ICS 67. CCS H 6 团 Specif 2021 -020 62 传统 fication - 09 - 28发统黔菜 for cui pot—— 发布 体 菜 盗 sine cra —The tr 贵州旅 盗汗鸡 aftsmans aditiona 旅游协会标 鸡烹饪 hip of c al Guizho 发布 Q 标 饪技术 chicken s ou cuisi 布 QLY T/QLY 0 术规范 simmered ne 2021 - 1Y 准 14—2021 范 in daoh 10 - 01实准 han 实施 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 014 —2021 I 目次 前言 ............................................................ ..................... II 引言 ............................................................ .................... III 1 范围 ......................................................... ...................... 1 2 规范性引 用文件 .................................................... ................. 1 3 术语和定 义 ...................................................... ................... 1 4 原料及要 求 ...................................................... ................... 1 5 烹饪设备 与工具 .................................................... ................. 2 6 制作工艺 ....................................................... .................... 2 7 盛装 ......................................................... ...................... 2 8 感官要求 ....................................................... .................... 2 9 最佳食用 时间与温度 .................................................. ............... 2 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 014— 2021 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、贵州省张智勇技能 大师工作室、黔西南州饭店餐饮协会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司•仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司•黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司•家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、兴义市追味餐饮服务有限公司、晴隆县郑开春餐饮服务有限责任公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、省级•市级钱鹰名师工作室。 本文件主要起草人：吴茂钊、张智勇、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、王利君、梁伟、孙武山、 郭茂江、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、欧洁、高小书、郑开春、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、梵筑川、雁飞、 宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 0.1 菜点 以贵 是在锅盖 汗鸡汁。 0.2 菜点 见图点源流 贵州特有的 盗 盖上方适当 位 这种做法 最 点典型形态 示 图1。 盗汗锅制作 的 位置不断添 加 最大限度地 保 示例 图 的经典传统 黔 加冷水，通过 保留了鸡肉 的 图1 盗汗鸡 引 黔菜，中国名 菜 热胀冷缩的 原 的本味，使汤 张智勇 制 言 菜、贵州十 大 原理，让水 蒸 汁鲜美，清 香 制作 潘绪 学 大经典名菜。 蒸气在锅中 蒸 香扑鼻。 学摄影 T/QLY 蒸制时锅 内 蒸馏还原为 液 Y 014—2021 III 内不加水， 而 液体，形成 盗 而 盗 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 1 范围 本文 感官要求 本文 2 规范 下列 仅该日期 文件。 GB GB GB/ NY/ NY/SB/T/Q 3 术语 T/Q 4 原料 主 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 调 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 料 4.3 4.3.1 4.3.2 加 4.4 应符 文件规定了 传 求、最佳食 用 文件适用于 传 性引用文件 列文件中的 内 期对应的版 本 2721 食品 安 5749 生活 饮 T 18672 枸 T 455 胡 椒 T 744 绿 色 T 10416 调 LY 002 黔 菜 和定义 LY 002界定及要求 配料 土母鸡 1 只 干竹荪 25 g 红枣 20 g。 枸杞 15 g，应 味料 盐6 g，应符 胡椒粉 3 g， 料酒 10 ml， 头 姜片 18 g，应 香葱结 24 g 工用水 符合GB 5749传统 传统黔菜盗 汗 用时间与温 度 传统黔菜盗 汗 内容通过文 中 本适用于本 文 安全国家标 准 饮用水卫生 标 枸杞 椒 色食品 葱 蒜 调味料酒 菜 术语和 定 的术语和定 义 （1750 g）。 。 应符合 GB/ T 符合 GB 2721 应符合 NY/应符合 SB/ 应符合 GB/ T ，应符合 N Y 的规定。 统黔菜 汗鸡烹饪技 术 度。 汗鸡的加工 烹 中的规范性引 文件；不注日 准 食用盐 标准 蒜类蔬菜 定义 义适用于本 文 18672 的 规 的规定。 T 455 的规 定 T 10416 的 规 30383-201 3 /T 744 的 规 盗汗鸡烹 术规范的原 料 烹制，烹饪 教 引用而构成 本 期的引用文 件 文件。 规定。 定。 规定。 3的规定 规定。 烹饪技术 料及数量、烹饪 教育与培训教 材 文件必不可 少 件，其最新 版术规范 饪设备工具 与 材。 少的条款。其 版本（包括 所T/QLY 与器皿、 制作 工 其中， 注日期 的 所有的修改 单Y 014—2021 1 工艺、 装盘、 的引用文件， 单）适用于 本 本 全国团体标准信息平台 T/QLY 014 — 2 5 烹饪设 备 设备 5.1 盗汗锅 工具 5.2 菜墩、 6 制作工 艺 初加工 6.1 6.1.1 选用 6.1.2 干竹 醋、鲜汤、 加工 6.2 鸡投入 底部；大 盖 要及时换 入 加盐、胡 椒 7 盛装 盛装器 7.1 陶瓷盗 盛装方 7.2 整码。 8 感官要 求 色泽 8.1 汤色油 香味 8.2 鲜香浓 口味 8.3 咸鲜味 质感 8.4 营养滋 9 最佳食 用 从菜肴—2021 备与工具 锅、蒸锅及 配 刀具等。 艺 工 用放养每人 份 竹荪提前用 清 水芡粉调制 入盗汗锅内， 加 盖盖上，加 冰 入冷水），蒸 椒粉调味。 器皿 盗汗锅。 方法 求 油黄，色彩 悦 浓郁，辅淡野 味美，肉质细 滋补，老少皆 用时间与温 度 肴出锅后，至配套设备。 份月左右的 土 清水浸泡涨 发 滋汁。 加姜片、葱 结 冰块或者冷水 在 制4 h，再放 悦目。 香。 嫩。 宜。 度 食用时间不 超土母鸡，宰 杀 发；红枣、 枸 结；将盗汗 锅 在大盖顶锅 里 放入竹荪、 红 超过20 min为 杀治净，放 入 枸杞分别洗 净 锅放入烧沸 水 里且在蒸锅 蒸 红枣、枸杞蒸 为宜，最佳 食 入冷水锅中 汆 净。碗，分 别 水的宽水锅 上 蒸制过程中 保 1 h；至盗汗 食用温度以4 7 透，捞出漂 净 放入盐、味 精 上，保持底锅 沸 保持天锅水 汗锅内蒸馏水 淹 7 ℃～57 ℃为净，控水。 精、白糖、 酱 沸水一直淹 过 （天锅中的 水 淹过鸡为佳 为宜。 酱油、香 过盗汗锅 水变热后， ，在汤里 全国团体标准信息平台