ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH151—2021 潮州菜卤老鸭母烹饪工艺规范 2021-04-10发布 2021-04-10实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH151—2021 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山 师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。 本文件主要起草人：林燕芝、黄霖、黄武营、卢华。 本文件于2021年04月10日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH151—2021 1潮州菜卤老鸭母烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜卤老鸭母烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求。 本文件适用于烹制潮州菜卤老鸭母。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原辅料要求 4.1原料：光老鸭母一只重约1500g、红糖100g、水1500mL。 4.2配料：南姜100g、带皮蒜头50g、酱油150mL、盐50g。 4.3卤香料包：川椒2g、八角2g、桂皮3g、芫荽籽5g。 5烹饪器具 5.1炊具：炒锅、不锈钢卤锅及配套工具。 5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6制作工艺 6.1刀工 6.1.1南姜洗净切小块待用。 6.1.2鸭去内脏洗净晾干，用精盐涂抹表皮内腔腌制0.5h。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH151—2021 26.2烹调 6.2.1将川椒、八角、桂皮、芫荽籽放进鼎里用小火炒至发香,取出与其它香料用纱布包裹，待用。 6.2.2红糖取50g，加水50mL下鼎烧出糖油待用。 6.2.3在卤锅中加入清水（能淹没鸭为度），将糖油、酱油、南姜（70g）、红糖、蒜头等放入卤锅 中，煮香糖水约10min。 6.2.4将剩下30g南姜塞进鸭的腔腹内，并将整鸭放入卤水中，用中火加热，每隔12min翻转原料 一次，并将鸭提出卤水表面，使腹腔中的卤水流出后重新放入卤汤中，卤制时间约90min至鸭熟之后， 即可取出吊起，吊干放凉后，斩件装碗即可。 7盛装 盛装器皿宜选用6吋汤碗。 8质量要求 8.1色泽 色泽酱红色。 8.2香味 卤香味美。 8.3口味 咸香微甜。 8.4质感 质感柔韧有嚼头(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH151—2021 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台