ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH167—2021 潮州菜潮州宴席礼仪（白桌） 2021-07-20发布 2021-07-20实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH167—2021 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山 师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。 本文件主要起草人：黄霖、卢华。 本文件于2021年07月20日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH167—2021 1潮州菜潮州宴席礼仪（白桌） 1范围 本文件规定了潮州菜潮州宴席礼仪（白桌）的术语和定义、潮州宴席礼仪。 本文件适用于潮州菜潮州宴席礼仪（白桌）。 2术语和定义 下列术语和定义适应于本文件。 2.1 白桌 白者，指办丧事宴请宾客，叫白桌。 3潮州宴席礼仪 3.1总则 丧事（白事）、葬礼是最后一场人生礼仪，其程序独特讲究，环节复杂繁多，自然也少不了“做桌 请人”。潮人葬礼所做的桌俗称“白事桌”，即办丧事的筵席。 从历史记载看，潮州人丧事而设筵办桌之风由来已久，吊唁时间从午后开始，一直延续到晚上，期 间凡来吊拜者，不论是午后还是晚上来，事主都会将他们留下，并设桌宴请。这种宴席称为“走马桌”， 没有时间限制，随到随吃，事主一般先请若干厨师在家作准备，吊唁拜祭者如果凑齐八人即开席。“白 事桌”使用的桌与红事桌不同，一般是用未上红油漆的八仙桌，箸也是用未上油漆的白竹筷。宴席进行 过程不饮酒，菜一道一道地上，而大位由八人之中有官职或年龄较大者坐之。 在丧事业已办妥、门庭也已换贴上红对联之后，宴请那些有关亲友及帮助料理丧事的亲戚朋友，以 示答谢，俗称食“清气桌”或食谢桌，又称敲钟桌，菜肴安排十一道菜+（功德菜+油麻糕）（计一道） 合计十二道菜，少安排带壳类菜肴，如果是办佛事，牛类菜肴也不能安排。 以此表示丧事结束，送掉晦气。食“清气桌”时，使用的桌改用红桌，用箸一概换成有油漆的，除 其他菜式外，桌上一定要有某种配上红色的菜肴和至少有一道甜品。 各桌的“大位”论资排辈，其他人则对号入座。参加这种桌时，一定要注意，桌上的菜式不能相叠， 要撤去的盘或碗，也绝对不能重叠在一起，要一个一个地拿走，否则，就是失礼。潮人认为重迭就是重 复，丧事重复而来是不吉利。宴席结束，亲友返家时一般不向主人辞别。并且忌吃菠萝，盖因菠萝潮语 俗称“番梨”正好谐音“翻来”。而“重叠”“翻来”者，重复也。丧事重复而来，谁也不愿意。这些 都是食“清气桌”有别于食其他桌之独具特色。 3.2坐席 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH167—2021 2中原地区在明代流行八仙桌后就已开始特别强调座位的大小之分，因为潮州人继承中原的传统规矩 较多，潮州人正式的食桌都采用我国传统的红漆的八仙桌，即大四方桌，并且桌上的木质纹理要横向对 着内墙，每一边可坐两人，按规矩男眷和女眷分开，年长的和年轻的分开，各桌又按辈分年龄大小来安 排座位。 3.3清气桌菜谱 3.3.1传统潮州菜丧宴菜谱讲究先上功德菜、油麻糕。 3.3.2丧宴菜谱应包括：拼盘、海鲜、羹、汤、焖炒类、小吃拼盘、时令青菜。 _________________________________ 全国团体标准信息平台