ICS 67. CCS H 6 团 Specif 2021 -020 62 传统 fication - 09 - 28发统黔菜 for cuis soup— 发布 体 菜 白 sine craf ——The tr 贵州旅 白酸汤 ftsmansh radition 旅游协会标 汤鱼烹 ip of fis al Guizh 发布 Q 标 饪技术 sh simmer hou cuisi 布 QLY T/QLY 0 术规范 red with ine 2021 - 1Y 准 11—2021 范 white so 10 - 01实准 our 实施 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 011 —2021 I 目次 前言 ............................................................ ..................... II 引言 ............................................................ .................... III 1 范围 ......................................................... ...................... 1 2 规范性引 用文件 .................................................... ................. 1 3 术语和定 义 ...................................................... ................... 1 4 原料及要 求 ...................................................... ................... 1 5 烹饪设备 与工具 .................................................... ................. 2 6 制作工艺 ....................................................... .................... 2 7 盛装 ......................................................... ...................... 2 8 感官要求 ....................................................... .................... 2 9 最佳食用 时间与温度 .................................................. ............... 3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 011— 2021 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵州大学 后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司•仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司•黔味源、贵阳四合院饮食有限公司•家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级•市级钱鹰名师工作室。 本文件主要起草人：吴茂钊、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐 楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、 徐启运、杨娟、任玉霞。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 0.1 菜点 苗族 酸食。聚 不吃酸， 煮食，成 0.2 菜点 见图 点源流 族，主要分 布 聚居在贵州 的 走路打窜 窜 成为传世美 味 点典型形态 示 图1。 布在贵州、 湖 的苗族人家 历 窜”的说法。 味，大有黔 菜 示例 图1 白 湖南，周边广 历来喜欢喜 好 苗族人民喜 欢 菜第一菜的 发 白酸汤鱼（ 黎 引 西、海南、 四 好食用酸汤； 家 欢种稻时养 鱼 发展趋势， 酸 黎力 罗洪士 言 四川、重庆 及 家家都有酸 汤 鱼在稻间， 鱼 酸汤鱼主题餐 饮 士 制作 潘 绪 及东南亚、 美 汤缸，人人 爱 鱼稻共生的 稻 饮企业开到 海 绪学摄影） T/QLY 美国等地亦 有 爱吃酸汤菜， 稻田“稻花 鱼 海内外。 Y 011—2021 III 有分布，多 嗜 素有“三 天 鱼”，用酸 汤 嗜 天 汤 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 1 范围 本文 盘、感官 本文 2 规范 下列 仅该日期 文件。 GB GB GB GB/GB/SB/T/Q 3 术语 T/Q 4 原料 主 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 调 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 料 4.3 4.3.1 4.3.2 4.3.3 文件规定了 传 官要求、最 佳 文件适用于 传 性引用文件 列文件中的 内 期对应的版 本 2720 食品 安 2721 食品 安 5749 生活 饮 T 8937 食 用 T 30391 花 T 10371 鸡 LY 002 黔 菜 和定义 LY 002界定及要求 配料 白酸汤 400 0 稻花鱼 150 0 西红柿 150 g 黄豆芽 50 g 青线椒 20 g 味料 木姜籽 10 g 鲜花椒 10 g 盐6 g，应符 鸡精 10 g，应 味精 10 g，应 化猪油 20 m 头 蒜苗 10 g。 鱼柳 3 g。 酸汤鱼辣椒 蘸传统 传统黔菜白 酸 佳食用时间 与 传统黔菜白 酸 内容通过文 中 本适用于本 文 安全国家标 准 安全国家标 准 饮用水卫生 标 用猪油 花椒 鸡精调味品 菜 术语和定 的术语和定 义 0 ml。 0 g。 g。 。 。 。 ，应符合 G B 符合 GB 2721 应符合 SB/ T 应符合 GB 2 l，应符合 G 蘸水每人份 ，统黔菜 白 酸汤鱼烹饪 技 与温度。 酸汤鱼的的 加 中的规范性引 文件；不注日 准 味精 准 食用盐 标准 定义 义适用于本 文 /T 30391 的 的要求。 10371 的 要 720 的规定 。 B/T 8937 的 ，应符合 T/ Q 白酸汤鱼 技术规范的原 加工烹制， 烹 引用而构成 本 期的引用文 件 文件。 的要求。 要求。 。 的要求。 QLY 002 的 规鱼烹饪技 料及数量、 烹 饪教育与培 训 文件必不可 少 件，其最新 版 规定。 术规范 烹饪设备工 具 训教材。 少的条款。其 版本（包括 所T/QLY 具与器皿、 制 其中， 注日期 的 所有的修改 单Y 011—2021 1 制作工艺、 装 的引用文件， 单）适用于 本 装 本 全国团体标准信息平台 T/QLY 011 — 2 加工用 4.4 应符合 5 烹饪设 备 设备 5.1 火锅及 工具 5.2 菜墩、 6 制作工 艺 初加工 6.1 6.1.1 稻花 6.1.2 西红 控水。 加工 6.2 火锅盆 柿片、青 线 7 盛装 盛装器 7.1 火锅， 盛装方 7.2 码装， 8 感官要 求 色泽 8.1 汤色清 香味 8.2 酸鲜浓 口味 8.3 开胃食 质感 8.4 鱼肉细 —2021 用水 合GB 5749的 规 备与工具 及配套设备。 刀具等。 艺 工 花鱼用清水 喂 红柿洗净， 切 盆中垫入豆芽 线椒段，撒蒜 器皿 蘸水碗。 方法 带火，带 辣 求 清亮，油淡清 浓郁，飘香四 食欲，蘸食 辣 细嫩，风味 独规定。 喂养3天 吐 出 切成大圆片 或 ，掺入白酸 汤 苗段、鱼柳 辣椒蘸水。 爽。 溢。 辣爽。 独特。 出泥腥，从 鱼 或撕成块； 青 汤，加木姜 籽 ，烧沸，连 锅鱼鳃边第 3 片 青线椒、蒜 苗 籽、鲜花椒、 锅上桌，开 火片鳞处取出 苦 苗分别洗净， 盐、味精、 火，配酸汤 鱼胆，治净。 切成 5 cm长 鸡精、化 猪 鱼辣椒蘸水。长的段；黄 豆 猪油；下稻花 鱼 豆芽淘洗， 鱼、西红 全国团体标准信息平台