ICS67.040 CCSX10T/SXPX 山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准 T/SXPX011—2021 炒莜面块垒 2021-08-19发布 2021-09-01实施 山西省烹饪餐饮饭店行业协会发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SXPX011—2021 I目次 前言.......................................................................................................................................................................II 1范围.....................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件.................................................................................................................................................1 3术语和定义.........................................................................................................................................................1 4原料及要求.........................................................................................................................................................1 5烹饪器具.............................................................................................................................................................2 6制作工序.............................................................................................................................................................2 7装盘.....................................................................................................................................................................3 8质量要求.............................................................................................................................................................3 全国团体标准信息平台 T/SXPX011—2021 II前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。 本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、山西北魏家宴餐饮文化有限公司、山西会馆餐饮 文化有限公司。 本文件主要起草人：冯守瑞、田军、高绍军、田小娟、刘当成、柴渝雨、倪子良、李洪春、马小静、 李晨伟、贾豪。 全国团体标准信息平台 T/SXPX011—2021 1炒莜面块垒 1范围 本文件规定了炒莜面块垒的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求。 本文件适用于以土豆和莜面为原料烹调制作的炒莜面块垒。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适 用于本文件。 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB/T8235亚麻籽油 GB/T13360莜麦粉 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 LS/T3106马铃薯 NY/T744绿色食品葱类蔬菜 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1蒸 指用水沸腾后产生的水蒸气为传热介质，使食物成熟的一种烹调方法。 3.2莜面 指以莜麦为原料加工的莜麦粉，称之为莜面。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1主料：马铃薯300g。 4.1.2配料：莜面100g。 4.1.3辅料：葱20g。 4.1.4调味料：食用盐5g、亚麻籽油40g、花椒粉0.5g。 4.2要求 4.2.1马铃薯应符合LS/T3106的规定。 4.2.2莜面应符合GB/T13360的规定。 全国团体标准信息平台 T/SXPX011—2021 24.2.3葱应符合NY/T744的规定。 4.2.4食用盐应符合GB2721的规定。 4.2.5亚麻籽油应符合GB/T8235的规定。 4.2.6花椒粉应符合GB/T15691的规定。 4.2.7其他原辅料应符合相关标准的规定。 5烹饪器具 5.1灶具 宜选用蒸箱，见图1。 图1蒸箱 5.2炊具 宜选用小蒸笼及其他炊具，见图2。 图2小蒸笼 5.3器具 应选用符合国家规定的计量器具。 6制作工序 6.1烹调 6.1.1块垒制作：洗净去皮的土豆切大块上笼旺火蒸15分钟至成熟，将熟土豆用手握烂成不规则碎粒 拌入莜麦粉100g，搓匀抖散后再蒸15分钟盛出晾凉备用。 6.1.2炒锅上火放入胡麻油40g，油温至150℃，再放入葱花20g、花椒粉0.5g，中火炒制20秒。 6.1.3葱花炒香后放入熟莜面块垒400g，炒制2分钟，加盐5g，炒至香气四溢即可。炒莜面块垒成品 全国团体标准信息平台 T/SXPX011—2021 3见图3。 图3成品 7装盘 宜选用直径为200mm平盘，见图4。 图4平盘 8质量要求 8.1感官要求 8.1.1色泽 黄褐色。 8.1.2质感 质感松软。 8.1.3口味 麦香浓郁、咸鲜味美。 8.2卫生要求 应符合GB31654的规定。 全国团体标准信息平台