ICS 65.020. B 05 T/ZPCY 团体标准 T/ZPCY 002—2020 昭平红红茶加工技术 规程 Technical regulations for processing of Zhaopinghong black tea 2021 - 01- 20发布 2021 - 01- 21实施 昭 平 县 茶 叶 协 会 发布 全国团体标准信息平台 T/ZPCY 002—2020 I 前 言 本标准按照 GB/T 1.1 —2020给出的规则起草。 本标准由昭平县茶叶办公室提出。 本标准由昭平县茶叶协会归口。 本标准起草单位：昭平县茶叶协会、昭平县茶叶办公室、昭平县市场监督管理局、昭平县农业农村 局、广西昭平县将军峰生态农业有限公司、广西福行红茶业有限公司、昭平县象棋山茶叶有限公司。 本标准主要起草人：郭壮心、邱剑平、陈宏平、唐宗军、龚明寿、姚明雨、梁勇、 刘静、龚锦魁 、 叶统双、周紫薇、劳小杰、余家统、 何玉开、黄林光、刘宗钊 、吴伟林 。 全国团体标准信息平台 T/ZPCY 002—2020 1 昭平红红茶加工技术 规程 1 范围 本标准规定了昭平 红红茶加工技术的术语和定义、 生产场所要求、设备要求、鲜叶 原料要求、加工 工艺、包装贮存、 质量管理 。 本标准适用于 地理标志产品 昭平红红茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的 引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 DB45/T1124 -2014 地理标志产品 昭平茶 SB/T10035 茶叶销售包装通用技术条件 3 术语和定义 T/ZPCY 002 -2020界定的下列术语和定义适用于本文件。 3.1 昭平红红茶 昭平红红茶是指以昭平县适制红茶品种的茶树鲜叶为原料，按本标准的要求，经萎凋、揉捻、发 酵、烘干等生产工艺制成的具有昭平红红茶品质特征的红茶 。 4 生产场所要求 应符合 GB 14881 食品生产通用 卫生规定。 5 设备要求 设备包括 萎凋槽、加热机、抽湿机、 揉捻机、解块机、发酵台、发酵机、 烘干机、提香机等，应符 合GB 14881 食品生产通用 卫生规定。 6 原料要求 6.1 基本要求 2月下旬 -11月下旬采摘，每批采摘的茶树 鲜叶应鲜嫩、干净，均匀。无病虫害叶、劣叶及非茶类 杂物。 6.2 分级要求 依据原料鲜叶嫩度分三级，鲜叶分级指标应符合表 1的要求。 全国团体标准信息平台 T/ZPCY 002—2020 2 表1鲜叶质量分级 等级 原料要求 特级 一芽一叶初展比例不低于 85% 一级 一芽一叶比例不低于 85% 二级 一芽二叶比例不低于 85% 6.3 鲜叶装运 采下的鲜叶应摊放在清洁阴凉通风处，避免日晒雨淋。 装运鲜叶时采用通气性好、清洁无异味、不 易变形的篓、筐等 符合食品卫生要求的 专用器具， 运送过程中避免 紧压 ,、避免阳光直射， 鲜叶运输应 及时，宜在 2h内运送到加工厂 加工。 7 加工工艺 7.1 工艺流程 鲜叶→萎凋→揉捻→ 解块→发酵→烘干→成品茶。 7.2 萎凋 7.2.1 萎凋工艺参数 采用自然萎凋或萎凋槽萎凋等方式，具体工艺参数如表 2所示。 表2不同萎凋方式的工艺参数 参数 萎凋方式 萎凋槽萎凋 自然萎凋 温湿度条件 鼓风机气流温度 25℃～35℃， 槽体前后温度 一致，采用“先高后低” 的温度调控，下叶前 10min～5min停止鼓热风，改为鼓自然风 环境温度 18℃～28℃，相对湿度 60%～70% 摊叶厚度 15cm～20cm，嫩叶薄摊、老叶厚摊，雨水叶 和露水叶薄摊， 摊叶时要抖散摊平， 呈蓬松状态， 保持厚薄一致 2cm～3cm，嫩叶薄摊、老叶厚摊，雨水叶和 露水叶薄摊，摊叶时要抖散摊平，呈蓬松状态， 保持厚薄一致 风量 一般为15000m3/1 ～20000 m3/b 风量大小根 据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节 翻拌 鼓风1h后停止10 min，进行翻抖 ,翻抖动作 要轻、缓。翻料时要上层翻到下层，槽前翻到槽每隔2h～3h翻抖1次，翻抖动作要轻、缓、 尽量少翻抖 全国团体标准信息平台 T/ZPCY 002—2020 3 后，并抖松、摊匀，避免损伤芽叶 全程时间 8h～12h 春季14h～16h，夏秋季 12h～14h 7.2.2 萎凋程度 萎凋至萎凋叶含水率 60%～64%为宜。 其感官特征为： 叶面失去光泽， 叶色转为暗绿、 青草气减退， 透发清香，叶形皱缩、叶质柔软、折梗不断、紧握成团，松手可缓慢松散为适度。 7.3 揉捻 7.3.1 揉捻方法 采用揉捻机 进行揉捻，投叶量以在 茶叶自然装满揉桶为适度。揉捻 加工按照轻、重、轻的原则，嫩叶 轻压短揉，老叶重压长 揉。揉捻时间与加压方式技术应符合表 3的要求。 表3 揉捻时间加压方式 原料级别 加压程度及揉捻时间 全程时间 (min) 不加压 （盖刚接触在 制品）： (min) 轻压 （桶盖下降距 离 为 桶 高 的 1/5～1/4） (min) 中压 （桶盖下降距 离 为 桶 高 的 1/3 (min) 重压 （桶盖下降距离为 桶高的2/5～1/2） (min) 不加压 (min) 特级原料 5～10 15～20 15～20 5～10 5～10 45～70 一级原料 15～20 10～-15 50～75 二级原料 20～25 15～20 60～85 7.3.2 揉捻程度 以茶条紧卷、茶汁 充分外溢、粘附于茶条表面 ，手握成团，稍微用力即有茶 汁从指缝挤出，用拇指和 食指沾茶 汁有粘手感和牵连现象。叶片已 紧卷成条，叶片成条率 ≥90%。叶细胞破碎率 ≥80%。 7.4 解块 揉捻后采用解块机解块 后，用抖筛机进行分级，筛面与筛底的 揉捻叶分开。 7.5 发酵 7.5.1 发酵方法 发酵有发酵机发酵、发酵室发酵等方式 ,工艺参数如表 4所示。 全国团体标准信息平台 T/ZPCY 002—2020 4 表4不同发酵方式的工艺参数 工艺参数 发酵方式 发酵机发酵 发酵室发酵 温度 环境温度 24℃～28℃,叶温不宜高于 32℃ 环境温度 24℃～28℃,叶温不宜高于 32℃ 湿度 相对湿度≥ 95% 相对湿度≥ 90% 通风 隔30min通风5min，保持新鲜空气流通，并 翻动1～2次 发酵室应保持新鲜空气流通，每隔 1h～ 1.5h翻一次 摊叶厚度 摊叶厚度 8cm～10cm,嫩叶薄摊 ,老叶厚摊 ;叶 层厚薄要均匀 ,不应紧压 摊叶厚度 8cm～15cm,嫩叶薄摊 ,老叶厚摊 ; 叶层厚薄要均匀 ,不应紧压 全程时间 3h～5h 3h～6h 7.5.2 发酵程度 至发酵叶 70%-80%叶色变为红 褐色，青草气消失，呈现 甜香或花果香为适度 。 7.6 烘干 7.6.1 初烘 采用手拉式或 链板式烘干机， 箱内热风温度 110℃～ 120℃，热风速度 0.4m /s，摊叶厚度 1cm～2cm， 至在制品含水率达 20%～25%、条索收紧、 较有刺手感为适度。初烘后将在制品放置于竹匾或输送带上 摊晾 20min～30min。 7.6.2 复烘 复烘有烘干、烘焙等方式 ,工艺参数如表 5所示。 表5不同复烘方式的工艺参数 工艺参数 复烘方式 烘干 烘焙 设备 手拉式或 链板式烘干机 提香机 温度 箱内热风温度 80℃～100℃ 箱内热风或空气温度 80℃～90℃ 摊叶厚度 2 cm～3 cm 1 cm～-2 cm 时间 30 min～45 min 60 min～120 min 程度 在茶叶含水率≤ 6%,梗折即断 ,用手指捻茶条即成粉末为适度 全国团体标准信息平台 T/ZPCY 002—2020 5 8 包装贮存 8.1 茶叶的包装材料应符合 SB/T10035 规定。 8.2 包装容器应干燥，清洁，无异味，无毒，不影响茶叶品质。 8.3 成品茶应存放在清洁，干燥，阴凉，无异味的专用仓库中。 9 质量管理 9.1 制订和实施质量控制措施，关键工艺应有操作要求和检验方法，并记录执行情况。 9.2 建立原料采购、加工、贮存、运输、入库、出库和销售的完整档案记录。 9.3 每批加工的产品应编制加工批号或系列号，并一直沿用至产品终端销售。 全国团体标准信息平台