ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH172—2021 潮州菜芋香脆鱿烹饪工艺规范 2021-08-20发布 2021-08-20实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH172—2021 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会、韩山师范学院、中国潮州菜研发 和人才培养基地、潮州市厨师协会。 本文件主要起草人：黄霖、江嘉婷。 本文件于2021年08月20日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH172—2021 1潮州菜芋香脆鱿烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜芋香脆鱿烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜芋香脆鱿。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：小鲜鱿500g（10个）、净芋头150g、咸蛋3粒、葱花2g、面粉50g、猪油700g(消 耗100g)。 4.1.2调味料：胡椒粉0.5g、味精3g、精盐2g、芝麻油5mL。 4.1.3酱碟：酱油、芥末。 4.2要求 4.2.1咸蛋取蛋黄蒸熟切碎。 4.2.2小鲜鱿去皮内脏，留鱿鱼头。 4.2.3芋头蒸熟压成泥。 5烹饪器具 5.1炊具：蒸锅。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH172—2021 25.2器具：炒勺类、漏斗、鼎。 6制作工艺 6.1准备工作 6.1.1将芋泥、咸蛋黄、葱花及调味料拌成馅。 6.1.2将馅塞入小鲜鱿，然后把鲜鱿头装回，用竹签扎紧定型，拍上生粉。 6.2烹调 热鼎下油，油温120℃时将鲜鱿下鼎中火炸约6min至熟，捞出鲜鱿，再用猛火把油温加热至150℃， 将鲜鱿下鼎再炸一次至金黄色酥脆，捞出，沥干油。 7盛装 7.1盛装器皿 盛装器皿宜选用12吋竹节盘。 7.2盛装方法 将鲜鱿去竹签，排成两排即可。 8感官要求 8.1色泽 色彩金黄。 8.2口味 芋香浓郁。 8.3质感 外酥脆，内润滑，口感有层次。 9最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度以约60℃为宜(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH172—2021 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台