ICS 67.040 X 10 DB41 河 南 省 地 方 标 准 DB 41/T 1551—2018 信阳养生菜烹饪技艺 焖罐肉 2018 - 03 - 14 发布 河南省质量技术监督局 2018 - 06 - 14 实施 发 布 DB41/T 1551—2018 前  言 本标准按GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。 本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会负责起草，信阳市机 关事务管理局服务中心、浉河宾馆、阳光宾馆、信阳宾馆、天龙大酒店、牛旺民族饭店、晓辉私房菜馆、 龙潭大酒店、恒阳生态园、汉口公馆、好日子酒店、瑞德丰酒家、艳阳天酒店、王子酒店、金色阳光酒 店、金太阳大酒店、华银酒店、德力酒楼、老信阳菜馆、德龙太子酒店、开元大酒店等单位参加起草。 本标准主要起草人：李丽、方军平、王翀、王天义、张天宇、王晓辉、李宏群。 本标准参加起草人：贾贵汉、钟广学、刘向阳、魏明奎、余甫旭、余士刚、郭春顺、汪涛、张波、 黄季南、吕万军、段理、杨发明、叶兆建、沈玉平、高花、张明安、周金涛、魏洪涛、许小报、李培春、 杨磊、张旭、屈万新。 1 DB41/T 1551—2018 引  言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使 信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养 生菜。 每逢腊月，豫南农家杀过年猪后，将肉连皮切成长5 cm、宽1 cm的条状，加入盐腌制后，入锅炒制， 炒出油脂后连油带肉装入瓦罐中，随吃随取。配上青萝卜、海带、千张结等配料，便成为一道肥而不腻、 酥烂味美、鲜香浓郁的好菜。信阳焖罐肉具有悠久的历史和丰富的文化内涵，被命名为信阳特色菜肴。 为传承信阳养生菜烹饪技艺，保持信阳养生菜特色风味，特制定本标准。 2 DB41/T 1551—2018 信阳养生菜烹饪技艺 焖罐肉 1 范围 本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺 法和质量要求等。 本标准适用于焖罐肉的制作。 焖罐肉的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB/T 7901 黑胡椒 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB 18186 酿造酱油 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 SB/T 10967 干红辣椒流通规范 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》 国食药监食[2011]395号 《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 10426和GB 14934的规定，原料选取、制作、 盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品 安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 3 DB41/T 1551—2018 4.1.1 主料 炼好五花肉400 g。 4.1.2 配料 青萝卜300 g，姜片30 g，葱结20 g。 4.1.3 调料 花椒10粒，干红辣椒5 g，黑胡椒 1g，盐3 g，老抽2 g，葱段10个，八角2粒，花生油200 g。 4.2 质量要求 4.2.1 宜选用淮南黑猪肉。 4.2.2 食用盐、饮用水、八角、黑胡椒、酿造酱油、生姜、花椒、干红辣椒、花油应符合 GB/T 5461、 GB 5749、GB/T 7652、GB/T 7901、GB 18186、GB/T 30383、 GB/T 30391、SB/T 10967 、GB 1534 的 规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。 5.2 炊具 宜选用铁锅。 5.3 盛器 砂锅。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 6.1.1 6.1.2 6.1.3 6.1.4 6.2 前处理 取带皮五花肉 5000 g，洗净,切成长 5 cm、宽 1 cm 的条块，加入盐 25 g，腌制 2 h。 炒锅预热，倒入花生油 200 g。 待油温五成热倒入切好的五花肉，煸炒水分至干，猪油溢出，肉面微黄。 备一个干净的陶罐，连肉带油倒入，冷却后加盖置阴凉处封存 10～15 d 随时备用。 烹调方法 6.2.1 取炼好的焖罐肉 400 g（放入锅内烧热，去除多余的油脂），下配料（可根据自己的喜好加入 萝卜、笋子、千张结或海带。），下入葱段、姜片、干辣椒、八角、花椒煸炒出香味，下入老抽、盐， 4 DB41/T 1551—2018 加入 300 g 水，转小火慢煨至八成熟，下配料，收汁入味即成，出锅后将焖罐肉装盘，撒上葱段和干辣 椒丝。 6.2.2 整个制作过程把握“慢着火、少著水、火候足时即可”的原则。 7 盛装方法 将整份菜肴盛入砂锅，对主、辅料进行调摆。 8 质量要求 8.1 色泽 肉呈棕红色。 8.2 香气 醇香浓郁。 8.3 口味 滋味浓厚、微辣。 8.4 形态 肉块均匀、错落有致。 8.5 质感 入口软烂。 _________________________________ 5