ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH174—2021 潮州菜玉树鸡烹饪工艺规范 2021-07-20发布 2021-07-20实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH174—2021 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会、韩山师范学院、中国潮州菜研发 和人才培养基地、潮州市厨师协会。 本文件主要起草人：黄霖、李承瑜。 本文件于2021年07月20日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH174—2021 1潮州菜玉树鸡烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜玉树鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、感官要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜玉树鸡。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：光鸡1只（约750g），湿香菇25g、笋花片30g、鸡蛋1只、芥兰心4条(约50g)、 猪油1000g（耗100g），上汤100mL。 4.1.2调味料：味精5g、料酒3mL、精盐2g、鱼露3mL、麻油3mL、湿生粉15g。 4.2要求 鸡蛋取蛋清。 5烹饪器具 5.1器具：炒勺类、漏勺。 5.2盛装器皿：14吋长方形盘。 6制作工艺 6.1将光鸡拆去骨取肉放花刀4cm×4cm的切块盛人碗中，然后加入湿草菇。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH174—2021 26.2往盛鸡肉和草菇的碗中加入精盐2g、味精3g、湿淀粉10g拌匀后入鸡蛋白、猪油再拌匀。 6.3把拌匀的鸡肉摆入盘中（草菇垫在底下），在鸡肉上面摆上笋花片，放进蒸笼蒸15min至熟取出。 6.4将芥兰花焯过油水后拌边，倒出原汁在鼎中加入上汤100mL,味精2g，鱼露3mL，用湿淀粉勾 芡、淋入3mL麻油和猪油30g迅速推匀淋上即成。 7盛装 盛装器皿宜选用14吋长方形盘。 8感官要求 8.1色泽 碧绿、淡黄。 8.2口味 味馥。 8.3质感 嫩滑鲜美。 9最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后食用时间不超10min为宜，食用温度以不低于60℃为宜(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH174—2021 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台