ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH063—2021 代替T/CZSPTXH063—2018 潮州菜主题宴会布置要求 2021-09-26发布 2021-09-26实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH063—2021 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山 师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。 本文件主要起草人：黄霖、吴梓青、方树光、郑著阳、赖伟平、李承瑜、林泽士。 本文件于2018年11月02日首次发布，于2021年09月26日第二次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH063—2021 1潮州菜主题宴会布置要求 1范围 本文件规定了潮州菜传统婚宴、寿宴、满月宴、出花园宴四种主题宴会的布置要求。 本文件适用于潮州菜传统主题宴会的现场布置。 2术语和定义 下列术语和定义适应与本文件。 2.1 四点金 四点金是潮州民间最为普遍的一种饮食习俗。所谓“四点金”，即是把一只白斩鸡，在盘中或大海 碗中，砌成鸡形，然后在鸡头、两只鸡翅、鸡尾分别用食红点上红色。在潮州，凡出花园、婚宴等喜庆 宴席，都要上四点金，借以寄托圆满的吉祥意义。这是因四点金鸡头、鸡翅、鸡尾都齐全、圆满之意。 2.2 头甜尾甜 头甜尾甜是潮州菜宴席的一大特色。即潮州菜的喜庆宴席，一般第一道菜和倒数第二道菜都要上甜 菜，寓从头甜到尾的吉祥意义。 2.3 出花园 出花园是潮汕地区一种特有的至今还十分流行的成人礼俗。 3主题宴会的总体目的 3.1方便宾客进出和就餐。 3.2方便服务员为宴会提供服务。 3.3体现宴会的档次和规格。 3.4便于沟通和交流。 4婚宴 4.1坐席 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH063—2021 2宾客的坐席应以桌号为序，注明每桌的宾客有哪些，并注明哪些是女方亲友，哪些是男方亲友。通 常情况下，男方亲友和女方亲友按男方左女方右的原则分开来安置，将熟人安排在同一桌。 4.2菜谱 4.2.1传统潮州菜婚宴(婚礼参见附录A)菜谱讲究“头甜尾甜”，第一道菜和倒数第二道菜应为甜菜。 4.2.2婚宴菜谱应包括：拼盘、海鲜、羹、汤、小吃拼盘、时令青菜。 5寿宴 5.1坐席 寿星坐正位。 5.2菜谱 5.2.1传统潮州菜寿宴菜谱第一道菜应为寿桃以紧扣主题，第二道菜应为拼盘作为食前预餐；若寿星 的年龄低于50岁，则不上寿桃。 5.2.2寿宴菜谱应包括：拼盘、粉丝蛋、长寿面(做寿参见附录B)。 6满月宴 6.1坐席 长者为尊。 6.2菜谱 6.2.1传统潮州菜男婴满月宴第一道菜应为八宝饭。 6.2.2传统潮州菜女婴满月宴第一道菜应为甜丸(满月参见附录C)。 7乔迁宴 7.1坐席 长者为尊。 7.2菜谱 传统潮州菜乔迁宴第一道菜应为八宝饭（乔迁参见附录D）。 8出花园宴 8.1坐席 “出花园”(参见附录E)的孩子要以大人相待，坐到席上的大位，象征着孩子已成了家中的栋梁。 8.2菜谱 传统潮州菜出花园宴菜谱应包括五碗头： 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH063—2021 3a)男为公鸡（按四点金摆放），女为老鸭母； b)猪肝菜； c)鲮鱼(鲮箭鱼)焖蒜； d)糯米糍； e)粉丝蛋。 9丧事（白事） 9.1坐席 中原地区在明代流行八仙桌后就已开始特别强调座位的大小之分，因为潮州人继承中原的传统规矩 较多，潮州人正式的食桌都采用我国传统的八仙桌，即大四方桌，并且桌上的木质纹理要横向对着内墙， 每一边可坐两人，按规矩男眷和女眷分开，年长的和年轻的分开，各桌又按辈分年龄大小来安排座位。 9.2菜谱 9.2.1传统潮州菜丧宴菜谱讲究先上功德菜、油麻糕、米饭。 9.2.2丧宴菜谱应包括：拼盘、海鲜、羹、汤、焖炒类、小吃拼盘、时令青菜(丧事参见附录F)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH063—2021 4附录A （资料性） 婚礼 A.1总则 潮州旧婚俗，多论门风，贫富有别，简繁殊异，一般男女结婚，要经过以下几道程序（谈婚论嫁过 程）。 A.2提亲 男女双方都没见过面，只凭媒人的说合，或亲友的介绍。一般是由媒人先到男方提亲，或由媒人先 到男方介绍女方情况，男方认可后再到女方提亲。 A.3定亲（又称收定、食定） 经过一段时间的交往，男女双方都有了意向，男方当事人便挑着礼物“四色茶”（即豆条、明糖、 菊花糕、瓜册包成二个大红包放在“竹”格上面）和水麺、红糖（放在“竹”格里面）送到女方家。 女方煮甜麺、鸡蛋两粒作点心，热情接待客人。男方当事人吃“甜蛋麺”可大有讲究，两粒鸡蛋只能吃 一粒，剩下的那一粒要掰开成两“畔”（保留成双成对），如果两粒都不吃，女方会认为男方无诚意或 不懂礼。如果两粒全吃了，女方会认为男方缺乏教养，女方会不悦，要细斟酌这门亲事了。 若女方有诚意（有时也是出于礼貌），则将各款礼物都收存一部分，让男方挑回。女方收礼物后拜 司命帝君，分送亲友，意即通知女儿亲事已定。 A.4完聘 A.4.1男方送给女方 A.4.1.1茶担（饼食），几担茶由双方家长议定。 A.4.1.2面前：饼桃（鹿饼）、五云方（分五层：豆仁、油麻、红白米），如女方有祖母，还需送“老 妈糕”（软糕）。 A.4.1.3尺头（布料），多少块布料由男方定。 A.4.1.4聘金，多少由双方商定，或看男方财力而定，用红缎包好。 A.4.1.5其他费用：修容（挽面）、扫厅、开门（送村中庙祝，若无“开门钱”，庙祝要在路上拦截花 轿）、上轿鞋、媒人钱（包括东媒、内媒和外媒）、洗屎钱等，称为“六礼俱全”，应该用红缎包好。 A.4.2女方送给男方 A.4.2.1尺头：一块布料折成二个肚兜状相连（男方收后在结婚日拜司命君时带在腰上，以后可做衣 服）。 A.4.2.2三牲（其中鳙鱼要二条，一条要回返，意取有来有往）、大包（视男方亲友多少而定数量）、 猪脚、水麺、红糖、猪肝（整具）、鸳鸯蕉（香蕉，其中要有两个相连在一起）、糯米糍一大盘、硬糍（圆 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH063—2021 5饼）、有祖父者须“老公饼”、橘饼、龙眼干（也叫福圆）、两只活鸡（应是还未产蛋的母鸡，这两只鸡 到男方家养起来）。 A.5备嫁 A.5.1女方受聘之后，把男方送来的饼食分送给亲友、邻居，并接收贺礼，送花粉。姑娘在家量身裁 衣，制作香包（一种分给小孩的小工艺品，有的还请人来家帮办）。选择能说善道，懂得婚嫁各种礼仪 的女人作“青娘”（俗称“青娘母”，通常是老妇人），以便嫁到男家之后，指导新娘各种礼节，和应 付各种礼节程序中的吉祥语，俗交“新四句”。选择家私：大橱、柜、桌、椅、箱以及“五桶”（腰桶、 脚桶、棋桶---屎桶、吊桶---提井水用、面桶---洗脸盆）；写具“妆册”（如：喜灯成对、烛台成双、 皮箱成对、衫裾成圆等）；择日挽面（修容），挽面后就在家中，不能外出。挽面时应按星象家说的方 向坐，椅子上垫着件黑色裤子（这件裤要穿上轿），临嫁前洗十二花浴，意取多子，快发、有修德、吉 祥如意。女子沐浴后，须让她在未着衣前吃下一粒熟鸡蛋，意在祈求婚后产育顺利。浴后穿上“五裾齐” 的上衣，下身为黑色裤子（如果离上轿的时间较长，欲睡也应和衣而睡）。女子作嫁妆的衣服、衫袋和 裤袋，都要用红线缝缀袋口，意在不把父母的运气带走。接着食“五碗头”：鲮鱼(鲮箭鱼)、猪肝煮葱 调红糖、菲菜炒猪肉、肉丸、甜碗---糯米饭或芋泥。桌上四角放四个盛有红糖的甜碟，每挟一菜都粘 红糖，意取件件甜，从头甜到尾。鲮鱼(鲮箭鱼)象征聪明能干，猪肝煮葱象征有官做和通情达理，菲菜 炒猪肉象征长命和快发，肉丸取团圆，甜碗取生活甜蜜，都属吉祥如意的美好意愿。 A.5.2出嫁女用餐时，应用挽面时用的椅子垫脚。宴席上，“青母娘”唱着“酒瓶放在桌当中，酒杯 放在桌四角，兄弟姐妹同桌食，好像好花一棚芳”等歌。 A.5.3分花米，姑娘站在竹簾内，一般是由母亲把一个米箩平举在姑娘头上，米箩上放些米，红花（石 榴枝）和钱银，比划着筛一下，放在地上。把钱米分成几份（视姑娘的兄弟几个就分几份），将一份扎 着乌纱的箸插在姑娘的肚兜袋上。用红花水先喷姑娘头，再从屋内到桥边。姑娘眼见自己被父母分掉， 从此便离开了父母、离开了亲人，心理会不好受，自然地流下眼泪，甚至哭得很伤心，也就留下了“出 嫁要哭”、流几滴目汁给兄弟买“田地”的习俗。此外，还得准备鞋给小姑，叫“分家鞋”。 A.6备娶 男方除办理送女方的聘礼外，尚须备办结婚喜庆筳席，送饼食、香蕉、硬糍（圆饼）给亲友，收受 贺礼，写请帖敦促亲友赴席。请福寿齐全，内外双全的“好命人”，一般都是老叔伯辈，在结婚前一天 晚上，将写上本村各庙诸神名称的“老爷苞”到各庙请老爷，厅上设临时老爷案，临时香炉用一米碗， 米碗上面盖贴红纸，请来的“老爷苞”按职位大小排列在米碗上。家中灯烛光辉，各门楣都贴上写着“凤 凰到此”或“麒麟到此”，或“凤凰麒麟同到此”（此为畲族文化的渗透、交融）的红纸（红纸约10cm ×26cm）。请德高望重的“好命人”，也可以是到各庙请老爷的人按时到女方迎新娘。落实结婚日上 午到女家搬嫁妆的人选（俗称“青郎”），人数多少视女方嫁妆多少而定。 A.7迎娶 A.7.1男方委托的迎亲人手提花篮，装着点上香的“老爷苞”按时提前到女家提亲。迎亲的时间一般 是在黑夜进行，潮俗保持黑夜迎亲的婚俗，实是远古的遗风。在古时