引 言 长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、 技艺精湛、服务广阔而誉满天下。 长垣是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”，“长垣烹饪技艺” 被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政﹝2007﹞11号），基本技法有五十种之多， 尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜 品被命名为“中国名菜”。 在悠久的历史长河中，长垣烹饪技艺传承的同时也孕育了许多具有长垣特色的地方小吃，体现出了 长垣民风民俗及历史文化的演变，是长垣烹饪文化的重要组成部分。2015年6月，长垣县组织部分烹饪 大师及社会美食爱好者公开评选，评选出长垣十大名（小）吃，“软面糊油条”是长垣十大名（小）吃 之一，也是长垣地方特色小吃。 因此长垣十大名（小）吃地方标准的制定，对传承和发展长垣烹饪技艺，推动餐饮业产业链建设， 促进餐饮业标准化、规模化、品牌化发展具有重要意义。 II DB41/T 1621—2018 长垣烹饪技艺 软面糊油条 1 范围 本标准规定了软面糊油条烹饪技艺的术语和定义、原料要求、烹饪器具、卫生要求、制作工艺和质 量要求。 本标准适用于长垣烹饪技艺制作的河南风味的软面糊油条。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1534 花生油 GB 1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 GB 19641 食品安全国家标准 食用植物油料 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 醒 静置 3.2 炸 用食用油作为传热介质，油热后，制品逐个下锅，部分或全部浸泡在油内，并有充分活动余地，炸 匀炸熟，呈金黄色出锅。 4 4.1 原料要求 基本要求 食材应新鲜，无异物，无杂质、无异味。 4.2 原料 1 DB41/T 1621—2018 4.2.1 主料 小麦面粉1000 g。 4.2.2 配料 水800 g（冬天温水，夏天凉水）、食用盐25 g、食用碱面10 g、植物油1000 g(约耗225 g)。 4.3 要求 4.3.1 植物油宜选用符合 GB/T 1534 要求的花生油，也可选用符合 GB 19641 要求的其他常用植物油。 4.3.2 小麦面粉应符合 GB/T 1355 的要求，水应符合 GB 5749 的要求，食用盐应符合 GB/T 5461 的要 求，食用碱面应符合 GB 1886.1 的要求。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用燃气灶。 5.2 炊具 宜选用平底铸铁锅。 5.3 量具 应选用符合国家规定的计量器具。 6 卫生要求 制作场地应符合GB 16153的规定，灶具、炊具的卫生要求应符合GB 14934的规定。 7 制作工艺 7.1 将盐、食用碱面用水（冬天温水，夏天凉水）化开，放入面粉抄拌均匀，用手打上劲至表面光滑， 醒 20 分钟。 7.2 平底厚锅中加入植物油，以油的深度埋不住油条为宜，加热至 200℃油温，用两根筷子挑起大约 95 g 的面团，拉成 400 mm 左右的长条放入油锅中，用加长竹筷翻转，炸至涨起成金黄色捞出沥油即成。 8 质量要求 感官：金黄、咸香、焦酥。 _________________________________ 2