ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH185—2021 潮州菜豉油鸡烹饪工艺规范 2021-09-26发布 2021-09-26实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH185—2021 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山 师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。 本文件主要起草人：黄霖、赖伟平。 本文件于2021年09月26日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH185—2021 1潮州菜豉油鸡烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜豉油鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜豉油鸡。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：鲜光鸡1只（约750g）。 4.1.2调味料：生抽王2500mL、绍兴花雕酒1250mL、冰糖1250g、熟花生油50mL。 4.1.3料头：葱100g；生姜75g；香料包：八角25g、桂皮25g、草果5g、甘草20g、花椒12g、 干沙姜12g、罗汉果半个、陈皮5g、红曲米50g。 4.2要求 取纱布一块，将八角、桂皮、草果、甘草、花椒、干沙姜、罗汉果、陈皮，下炒鼎炒香盛起，和红 曲米一起放在纱布中包扎成香料包。 5烹饪器具 5.1炊具：炒锅及Φ30cm不锈钢大汤锅、配套工具。 5.2器具：砧板、刀具、长盘、汤碗、汤匙。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH185—2021 26制作工艺 6.1刀工 在鸡脚关节稍下一点的地方将鸡爪剁下。 6.2烹调 6.2.1取卤水汤锅，加入香料包、生抽王、绍兴花雕酒、冰糖、葱、姜。用慢火熬煮至冰糖溶化。 6.2.2将鸡放入卤水中，用中火把卤水烧沸。后改小火，大约浸卤10min，中途“吊汤”3次，并注 意把鸡身翻转2次，使其入味，关火再浸105min至熟，然后捞起，并在鸡身刷上熟花生油，放凉待用。 6.2.3熟鸡斩件后摆原形装盘、淋上卤汁，使之湿润。 7盛装 盛装器皿宜选用14吋长盘。 8质量要求 8.1色泽 酱红光亮。 8.2口味 鲜香、甜嫩、爽滑、多汁。 8.3质感 皮薄肉嫩。 9最佳食用时间 从菜肴斩件装盘后，食用冷热皆宜(菜品图片参见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH185—2021 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台