ICS67.140.10 X55T/ZMX 团体标准 T/ZMXOO2—2020 张家界莓茶感官审评方法 ZhangjiajieAmpelopsisGrossedentataSensoryevaluationmethod 2020-12-20发布 2021-01-01实施 张家界市莓茶协会发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/ZMX002—2020 I目  次 前言.....................................................................................................................................................................II 1范围...................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件...............................................................................................................................................1 3术语和定义.......................................................................................................................................................1 4审评条件...........................................................................................................................................................1 5感官审评方法...................................................................................................................................................2 6审评结果与判定...............................................................................................................................................4 全国团体标准信息平台 T/ZMX002—2020 II前  言 本文件依据GB/T1.1-2020标准化工作导则给出的规则起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的起草和发布单位不承担相关责任。 本文件由张家界市莓茶协会提出并归口。 本文件起草单位：湖南农业大学、张家界市农业科学技术研究所、张家界莓茶发展服务中心、湖南 省张家界应用植物研究所、湖南乾坤生物科技有限公司、张家界莓茶园农业开发有限公司、张家界茅岩 河投资有限公司、张家界白岁王茶业有限公司、张家界长寿藤健康产业有限公司、张家界顺利生态药业 专业合作社、湖南桑涤农业科技有限公司、张家界锦之华生态农业开发有限公司、张家界原产地莓茶园 农业开发有限公司、张家界黄土城食品商贸有限公司、张家界老班子食品有限公司、张家界中世生态药 业发展有限公司、张家界湘巧茶叶开发有限公司、张家界诺康生态茶业有限公司、张家界千寻汤屋生态 农业发展有限公司、张家界鑫林生物科技有限责任公司。 本标准主要起草人：肖文军、李适、林玲、覃事永、王文茂、向平、龚伯勇、邓武成、何礼、覃国 银、刘超、周国祥、朱万璋、覃利、陈开涤、韩文彬、唐龙海、尚华、李州华、覃一鑫、刘志诚、朱芳 翼、覃玉兰、刘将军、田丽萍。 全国团体标准信息平台 T/ZMX002—2020 1张家界莓茶感官审评方法 1范围 本文件规定了张家界莓茶感官审评的条件、方法及审评结果与等级判定。 本文件适用于张家界市莓茶协会成员生产的莓茶感官审评。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T8302茶取样 GB/T14487茶叶感官审评术语 GB/T15608中国颜色体系 GB/T18797茶叶感官审评室基本条件 GB/T23776茶叶感官审评方法 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 张家界莓茶ZhangjiajieAmpelopsisgrossedentata 特指生长于张家界行政区域内，经人工栽培种植的显齿蛇葡萄植物，采摘其幼嫩茎叶或成熟绿叶为 原料，采用摊青、杀青、揉捻、析晶、干燥等工艺加工而成的代用茶饮品。 3.2 感官审评sensoryevaluation 特指审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉等辨别能力，对产品的外形、汤色、香气、滋味、 叶底等品质因子进行综合分析和评价的过程。 4审评条件 全国团体标准信息平台 T/ZMX002—2020 24.1环境要求 应符合GB/T18797的要求。室内清洁、卫生、干燥，自然光线明亮柔和，地板、墙面、无反射光； 空气新鲜流通，无异味；室温保持25℃左右。 4.2审评设备及设施要求 4.2.1审评台 应符合GB/T23776的要求。 4.2.2审评杯碗 要求白色瓷质，颜色组成应符合GB/T15608中的中性色的要求。大小、厚薄、色泽一致；杯呈圆 柱形，高66mm，外径67mm，容量150mL，具盖，盖上有一小孔，杯盖上面外径76mm；与杯柄相对 的杯口上缘有三个呈锯齿形的滤茶口，口中心深3mm，宽2.5mm；碗高56mm，上口外径95mm，容量 240mL。 4.2.3样品盘 白色木盘，涂有无气味油漆，外围边长23cm×23cm,高3.3cm。 4.2.4称量用具 感量0.1g电子天平。 4.2.5其他器具 其他审评用具如下： a）计时器：定时钟，精确到秒； b）吐茶桶：塑料或不锈钢桶，容量不限； c）烧水壶：普通电热水壶，食品级不锈钢，容量不限。 4.3审评用水要求 审评用水理化指标及卫生指标应符合GB5749的规定；同一批审评用水水质应一致。 4.4审评人员要求 审评人员应持有《评茶员》国家职业资格证书。在开始审评前更换工作服，用无气味的洗手液把双 手清洗干净，并在整个操作过程中保持洁净。审评过程中不能使用化妆品，不得吸烟。 5感官审评方法 5.1取样方法 全国团体标准信息平台 T/ZMX002—2020 35.1.1匀堆取样法 将该批样品拌匀成堆，从各个部位分别取样，取样点不得少于8个。 5.1.2就件取样法 从每件上、中、下、左、右五个部位各扦取一把小样置于扦样匾（盘），比较样品间品质是否一致； 若差异明显将该件茶倒出，充分拌匀再取样。 5.1.3随机取样法 参照GB/T8302规定的抽取件数随机抽件，再按就件扦取法扦取。 上述各种方法均应将扦取的原始样充分拌匀后，用分样器或对角四分法扦取100g，两份，作为审 评用样，其中一份直接用于审评，另一份留存备用。 5.2审评要素 5.2.1审评因子 按照莓茶外形（包括形状、嫩度、色泽、整碎和净度）、汤色、香气、滋味、叶底逐项审评。莓茶 感官品质特征部分采纳GB/T14487中感官描述的相关术语进行描述。 5.2.2审评要素 5.2.2.1外形 审评莓茶形状、嫩度、色泽、整碎和净度。 5.2.2.2汤色 审评莓茶汤色的色度、明暗度和清浊度等。 5.2.2.3香气 审评莓茶香气的类型、浓度、纯度、持久性。 5.2.2.4滋味 审评莓茶滋味的浓淡、甘苦、醇涩、纯异、生津感等。 5.2.2.4叶底 审评莓茶冲泡后叶渣的嫩度、匀度、色泽。 5.3审评方法与步骤 5.3.1外形审评 全国团体标准信息平台 T/ZMX002—2020 4将缩分后有代表性茶样置于评茶样盘中，按照外形审评要素内容，采用目测、手感等方法翻动莓茶 样品，反复比较和察看莓茶的各项外形因子。 5.3.2内质评价的茶汤制备方法 称取1.0g莓茶样品于150mL审评杯中，迅速加入100℃沸水，计时，盖上杯盖闷泡3min后，滤出茶 汤，按汤色、香气、滋味、叶底顺序逐项审评。 5.3.3内质审评 5.3.3.1汤色 通过调换审评碗的位置减少环境光线对汤色的影响，根据汤色审评要素内容目测审评茶汤。 5.3.3.2香气 一手持杯，一手持盖，半开杯盖，嗅评杯中香气，每次持续2s～3s，随即合上杯盖，反复1次～2 次；根据香气审评要素内容判断香气的质量。通过热嗅（杯温约75℃）香气纯异，温嗅（杯温约45℃） 香型、冷嗅（杯温接近室温）香气持久性综合评价香气品质。 5.3.3.3滋味 用茶匙取适量茶汤于品茗杯中，吸吮茶汤至口内使其在口腔内循环打转并充分接触舌面，吐出茶汤 或咽下，根据滋味审评要素内容审评滋味。 5.3.3.4