ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH162—2021 潮州菜早生贵子烹饪工艺规范 2021-05-28发布 2021-05-28实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH162—2021 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山 师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。 本文件主要起草人：黄霖、林泽士。 本文件于2021年05月28日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH162—2021 1潮州菜早生贵子烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜早生贵子烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜早生贵子。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：无核红枣100g、去皮熟花生100g、桂圆肉80g、干莲子100g。 4.1.2调味料：白糖400g。 4.2要求 将无核红枣100g、桂圆肉80g用清水泡发1h,干莲子提前涨发至透身。 5烹饪器具 5.1炊具：炒锅及配套工具。 5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6制作工艺 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH162—2021 26.1.净锅加入冷水，倒入洗净的干莲子，中火煮至水开，把莲子倒到笊篱，重新加入冷水，放进莲 子，煮开再倒出来，再加冷水煮开，如是者3倒5次，直至莲子发透为止，用牙签捅去莲子芯。再把莲子 放进蒸笼蒸15min. 6.2．红枣、莲子加200g白糖入蒸笼中火蒸20min取出。另起锅把红枣、莲子、桂圆肉、200g白 糖大火烧开后转小火煮5min装盘，撒上花生。 7盛装 盛装器皿宜选用10吋鲍鱼盘。 8质量要求 8.1色泽 红黄褐色相间 8.2香味 甜糯可口。 8.3口味 甜甜蜜蜜。 8.4质感 香脆松软。 9最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH162—2021 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台