ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH157—2021 潮州菜四喜拼盘烹饪工艺规范 2021-04-30发布 2021-04-30实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH157—2021 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山 师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。 本文件主要起草人：黄霖、黄武营、林泽士。 本文件于2021年04月30日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH157—2021 1潮州菜四喜拼盘烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜四喜拼盘烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜四喜拼盘。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：干炸凤尾虾12件、松花皮蛋3只、卤鹅掌3只、返沙香芋12件。 4.1.2调味料：陈醋50mL、桔油50mL、蒜泥醋50mL。 4.1.3盘饰：青瓜2条、番茄2个、橙2个、西芫荽40g、胡萝卜6个、芫荽20g。 4.2要求 提前准备好适合该酒席主题的盘饰及雕刻件。 5烹饪器具 5.1炊具：炒锅及配套工具。 5.2器具：砧板、刀具、食品雕刻工具、汤碗、汤匙。 6制作工艺 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH157—2021 26.1刀工 青瓜切双飞片，然后将前面的青瓜片张开，另一片顶在中间，如是操作，做出四条分隔带，将16 吋大圆盘隔开，平分成四格，番茄、橙切片拌边，中间用食雕件装饰，芫荽点缀。 6.2拼摆 6.2.1将凤尾虾12件，松花皮蛋一个切成4块、卤鹅掌切12块、返沙香芋12件分别摆在盘中合格。 6.2.2陈醋、桔油、蒜茸醋分别装两碟为酱碟。 7盛装 盛装器皿宜选用16吋大圆盘。 8质量要求 8.1色泽 色泽多样。 8.2香味 味型多样、酥香、咸香、甜香。 8.3口味 口味丰富。 8.4质感 质感酥脆、松香、柔韧、嫩滑。 9最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH157—2021 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台