ICS 67.
CCS H 6
团
Spec
t
2021 -020
62
传统
cificatio
tomato-p
- 09 - 28发统黔菜
on for cu
ickled s
发布 体
菜 红
uisine c
sour soup
贵州旅 红酸汤
craftsman
p——The
旅游协会标
汤鱼烹
nship of
traditi
发布
Q
标
饪技术
fish si
onal Gui
布
QLY
T/QLY 0
术规范
mmered w
izhou cu
2021 - 1Y
准
12—2021
范
with wild
isine
10 - 01实准
d
实施
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T/QLY 012 —2021
I 目次
前言 ............................................................ ..................... II
引言 ............................................................ .................... III
1 范围 ......................................................... ...................... 1
2 规范性引 用文件 .................................................... ................. 1
3 术语和定 义 ...................................................... ................... 1
4 原料及要 求 ...................................................... ................... 1
5 烹饪设备 与工具 .................................................... ................. 2
6 制作工艺 ....................................................... .................... 2
7 盛装 ......................................................... ...................... 2
8 感官要求 ....................................................... .................... 2
9 最佳食用 时间与温度 .................................................. ............... 3
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T/QLY 012— 2021
II 前言
本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。
本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位:贵州轻工职业技术学院、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司(连锁)、贵州大学
后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司•仟纳贵州宴(连锁)、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司•黔味源、贵阳四合院饮食有限公司•家香(连锁)、贵州黔厨实业(集团)有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级•市级钱鹰名师工作室。
本文件主要起草人:吴茂钊、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐
楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、
徐启运、杨娟、任玉霞。
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0.1 菜点
改革
现在白酸
浆成酱料
0.2 菜点
见图点源流
革开放后, 餐
酸汤火锅的 基
料调入,多 以
点典型形态 示
图1。
餐饮业兴起。
基础上添加 西
以江团为主 料
示例
图1 红
名不见经传
西红柿酸腌 泡
料。色更艳,
红酸汤鱼( 黎
引
的苗家酸汤 饮
泡的红酸酱, 继
味更美, 鱼
黎力 罗洪士
言
饮食,在餐 厅
继而又在发 展
更鲜嫩。
士 制作 潘 绪
厅出现,并 以
展中开始添 加
绪学摄影)
T/QLY
以火锅形式 一
加糟辣椒, 有
Y 012—2021
III 一炮走红。出
有的还混合 磨
磨
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1 范围
本文
盘、感官
本文
2 规范
下列
仅该日期
文件。
GB
GB GB
GB/
NY/SB/T/Q
3 术语
T/Q
4 原料
主
4.1
4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5
调
4.2
4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7
料
4.3
4.3.1 4.3.2
文件规定了 传
官要求、最 佳
文件适用于 传
性引用文件
列文件中的 内
期对应的版 本
2720 食品 安
2721 食品 安
5749 生活 饮
T 30391 花
T 1193 姜 T 10371
鸡
LY 002 黔 菜
和定义
LY 002 界 定
及要求 配料
白酸汤 300
0
江团鱼 200 0
西红柿 150 g
黄豆芽 50 g
青线椒 20 g
味料 红酸酱 100
0
木姜籽 10 g
鲜花椒 10 g
盐10 g,应符
鸡精 8 g,应
味精 4 g,应
化猪油 20 m
头 鱼柳 3
g。
酸汤鱼辣椒 蘸传统
传统黔菜红 酸
佳食用时间 与
传统黔菜红 酸
内容通过文 中
本适用于本 文
安全国家标 准
安全国家标 准
饮用水卫生 标
花椒
鸡精调味品
菜 术语和 定
定的术语和 定
0 ml。
0 g。
g。
。
。
0 ml。
。 ,应符合 G
B
符合 GB 272
应符合 SB/T
应符合 GB 27
l,应符合 G
蘸水每人份 ,统黔菜 红
酸汤鱼烹饪 技
与温度。
酸汤鱼的加 工
中的规范性引
文件;不注日
准 味精
准 食用盐
标准
定义
定义适用于 本
/T 30391 的
1 的要求。10371 的要
求
20 的要求。B/T 8937
的
,应符合 T/ Q
红酸汤鱼
技术规范的原
工烹制,烹 饪
引用而构成 本
期的引用文 件
本文件。
的要求。
求。
的要求。
QLY 002 的 要鱼烹饪技
料及数量、 烹
教育与培训 教
文件必不可 少
件,其最新 版
要求。 术规范
烹饪设备工 具
教材。
少的条款。其
版本(包括 所T/QLY
具与器皿、 制
其中, 注日期 的
所有的修改 单Y 012—2021
1 制作工艺、 装
的引用文件,
单)适用于 本
装
本
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T/QLY 012 —
2 加工用 4.4
应符合
5 烹饪设 备
设备 5.1
火锅及
工具 5.2
菜墩、
6 制作工 艺
初加工 6.1
6.1.1 江团
6.1.2 西红
6.1.3 豆芽
加工 6.2
火锅盆
江团鱼、 西
7 盛装
盛装器 7.1
火锅,
盛装方 7.2
码装,
8 感官要 求
色泽 8.1
汤色通
香味 8.2
酸鲜浓
口味 8.3
鱼肉细
质感 8.4
开胃食
—2021
用水
合GB 5749的 规
备与工具
及配套设备。
刀具等。
艺
工
团宰杀治净,
红柿洗净, 切
芽淘洗,放 入
盆中垫入豆芽
西红柿片、 青
器皿
蘸水碗。
方法
带火,带 辣
求
通红,清爽 诱
浓郁,四溢 飘
细嫩,蘸食 辣
食欲,风味 独规定。
背上斩成 连
切成大圆片 或
入火锅内垫 底
,掺入白酸 汤
青线椒段,撒 鱼
辣椒蘸水。
诱人。
飘香。
辣爽。
独特。 连刀块状。
或撕成块; 青
底。
汤,调匀红 酸
鱼柳,烧沸 ,青线椒洗净,
酸酱,加木 姜
,连锅上桌,切成 5 cm长
姜籽、鲜花 椒
开火,配 酸长的段。
椒、盐、味 精
酸汤鱼辣椒 蘸精、鸡精、化 猪
蘸水。 猪油;下
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T-QLY 012—2021 传统黔菜 红酸汤鱼烹饪技术规范
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