ICS67.040 CCSX10T/SXPX 山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标准 T/SXPX005—2021 荞面灌肠 2021-08-19发布 2021-09-01实施 山西省烹饪餐饮饭店行业协会发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SXPX005—2021 I目次 前言.......................................................................................................................................................................II 1范围.....................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件.................................................................................................................................................1 3术语和定义.........................................................................................................................................................1 4原料及要求.........................................................................................................................................................1 5烹饪器具.............................................................................................................................................................2 6制作工序.............................................................................................................................................................3 7装盘.....................................................................................................................................................................3 8质量要求.............................................................................................................................................................4 全国团体标准信息平台 T/SXPX005—2021 II前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。 本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、太原清徐人家晋韵楼餐饮文化发展有限公司、 太原并州饭店有限责任公司。 本文件主要起草人：冯守瑞、韩永旺、王中华、辛永红、刘当成、倪子良、景明强、任斌、马小 静、李晨伟、贾豪。 全国团体标准信息平台 T/SXPX005—2021 1荞面灌肠 1范围 本文件规定了荞面灌肠的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求。 本文件适用于以荞面为原料烹调制作的荞面灌肠。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适 用于本文件。 GB2712食品安全国家标准豆制品 GB2717食品安全国家标准酱油 GB2720食品安全国家标准味精 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 GB/T30383生姜 GB31637食品安全国家标准食用淀粉 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 GB/T35028荞麦粉 LS/T3220芝麻酱 NY/T578黄瓜 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1熬卤 指将熟处理后的原料经炸煎或水煮加入适量的汤汁和调料。先用大火烧开，调色调味，改小中火 慢慢加热至将要成熟时定色、定味后旺火收汁或是勾芡汁的一种烹调方法。 3.2荞面 以荞麦为原料制成的荞麦粉。 4原料及要求 4.1原料 全国团体标准信息平台 T/SXPX005—2021 24.1.1主料：荞面100g。 4.1.2配料：腐竹20g、黄瓜10g。 4.1.3辅料：葱10g、蒜6g、姜10g、鸡蛋60g、食用淀粉50g、生活饮用水250ml。 4.1.4调味料：食用盐10g、味精10g、老抽10ml、胡椒粉5g、花椒10g、八角10g、芝麻酱15g。 4.2要求 4.2.1荞面应符合GB/T35028的规定。 4.2.2腐竹应符合GB2712的规定。 4.2.3黄瓜应符合NY/T578的规定。 4.2.4葱、蒜应符合NY/T744的规定。 4.2.5生姜应符合GB/T30383的规定。 4.2.6鸡蛋应符合GB2749的规定。 4.2.7食用淀粉应符合GB31637的规定。 4.2.8生活饮用水应符合GB5749的规定。 4.2.9食用盐应符合GB2721的规定。 4.2.10味精应符合GB2720的规定。 4.2.11老抽应符合GB2717的规定。 4.2.12胡椒粉、花椒、八角应符合GB/T15691的规定。 4.2.13芝麻酱应符合LS/T3220的规定。 4.2.14其他原辅料应符合相关标准的规定。 5烹饪器具 5.1灶具 宜选用燃气灶、电磁灶或其他灶具，见图1、图2。 图1燃气灶 图2电磁灶 5.2炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其他炊具，见图3。 全国团体标准信息平台 T/SXPX005—2021 3 图3双耳炒锅 5.3器具 应选用符合国家规定的计量器具。 6制作工序 6.1制作 6.1.1将荞面中加盐5g,生活饮用水300ml,调成糊状,倒入浅盘中蒸熟，晾凉切条备用。 6.1.2将黄瓜切成2mm的丝备用。 6.1.3将腐竹切成25mm～30mm的段过油备用。 6.1.4将蒜切末加入烧开的生活饮用水，放凉备用。 6.2烹调 6.2.1将花椒10g、八角10g、葱10g、姜10g加生活饮用水烧开后捞去香料，水留锅中放入腐竹段20g, 加入盐10g、胡椒粉5g、老抽10ml调味,食用淀粉50g均匀勾芡，再把蛋液60g撒入锅中至成熟后， 卤汁制作完成。 6.2.2将晾凉的灌肠放入碗中浇上卤汁，再加入蒜水、芝麻酱15g、黄瓜丝10g即可。荞面灌肠成品见 图4。 图4成品 7装盘 宜选用直径为约180mm的浅口圆盘，见图5。 全国团体标准信息平台 T/SXPX005—2021 4 图5浅口圆盘 8质量要求 8.1感官要求 8.1.1色泽 酱红鲜亮。 8.1.2质感 爽滑劲道。 8.1.3口味 咸鲜适口，香味浓郁。 8.2卫生要求 应符合GB31654的规定。 全国团体标准信息平台