ICS 67.
CCS H 6
团
Specif
fish s
2021 -020
62
传统
fication
seasoned
a
- 09 - 28发统黔菜
for cui
with sm
nd garli
发布 体
菜 糟
sine cra
ashed fr
c——The
贵州旅 糟辣鱼
aftsmansh
resh red
e tradit
旅游协会标
鱼烹饪
hip of fr
pepper s
ional Gu
发布
Q
标
饪技术
ried and
salted w
uizhou cu
布
QLY
T/QLY 0
术规范
slightl
with min
uisine
2021 - 1Y
准
16—2021
范
y simmer
ced ging
10 - 01实准
ed
ger
实施
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T/QLY 016 —2021
I 目次
前言 ............................................................ ..................... II
引言 ............................................................ .................... III
1 范围 ......................................................... ...................... 1
2 规范性引 用文件 .................................................... ................. 1
3 术语和定 义 ...................................................... ................... 1
4 原料及要 求 ...................................................... ................... 1
5 烹饪设备 与工具 .................................................... ................. 2
6 制作工艺 ....................................................... .................... 2
7 盛装 ......................................................... ...................... 2
8 感官要求 ....................................................... .................... 2
9 最佳食用 时间与温度 .................................................. ............... 3
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T/QLY 016— 2021
II 前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。
本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位:贵州轻工职业技术学院、遵义市红花岗区蕺品黔味䀇子鸡馆、贵州大学后勤管理
处饮食服务中心、 贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、 贵州雅园饮食集团、 贵阳仟纳饮食文化有限公司· 仟
纳贵州宴(连锁)、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司、贵阳四合院饮食有限公司·家香(连锁)、贵州黔厨实业(集团)有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、遵义市红花岗区烹饪协会、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。
本文件主要起草人:吴茂钊、陈江、古德明、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、
杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、郭茂江、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴
文、罗洪士、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、万青松、杨娟、任玉霞。
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0.1 菜点
贵州
为款待客
之使人余
0.2 菜点
见图
点源流
州典型传统 名
客人的佳肴。
余味无穷, 增
点典型形态 示
图1。 名菜,贵州 糟
外脆肉细,
增进食欲。
示例
图1
糟辣风味的 代
色红油亮,
糟辣鱼 陈
引
代表菜,流行 全
鲜香可口, 味
陈江 古德明
言
全省,无论 宴
味略酸、甜、
制作 潘 绪
宴会、零餐,
咸而微辣,
绪学摄影
T/QLY
还是居家 和
是佐酒下 饭
Y 016—2021
III 和宴请,均 作
饭之佳肴, 食
作
食
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1 范围
本文
感官要求
本文
2 规范
下列
仅该日期
文件。
GB/
GB GB
SB/
SB/GB/GB/NY/T/Q
3 术语
T/Q
4 原料
主
4.1
鲤鱼
调4.2
4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8
料
4.3
4.3.1 4.3.2 4.3.3
文件规定了 传
求、最佳食 用
文件适用于 传
性引用文件
列文件中的 内
期对应的版 本
T 1445 绵2721 食品
安
5749 生活 饮
T 10303 老
T 10416 调
T 18186 酿
T 30383 生
T 744 绿 色
LY 002 黔 菜
和定义
LY 002界定及要求 配料
鱼1 条(800 g
味料
糟辣椒 200 g
盐1 g,应符
白糖 3 g,应
酱油 2 ml,且
陈醋 2 ml,且
料酒 6 ml,且
水芡粉 10 g
鲜汤 300 ml
头
姜米 5 g,应
姜片 10 g,应
蒜米 8 g,应传统
传统黔菜糟 辣
用时间与温 度
传统黔菜糟 辣
内容通过文 中
本适用于本 文
白糖
安全国家标 准
饮用水卫生 标
老陈醋质量 标
调味料酒
酿造酱油
生姜
色食品 葱 蒜
菜 术语与 定
的术语和定 义
g~1000 g)
g。
符合 GB 2721
应符合 GB/T
且符合 GB/ T
且符合 SB/ T
且符合 SB/ T
。
。
应符合 GB/T
应符合 GB/ T
应符合 NY/T 统黔菜
辣鱼烹饪技 术
度。
辣鱼的加工 烹
中的规范性引
文件;不注日
准 食用盐
标准
标准
蒜类蔬菜
定义
义适用于本 文
。
的规定。
1445 的规 定
18186 的 要
10303 的 要
10416 的 要
30383 的规 定
30383 的 规
744 的规定。
糟辣鱼烹
术规范的原 料
烹制,烹饪 教
引用而构成 本
期的引用文 件
文件。
定。
要求。
要求。
要求。
定。
规定。
。 烹饪技术
料及数量、烹饪
教育与培训教 材
文件必不可 少
件,其最新 版术规范
饪设备工具 与
材。
少的条款。其
版本(包括 所T/QLY
与器皿、 制作 工
其中, 注日期 的
所有的修改 单Y 016—2021
1 工艺、 装盘、
的引用文件,
单)适用于 本
本
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T/QLY 016 —
2 4.3.4 葱段
4.3.5 葱花
加工用 4.4
应符合
5 烹饪设 备
设备 5.1
炒锅及
工具 5.2
菜墩、
6 制作工 艺
初加工 6.1
6.1.1 鲤鱼
6.1.2 整条
加工 6.2
6.2.1 炒锅
油。
6.2.2 锅内
次调入盐、
6.2.3 用筷
鱼上。
7 盛装
盛装器 7.1
条形浅
盛装方 7.2
装入盘
8 感官要 求
色泽 8.1
色泽棕
香味 8.2
糟辣浓
口味 8.3
咸鲜微
—2021
段15 g,应符
花15 g,应符
用水
合 GB 5749的
备与工具
及配套设备。
刀具等。
艺
工
鱼宰杀治净,
条鱼用盐、 料
锅置旺火上,
内放入油 30
酱油、白 糖
筷子夹住鱼 头
器皿
浅窝盘。
方法
盘内,淋入调
求
棕红,艳丽 诱
浓郁,鱼香扑
微辣,微酸 微符合 NY/T 7 4
符合 NY/T 7 4
规定。
用斜刀法 在
料酒、姜片、
放入油 90 0
ml 烧热, 下
糖、陈醋,用 微
头,将鱼拖 入
制好的味汁
诱人。 鼻。
微甜。 44 的规定。
44 的规定。
在鱼身两面 背
葱段抹匀 腌
0 ml(实耗50
下入姜米、 蒜
微火焖烧
T-QLY 016—2021 传统黔菜 糟辣鱼烹饪技术规范
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