ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH161—2021 潮州菜炒芹菜蒜烹饪工艺规范 2021-05-28发布 2021-05-28实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH161—2021 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山 师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。 本文件主要起草人：黄霖、卢华。 本文件于2021年05月28日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH161—2021 1潮州菜炒芹菜蒜烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜炒芹菜蒜烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜炒芹菜蒜。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：芹菜150g、青蒜200g、红辣椒15g、湿香菇2个。 4.1.2调味料：熟猪油80g、鱼露5mL、味精2g、胡椒粉1g、生粉5g、盐3g。 4.2要求 将芹菜、青蒜洗净去根，芹菜摘去叶子。 5烹饪器具 5.1炊具：炒锅及配套工具。 5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6制作工艺 6.1刀工 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH161—2021 26.1.1将芹菜切5cm的段，青蒜把略拍裂用斜刀切4cm的段，红辣椒、香菇分别切丝。 6.2烹调 6.2.1烧热炒锅，加入熟猪油，加入盐3g，中火爆香香菇、青蒜、香菇、红辣椒，淋入80mL的水 烧开略煮，调入鱼露、味精、胡椒粉，生粉勾芡，加入芹菜段炒匀装盘。 7盛装 盛装器皿宜选用12吋长方盘。 8质量要求 8.1色泽 色泽碧绿。 8.2香味 蒜香浓郁。 8.3口味 咸香开胃。 8.4质感 脆嫩。 9最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH161—2021 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台