ICS 67.040 X 10 DB41 河 南 省 地 方 标 准 DB 41/T 1545—2018 信阳养生菜烹饪技艺 清炖南湾鱼头 2018 - 03 - 14 发布 河南省质量技术监督局 2018 - 06 - 14 实施 发 布 DB41/T 1545—2018 前  言 本标准按GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。 本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会负责起草，信阳市机 关事务管理局服务中心、浉河宾馆、阳光宾馆、信阳宾馆、天龙大酒店、牛旺民族饭店、晓辉私房菜馆、 龙潭大酒店、恒阳生态园、汉口公馆、好日子酒店、瑞德丰酒家、艳阳天酒店、王子酒店、金色阳光酒 店、金太阳大酒店、华银酒店、德力酒楼、老信阳菜馆、德龙太子酒店、开元大酒店等单位参加起草。 本标准主要起草人：李丽、方军平、王翀、王天义、张天宇、王晓辉、李宏群。 本标准参加起草人：贾贵汉、钟广学、刘向阳、魏明奎、余甫旭、余士刚、郭春顺、汪涛、张波、 黄季南、吕万军、段理、杨发明、叶兆建、沈玉平、高花、张明安、周金涛、魏洪涛、许小报、李培春、 杨磊、张旭、屈万新。 1 DB41/T 1545—2018 引  言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使 信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养 生菜。 清炖南湾鱼头采用生长在风景秀丽、水质优良的中原第一湖——南湾湖中的鳙鱼（又称花鲢鱼、胖 头）炖制而成，其肉质细嫩、肥美可口，淡白色的鱼汤犹如玉液琼浆，突出汤面的鱼头胜似一块晶莹剔 透的墨玉，令人满口生津。它具有悠久的历史和丰富的文化内涵，深受各地食客的喜爱，被命名为信阳 特色菜肴。 为传承信阳养生菜烹饪技艺，保持信阳养生菜特色风味，特制定本标准。 2 DB41/T 1545—2018 信阳养生菜烹饪技艺 清炖南湾鱼头 1 范围 本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺 清炖南湾鱼头的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、 盛装方法和质量要求等。 本标准适用于清炖南湾鱼头的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7900 白胡椒 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB/T 30383 生姜 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》 国食药监食[2011]395号 《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 10426和GB 14934的规定，原料选取、制作、 盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品 安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 南湾湖所产3 kg以上的鳙鱼（花鲢）鱼头1200 g左右。 4.1.2 配料 3 DB41/T 1545—2018 饮用水4000 g,以信阳市南湾湖饮用水为最佳。 4.1.3 调料 花生油30 g，料酒20 g，盐8 g，姜片30 g，大茴叶子4 g（信阳特有的炖鱼调料），葱结30 g，芫 荽5 g，胡椒2 g。 4.2 质量要求 4.2.1 宜选用信阳南湾湖所产鳙鱼。 4.2.2 食用盐、调味料酒、花生油、生姜、饮用水、胡椒、葱结等应符合 GB/T 5461、SB/T 10416、 GB 1534、GB/T 30383、GB 5749、GB/T 7900、NY/T 744 的规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。 5.2 炊具 宜选用炖锅。 5.3 盛器 砂锅。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 将洗净的鱼头一分为二，剁成四块。 6.2 烹调方法 6.2.1 锅内下花生油 30 g，下入鱼头，煎制微黄，加入饮用水 4000 g，放入葱结、姜片，大火烧开， 撇去浮沫，炖至汤呈奶白色，加入盐和大茴。 6.2.2 大火炖至鱼头熟透，呈鱼肉离骨状。 7 盛装方法 将整份菜肴盛入砂锅，捞出葱结和姜片。上桌时外带胡椒、芫荽。 8 质量要求 8.1 4 色泽 DB41/T 1545—2018 汤色奶白，黑白相间。 8.2 香气 清香。 8.3 口味 滋味鲜美。 8.4 形态 形状完整。 8.5 质感 细嫩爽口。 _________________________________ 5