ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH164—2021 潮州菜油麻糕烹饪工艺规范 2021-07-20发布 2021-07-20实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH164—2021 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山 师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。 本文件主要起草人：黄霖、赖伟平。 本文件于2021年07月20日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH164—2021 1潮州菜油麻糕烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜油麻糕烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜油麻糕。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原辅料要求 4.1原料：薯粉200g，白芝麻50g,水500mL。 4.2调味料：返沙糖150g,调和油50mL。 5烹饪器具 5.1炊具：炒锅及配套工具。 5.2器具：砧板、剪刀。 6制作工艺 6.1将白芝麻放入炒锅用小火干炒至熟。 6.2薯粉用200mL的水调匀化开。 6.3起锅烧热，用油润锅，加入300mL水烧开，用小火边搅拌边加入调匀的薯粉水，让其受热均匀至 熟，然后用力搅拌至起筋，倒入竹楜中用锅铲摊平，撒上芝麻晾凉，装盘时用剪刀剪成3cm×3cm块 状，撒返沙糖即可。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH164—2021 27盛装 盛装器皿宜选用10吋圆盘。 8质量要求 8.1色泽 色泽灰白 8.2香味 清香 8.3口味 清甜可口 8.4质感 质感柔软，富有弹性。 9最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，晾凉食用(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH164—2021 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台