ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH187—2021 潮州菜明炉什烩汤烹饪工艺规范 2021-09-26发布 2021-09-26实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH187—2021 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山 师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。 本文件主要起草人：黄霖、赖伟平。 本文件于2021年09月26日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH187—2021 1潮州菜明炉什烩汤烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜明炉什烩汤烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜明炉什烩汤。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：大白菜300g、湿草菇30g、鱼帝脯肉25g、大墨鱼干25g、墨鱼丸10粒（约150g）、 五花肉50g、油发腐竹段50g、胡萝卜25g、芹菜10g。 4.1.2调味料：精盐2g、味精2g、胡椒粉0.5g、芝麻油1mL、鱼露10mL、上汤1000mL。 4.2要求 将油发腐竹段泡发，湿草菇去掉泥沙。 5烹饪器具 5.1炊具：炒锅及配套工具。 5.2器具：砧板、刀具、明炉鼎一套。 6制作工艺 6.1刀工 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH187—2021 26.1.1将大白菜切开成大小一致的瓣状。 6.1.2五花肉切大约3cm×5cm大小、厚2mm的片。 6.1.3大墨鱼干斜刀批大约3cm×5cm大小、厚1mm的片。鱼帝脯肉切成2cm×2cm的菱形块。 6.1.4姜切2cm×2cm大小的菱形、厚1mm的片，胡萝卜雕笋花并切成片，芹菜切3cm的段。 6.2烹调 6.2.1将大白菜、墨鱼丸、油发腐竹段放进开水锅中焯水捞出漂凉沥干。 6.2.2将湿草菇、大墨鱼干片，鱼帝脯肉爆香。 6.2.3用中火烧锅,倒入上汤，加入大墨鱼干、墨鱼丸、五花肉、姜片、胡萝卜花烧开，撇去浮沫，加 入焯好水的原料，加入精盐、鱼露调味，倒入明炉鼎中，撒上味精、胡椒粉、芝麻油、芹菜段，多余的 汤可用10吋汤碗盛装。 7盛装 盛装器皿宜选用明炉鼎。 8质量要求 8.1色泽 汤色澄清，黄、青、白、红相间。 8.2香味 味浓汤鲜。 8.3口味 口味丰富。 8.4质感 墨鱼丸爽口富有弹性，白菜软焾。 9最佳食用时间 从菜肴出锅盛装后，食用期间用明炉，保持微沸状态(菜品图片参见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH187—2021 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台