ICS 67. CCS H 6 团 2021 -020 62 T - 09 - 28发erminolo 发布 体 黔菜 ogy and d 贵州旅 菜术语 definiti 旅游协会标 语与定 on of Gu 发布 Q 标 义 uizhou cu 布 QLY T/QLY 00 uisine 2021 - 1Y 准 02—2021 10 - 01实准 实施 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 002 —2021 I 目次 前言 ............................................................ ..................... II 1 范围 ......................................................... ...................... 1 2 规范性引 用文件 .................................................... ................. 1 3 术语和定 义 ...................................................... ................... 1 参考文献 .......................................................... ................... 21 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 002— 2021 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、黔西南州商务局、三穗鸭产业发展领导小组办公室、黔 西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区烹饪协会、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团•新大新豆米火锅（连锁）•雷家豆腐圆子（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司•仟纳贵州宴 （连锁） 、 贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司•黔味源、 贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司 （连 锁）、贵阳四合院饮食有限公司•家香（连锁）、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州酒店集团有限公司•贵州饭店有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、贵州吴宫保酒店管理有限公司、息烽县叶老大阳朗辣子鸡有限公司、 贵阳大掌柜辣子鸡黔味坊餐饮 （连锁） 、 贵阳大掌柜牛肉粉 （连锁） 、 遵义市冯家豆花面馆（连锁）、闵四遵义羊肉粉馆（连锁）、红花岗区蕺品黔味䀇子鸡馆、遵义张安居餐饮服务有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司（连锁）、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵州夏九九餐饮有限公司•九九兴义羊肉粉馆（连锁）、晴隆县郑开春餐饮服务有限责任公司•豆豉辣子鸡、兴 仁县黔回味张荣彪清真馆、贵州刘半天餐饮管理有限公司、贵州胖四娘食品有限公司、兴义市老杠子面 坊餐饮连锁发展有限公司、 三穗县翼宇鸭业有限公司、 三穗县美丫丫火锅店、 三穗县食为天三穗鸭餐厅、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级孙俊革劳模工作室、省级•市级钱鹰名师工作室。 本文件主要起草人：吴茂钊、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任 艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、古德明、张乃恒、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、陆文广、王文军、黄永国、张智勇、雷建琼、王祥、张建强、龙凯江、娄孝东、刘海风、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、钱鹰、欧洁、陈克芬、何花、杨娟、任玉霞、冯其龙、龙会水、郑火军、刘公瑾、邓一、樊嘉、雷鸣、朱永平、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、黄长青、陈英、叶春江、曾正海、秦立学、孙俊革、付立刚、李永峰、梁建勇、丁振、杨绍宇、蔡林玻、郭茂江、孙武山、夏飞、郑开春、张荣彪、陈江、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、万青松、涂高潮、邬忠芬、郭恩源、冉雪梅、蒲德坤、魏晓清、胡承林、李昌伶、刘宏波、叶刚、王祥、舒基霖、周俊。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 1 范围 本文 本标 培训教材 2 规范 本文 3 术语 下列 刀3.1 3.1.1 刀法 加工 3.1.2 刀口 经刀 3.1.3 刀面 经刀 3.1.4 直刀 刀刃 3.1.5 直切 将刀 3.1.6 推切 刀口 文件规定了 黔 标准适用于 贵 材。 性引用文件 文件没有规 范 和定义 列术语和定 义 工刀法 法 工原料时使 用 口 刀法处理后， 面 刀法处理后， 刀法 刃与菜墩或 与 切 刀对准原料， 切 口对准原料，黔菜的术语 和 贵州旅游、 餐 范性引用文 件 义适用于本 文 用刀工的各 种 原料所呈 现 依照刀口 整 与原料接触 面 垂直进刀， 垂直向下，黔菜 和定义。 餐饮行业中的 件。 文件。 种方法。 现的各种形 状 整齐堆码成 所 面成直角的 一 刀不向前 推 直起由后 向 菜术语与 饭店、酒店 和 状。 所需的各种 形 一种刀法。 推，也不向后 向前推动， 一与定义 和餐饮休闲 服 状。 拉，前后力 量 刀切断原料服务机构的 烹 量一致，一 刀 。 T/QLY 烹饪与管理， 刀切断原料 。Y 002—2021 1 烹饪教育 与 。 与 全国团体标准信息平台 T/QLY 002 —2021 2 3.1.7 锯切 刀口对准原料，先向前推切，再拉回来，交替进刀，直至切断原料。 3.1.8 铡切 双手握刀， 一只手握住刀柄， 一只手握住刀背前端， 将刀放在原料上， 两手交替用力， 将原料铡碎。 3.1.9 滚切 刀口对准原料，直刀切原料，每切一至两刀，将原料滚动一次再切。 3.1.10 平刀法 刀刃与菜墩呈平行状态的一种方法。 3.1.11 推刀法 又叫平刀法，刀平行进入原料，由后至前，一刀片断原料。 3.1.12 拖刀法 又叫拉刀法，刀平行进入原料，由刀刃前端搭口进料，由前向后用力，着力点在刀刃中部和前端， 一刀片断原料。 3.1.13 拉锯刀法 刀平行进入原料， 由刀刃的前端搭口进料， 先由前向后用力， 片进原料的一部分， 再由后向前用力， 反复数次片断原料。 3.1.14 斜刀法 刀刃与原料呈一定的角度。刀刃由原料的上部进料，然后用力片断原料。 3.1.15 正斜刀法 刀刃朝内，由上至下，按照要求的角度进料，着力点在刀的前端，一刀片断原料。 3.1.16 反斜刀法 刀刃朝外，由上至下，按照要求的角度进料，着力点在刀的前端，一刀片断原料。 全国团体标准信息平台 3.1.17 拉锯 刀刃 3.1.18 剂刀 使用 3.1.19 砍、 使用 刀3.2 3.2.1 改刀 将烹 3.2.2 滚刀 经滚 3.2.3 梳子 原料 3.2.4 斧楞 经刀 3.2.5 麦穗 是指 3.2.6 菊花 用直 3.2.7 荔枝 用直 锯斜刀法 刃朝内，由 上 刀法 用直刀法或 斜 斩 用直刀法将 带 工成形规格 刀装盘 烹制好的鸡、 刀块 滚料刀工处 理 子背 料切后，刀 口 楞块 刀工处理， 将 穗块 指用料刀在 原 花块 直刀在原料 交 枝块 直刀和斜刀 在上至下，按 照 斜刀法在原 料 带骨原料整 齐 鸭、鹅、 鸽 理后呈多棱 形 口呈梳子背 的 将烹饪原料 切 原料上交叉 刻 交叉刻上刀 口 在原料交叉 刻照要求的角 度 料表面进刀， 齐剖开，通 常 鸽等，用刀 宰 形块状原料。 的多棱形块 状 切成长8 cm、上 刻上刀口， 使 口，使之呈 菊 刻上刀口， 使度，一前一后 切进规定 深 常生砍熟斩。 宰成块，颈、 状原料。 上方厚0.3 c 使之呈麦穗 形 菊花形状。 使之呈荔枝 形进入原料， 反 度的刀纹， 然 骨垫底，脯 m、下方厚0 . 状。 状。 反复几次片 断 然后改刀。 肉盖面，装 盘 .15 cm的片。T/QLY 断原料。 盘成形的一 种 Y 002—2021 3 种方法。 全国团体标准信息平台 T/QLY 002 —2021 4 3.2.8 松果块 用直刀在原料交叉刻上刀口，再改成三角形，受热后使之呈松果形状。指交叉直剞后成三角形的块 状原料。 3.2.9 寸节 经刀工处理，将烹饪原料切成长4 cm、粗1 cm的节。 3.2.10 指甲片 1 cm见方，厚度为0.2 cm～0.3 cm形如指甲壳的片。 3.2.11 骨牌片 多用于豆腐，长度为6 cm，宽度为3 cm见方，厚度为1 cm形如骨牌的片。 3.2.12 火夹片 两片相连的片状原料，形状多为长方或圆片状，厚度为0.7 cm～1 cm。 3.2.13 蝴蝶片 多用于鱼片，鱼皮相连的两片片状原料，形状多为椭圆片状，厚度为0.7 cm～1 cm。 3.2.14 牛舌片 是指厚度为0