ICS 67. CCS H 6 团 Specif 2021 -020 62 传统 fication with - 09 - 28发统黔菜 for cuis eight sp 发布 体 菜 八 sine craf pices—— 贵州旅 八宝甲 ftsmansh —The tra 旅游协会标 鱼烹 hip of sof aditiona 发布 Q 标 饪技术 ft-shell l Guizho 布 QLY T/QLY 0 术规范 ed turtl ou cuisin 2021 - 1Y 准 19—2021 范 e simmer ne 10 - 01实准 ed 实施 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 019 —2021 I 目次 前言 ............................................................ ..................... II 引言 ............................................................ .................... III 1 范围 ......................................................... ...................... 1 2 规范性引 用文件 .................................................... ................. 1 3 术语和定 义 ...................................................... ................... 1 4 原料及要 求 ...................................................... ................... 1 5 烹饪设备 与工具 .................................................... ................. 2 6 制作工艺 ....................................................... .................... 2 7 盛装 ......................................................... ...................... 2 8 感官要求 ....................................................... .................... 2 9 最佳食用 时间与温度 .................................................. ............... 3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 019— 2021 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州酒店集团有限公司•贵州饭店、国家级•省级秦立学 技能大师工作室、省级孙俊革劳模工作室、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司•仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司•黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司•家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级•市级钱鹰名师工作室。 本文件主要起草人：吴茂钊、秦立学、孙俊革、付立刚、李永峰、梁建勇、丁振、刘黔勋、杨波、 洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、 梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 0.1 菜点 著名 融合贵州 0.2 菜点 见图 点源流 名贵州传统 名 州山珍、河 鲜 点典型形态 示 图1。 名菜，历来 是 鲜与外来海 味 示例 图 是宴会和重 要 味之精髓； 营 1 八宝甲 鱼 引 要接待的特 色 营养丰富， 鲜 鱼 梁建勇 制 言 色肴馔之一。 其 香可口；清 鲜 制作 潘绪 学 其造型美观 ； 鲜淡雅，香 浓 学摄影 T/QLY ；食材多样 ， 浓味厚，回 味 Y 019—2021 III ，风格凸显； 味无穷。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 1 范围 本文 盘、感官 本文 2 规范 下列 仅该日期 文件。 GB GB GB GB/ NY/NY/QB/SC/T/Q 3 术语 T/Q 4 原料 主 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 4.1.6 4.1.7 4.1.8 调 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 文件规定了 传 官要求、最 佳 文件适用于 传 性引用文件 列文件中的 内 期对应的版 本 2707 食品 安 2721 食品 安 5749 生活 饮 T 30383 生 T 455 胡 椒 T 744 绿 色 T 2745 烹 饪 T 3207 干LY 002 黔 菜 和定义 LY 002界定及要求 配料 甲鱼 1 只（9 土鸡半只（ 熟火腿 100 g 水发干香菇金钩 30 g。 干贝 120 g， 冬笋 125 g。 蒜瓣 50 g，应 味料 盐4 g，应符 胡椒粉 2 g， 黄酒 50 ml， 高汤 600 ml传统 传统黔菜八 宝 佳食用时间 与 传统黔菜八 宝 内容通过文 中 本适用于本 文 安全国家标 准 安全国家标 准 饮用水卫生 标 生姜 椒 色食品 葱 蒜 饪黄酒 贝 菜 术语与 定 的术语和定 义 900 g～1000 1000 g～125 g。 25 g。 应符合 SC/ 应符合 NY/ T 符合 GB 2721应符合 NY/ 且符合 QB/ 。 统黔菜 八 宝甲鱼烹饪 技 与温度。 宝甲鱼的加 工 中的规范性引 文件；不注日 准 鲜（冻 ） 准 食用盐 标准 蒜类蔬菜 定义 义适用于本 文 g）。 0 g），应符 T 3207 的 规 744 的规 定 的规定。 T 455 的规 定 T 2745 的 要 八宝甲鱼 技术规范的原 工烹制，烹 饪 引用而构成 本 期的引用文 件 ）畜、禽产 品 文件。 符合GB 2707 规定。 定。 定。 要求。 鱼烹饪技 料及数量、 烹 教育与培训 教 文件必不可 少 件，其最新 版 品 的规定。 术规范 烹饪设备工 具 教材。 少的条款。其 版本（包括 所T/QLY 具与器皿、 制 其中， 注日期 的 所有的修改 单Y 019—2021 1 制作工艺、 装 的引用文件， 单）适用于 本 装 本 全国团体标准信息平台 T/QLY 019 — 2 料头 4.3 4.3.1 姜片 4.3.2 葱结 加工用 4.4 应符合 5 烹饪设 备 设备 5.1 炒锅、 工具 5.2 菜墩、 6 制作工 艺 初加工 6.1 6.1.1 甲鱼 边另用， 余 6.1.2 土鸡 鸡脯肉放 入 6.1.3 干贝 长方片； 水 6.1.4 蒜瓣 加工 6.2 6.2.1 将鸡 6.2.2 在鸡 金钩、熟 鸡 6.2.3 将原 入胡椒粉 即 7 盛装 盛装器 7.1 汤钵。 盛装方 7.2 保持加 8 感官要 求 色泽 8.1 色彩艳 —2021 片6 g，应符 结8 g，应符 用水 合GB 5749的 规 备与工具 蒸锅及配套 刀具等。 艺 工 鱼宰杀放血 后 余下骨肉砍 成 鸡肉取出鸡 脯 入冷水锅中加 贝、金钩掺 入 水发干香菇切 瓣去衣，洗 净 鸡块放入汤 钵 鸡块上平铺 甲 鸡脯片、炸蒜 原汤调入淡 盐 即可。 器皿 方法 加工时堆码形 求 艳丽，金黄 诱符合 GB/T 30 3 符合 NY/T 74 4 规定。 设备。 后放入沸水 锅 成3 cm 方块， 脯肉另用，余 姜片、葱结 煮 入清水上笼 蒸 成斜刀片状 净，控水， 放 钵中，加入 高 甲鱼块，再 依 瓣。 盐味，慢慢 灌 状，垫底盘 与 诱人。 383 的规定。 4的规定。 锅中汆水， 捞 放入沸水锅 余下骨肉砍成 煮至断生， 捞 蒸熟涨发。 将 。 放入油锅中 炸 高汤，蒸熟， 依次整齐拼 摆 灌入拼装好 汤 与汤钵一起 上 捞出除去粗 皮 锅