ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH170—2021 潮州菜百花竹荪烹饪工艺规范 2021-08-20发布 2021-08-20实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH170—2021 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会、韩山师范学院、中国潮州菜研发 和人才培养基地、潮州市厨师协会。 本文件主要起草人：黄霖、卢华。 本文件于2021年08月20日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH170—2021 1潮州菜百花竹荪烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜百花竹荪烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、感官要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜百花竹荪。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：竹荪段12条（每段约6cm）、虾肉250g、白膘肉20g。 4.1.2调味料：味精5g、精盐5g、胡椒粉1g、芝麻油1mL、芹菜10g、红辣椒末1g、上汤500 mL、生粉5g、鸭蛋1个。 4.2要求 4.2.1竹荪泡水洗净。 4.2.2芹菜切末。 4.2.3鸭蛋取蛋清。 5烹饪器具 5.1炊具：蒸笼。 5.2器具：炒勺类、漏勺。 5.3盛装器皿：14～18吋长形盘。 6制作工艺 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH170—2021 26.1刀工 将虾肉去肠并用刀拍打成泥，白肉切成1mm细丁。 6.2手工 6.2.1将虾泥、白肉丁、味精3g、精盐3g、胡椒粉、蛋清、湿生粉2g搅拌，摔打至起胶成馅。 6.2.2将竹荪用上汤450mL灼过捞起压干。 6.2.3将竹荪逐段酿上馅料。 6.3烹调 6.3.1将酿好馅的竹荪装盘中央用中火蒸约5min后取出，沥出原汤备用。 6.3.2将鼎烧热，加入50mL上汤，原汤下鼎，投入芹菜末、辣椒末，加入味精2g，精盐2g，生粉 3g勾成琉璃芡，加上麻油推匀，淋上即成。 7盛装 盛装器皿宜选用14～18吋长形盘。 8感官要求 8.1色泽 色泽自然。 8.2口味 鲜、香。 8.3质感 外脆内嫩。 9最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后食用时间不超10min为宜，食用温度以不低于60℃为宜(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH170—2021 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台