ICS 67. CCS H 6 团 新 Spec 2021 -020 62 新派黔 cificati - 09 - 28发黔菜 on for c —— 发布 体 西米 cuisine c —The new 贵州旅 米小排 craftsma w school 旅游协会标 排骨烹 nship of Guizhou 发布 Q 标 烹饪技 f steamed cuisine 布 QLY T/QLY 05 技术规 d sago s e 2021 - 1Y 准 54—2021 规范 pareribs 10 - 01实准 s 实施 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 054 —2021 I 目次 前言 ............................................................ ..................... II 引言 ............................................................ .................... III 1 范围 ......................................................... ...................... 1 2 规范性引 用文件 .................................................... ................. 1 3 术语和定 义 ...................................................... ................... 1 4 原料及要 求 ...................................................... ................... 1 5 烹饪器具 ....................................................... .................... 2 6 制作工艺 ....................................................... .................... 2 7 盛装 ......................................................... ...................... 2 8 感官要求 ....................................................... .................... 2 9 最佳食用 时间与温度 .................................................. ............... 2 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 054— 2021 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵阳大掌柜辣子鸡黔味坊餐饮（连锁）、贵阳大掌柜牛 肉粉（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司•仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司•黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司•家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级•市级钱鹰名师工作室。 本文件主要起草人：吴茂钊、黄长青、陈英、叶春江、曾正海、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐 楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千 惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、郑开春、黄进松、林茂永、刘畑 吕、马明康、罗福宇、杨帆、杨娟、任玉霞。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 0.1 菜点 选用 不衰，晶 0.2 菜点 见图点源流 用西米代替 糯 晶莹透亮， 酱 点典型形态 示 图1。 糯米，融入 粉 酱香味浓， 粝 示例 图 粉蒸排骨、糯 米 粝骨化渣， 美 1 西米小 排 引 米排骨、酱 香 美观大方。 排骨 曾正海 制 言 香排骨技法， 制作 潘绪 学 蒸制的西 米 学摄影 T/QLY 米小排骨深 受 Y 054—2021 III 受喜爱，长 久 久 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 1 范围 本文 装盘、感 本文 2 规范 下列 仅该日期 文件。 GB GB GB/ NY/ SB/T/Q 3 术语 T/Q L 4 原料 主4.1 4.1.1 4.1.2 调 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 料 4.3 4.3.1 4.3.2 4.3.3 加 4.4 应符 文件规定了 时 感官要求、 最 文件适用于 黔 性引用文件 列文件中的 内 期对应的版 本 2721 食品 安 5749 生活 饮 T 30383 生 T 744 绿 色 T 10416 调 LY 002 黔 菜 和定义 LY 002界定 的 及要求 配料 猪小排骨 2 0 西米 60 g。 味料 盐1 g，应符 料酒 20 ml， 郎岱酱 8 g。 头 姜片 8 g，应 香葱段 10 g 葱花 3 g，应 工用水 符合GB 5749新派黔 时尚黔菜西 米 最佳食用时 间 黔菜西米小 排 内容通过文 中 本适用于本 文 安全国家标 准 饮用水卫生 标 生姜 色食品 葱 蒜 调味料酒 菜 术语与 定 的术语定义 适 00 g。 符合 GB 2721 应符合 SB/ 应符合 GB/T ，应符合 N Y 应符合 NY/T 的规定。 黔菜 西 米小排骨烹 饪 间与温度。 排骨的加工 烹 中的规范性引 文件；不注日 准 食用盐 标准 蒜类蔬菜 定义 适用于本标 准 的规定。 T 10416 的 规 30383 的规 定 /T 744 的 规 744 的规定。 西米小排骨 饪技术规范 的 烹制，烹饪 教 引用而构成 本 期的引用文 件 准。 规定。 定。 规定。 。 骨烹饪技 原料及数量 教育与培训教 材 文件必不可 少 件，其最新 版技术规范 、烹饪设备 工 材。 少的条款。其 版本（包括 所T/QLY 范 工具与器皿 、 其中， 注日期 的 所有的修改 单Y 054—2021 1 、制作工艺、 的引用文件， 单）适用于 本 本 全国团体标准信息平台 T/QLY 054 — 2 5 烹饪器 具 设备 5.1 蒸锅及 工具 5.2 菜墩、 6 制作工 艺 初加工 6.1 6.1.1 小排 6.1.2 西米 加工 6.2 小排骨 7 盛装 盛装器 7.1 竹木蒸 盛装方 7.2 码装、 8 感官要 求 色泽 8.1 美观大 香味 8.2 酱香浓 口味 8.3 肉质鲜 质感 8.4 西米软 9 最佳食 用 自菜肴—2021 具 及配套设备。 刀具等。 艺 工 排骨砍成 6 c 米用15 0 ml冷 骨段逐块滚 裹 器皿 蒸笼或平盘。 方法 平移。 求 大方，晶莹 透 浓郁，肉鲜 飘 鲜美，粝骨 化 软糯，肉嫩酱 用时间与温 度 肴出锅装盘后 m 长的段， 加 冷油浸泡20 裹上西米，放 透亮。 飘香。 化渣。 浓。 度 ，至食用时加盐、姜片、 min，控油。 入木制蒸笼 间不超过10 香葱段、 料 内码装摆放 ， min为宜， 最 料酒、郎岱 酱 ，上蒸锅内 蒸 最佳食用温 度 酱拌匀腌至 3 0 蒸40 min至熟 度以47 ℃～570 min 以上。 熟透，取出 撒 7 ℃为宜。 撒上葱花。 全国团体标准信息平台