ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH160—2021 潮州菜寿桃包烹饪工艺规范 2021-05-28发布 2021-05-28实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH160—2021 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山 师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。 本文件主要起草人：黄霖、李承瑜。 本文件于2021年05月28日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH160—2021 1潮州菜寿桃包烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜寿桃包烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜寿桃包。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1皮料：中筋面粉500g、清水250mL、白砂糖100g、干酵母5g、无铝泡打粉5g、红曲米粉 1g。 4.1.2馅料：绿豆沙400g（或芋泥400g）。 4.2要求 将面粉过筛。 5烹饪器具 5.1炊具：蒸笼及配套工具。 5.2器具：案板、刮刀。 6制作工艺 6.1皮料制作 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH160—2021 26.1.1取125mL清水与白砂糖混合至糖融化，加入干酵母搅拌至酵母溶解。 6.1.2面粉开窝，撒上无铝泡打粉，糖水倒在窝中，剩余清水分次加入，从内圈开始和面，揉成光滑 面团。 6.2成形、蒸制 6.2.1将面团各分成50g的小团做皮，绿豆沙(或芋泥)各分成25g的小团做馅。每个面团包上馅料， 捏成上部尖，下部圆的桃状，然后喷上水，让它发酵。 6.2.2发酵至2倍大后，放入蒸笼中火蒸12min，趁热用刮刀压出桃纹。 6.2.3红曲粉加入20mL清水搅拌均匀，用刷子弹上红颜色。 7盛装 盛装器皿宜选用12吋圆盘。 8质量要求 8.1色泽 白里透红。 8.2香味 清香风味。 8.3口味 香甜可口。 8.4质感 质感松软而有弹性。 9最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH160—2021 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台