ICS 67.020 CCS ANIA X10 团体 标准 T/ANIA 002—2021 阿克苏个体馕店加工间标准 Workroom standard for Aksu individual Nang shop 2021 - 06 - 24发布 2021 - 07 - 24实施 阿克苏地区馕产业协会 发布 全国团体标准信息平台 T/ANIA 002 —2021 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由 阿克苏地区市场监督管理局 提出并组织实施。 本文件由阿克苏地区市场监督管理局归口。 本文件主要起草单位： 阿克苏地区市场监督管理局、 新疆维吾尔自治区产品质量监督检验研究院 、 新疆维吾尔自治区标准化研究院 、阿克苏地区产品质量检验所 、阿克苏地区食品安全检测中心、 阿克苏 地区馕产业协会 。 本文件主要起草人：王宝山、张燕、周菲、阿曼古丽•艾山、熊迎春、蒋涛、熊英、罗川、卡吾少 阿依•艾山、李杰、王永健 本文件实施中的疑问请咨询阿克苏地区馕产业协会、阿克苏地区产品质量检验所作解释。 对本文件的修改意见建议，请反馈至阿克苏地区市场监督管理局（ 0997-2595021）、阿克苏地区产 品质量检验所（ 0997-2611692）。 全国团体标准信息平台 T/ANIA 002 —2021 1 阿克苏个体馕 店加工间标准 1 范围 本文件规定了阿克苏地区个体馕店生产过程中术语和定义、总体要求、环境要求、基本生产流程、 个体馕店加工间结构及布局、设备设施的食品安全控制的要求。 本文件适用于阿克苏地区个体馕店的生产加工， 也可作为监管部门督促个体馕店加工间落实食品安 全主体责任、规范个体馕店加工间生产加工行为的参考。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8957 食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 食品小作坊 Food processing workshop 3.1 在固定生产场所，从业人员少、生产规模小、生产条件和工艺流程简单，从事食品生产加工的经营 者，但是不包括食品用农产品初级加工和经验场所内现场制售食品等行为。 个体馕店加工人员 Individual nang production processor 3.2 直接接触包装或未包装的馕品及加工设备、器具、接触面的操作人员。 接触表面 Contact suface 3.3 设备、工器具、人体等可被接触到的表面。 分隔Division 3.4 通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。 个体馕店加工场所 Workroom of Individual nang shop 3.5 用于馕品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。 4 总体要求 应依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，持续保持合规生产条件，采取有效措施预防 和控制馕品安全风险，保证馕品安全。 5 环境要求 生产区域周围不得有防碍食品卫生的污染源 (如污水坑、垃圾坑、畜禽养殖场等 )。 5.1 生活区与生产区应当隔离；生产区内不得饲养家禽、家畜；坑式厕所应当距生产区 25米以外。 5.2 全国团体标准信息平台 T/ANIA 002 —2021 2 生产区内垃圾应当远离生产车间，排污沟渠应当密闭，生产区内不得有各种异味，不得有各种杂5.3 物堆放。 6 基本生产流程 7 个体馕店加工间结构及布局 加工间结构 7.1 7.1.1 内部结构 7.1.1.1 加工间以采用易于维护、清洁、消毒类的钢混或砖砌结构为主，不得为敞篷式。 7.1.1.2 加工间的面积和空间要与生产相适应 ,便于设备安置、清洁消查、物料存储及人员操作。 7.1.1.3 加工间内的操作台、工器具应当用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作。 7.1.1.4 应当在适当的地点设置洗手、消毒、干手设备或用品，水龙头应当为非手动开关。 7.1.1.5 应设有与加工间相连接的更衣室。 7.1.2 顶棚 7.1.2.1 加工间的顶面用的材料要便于清洁， 有水蒸气产生的作业区域 ,顶面所用的材料还要不易凝结 水球，在建造时要形成适当的弧度，以防冷凝水滴落到产品上。 7.1.2.2 蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方，如确需设置，应有能防止灰生散落 及水滴掉落的装置或措施。 7.1.3 墙面 7.1.3.1 加工间的墙面应该铺有 2米以上的墙裙，墙面用耐腐蚀、易清洗消毒、坚固、不渗水的材料 铺制及用浅色、无毒、防水、防霉、不易脱落、可清洗的材料覆涂。 7.1.3.2 墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。例如设置漫弯形交 界面等。 7.1.4 地面 加工间地面应用防滑、 坚固、不渗水、易清洁、耐腐蚀的材料铺制，且平坦、无积水、并保持清洁 ; 加工间出口及与外界相连的排水、通风处装有防鼠、防蝇、防虫设施。 原辅料处理 调粉 熟制 （烘烤） 包装 发酵 成型 全国团体标准信息平台 T/ANIA 002 —2021 3 7.1.5 门窗 加工间门窗应有防虫、防尘及防鼠设施，所用材料应耐腐蚀易清洗。窗台离地面不少于 1米，并有 45度斜面。 加工间布局 7.2 7.2.1 加工间设计和布局应满足食品卫生操作要求 ,避免食品生产中发生交叉污染。 7.2.2 加工间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区 , 并采取有效分离。通常可划分为清洁作业区和一般作业区等。 7.2.3 原辅料、食品添加剂和食品相关产品贮存、馕品生产加工 、成品贮存等功能区域应划分明显， 有适当的分离或分隔措施。如设有洗消间，应与加工区域分隔。 7.2.4 生产工艺布局基本合理，各工序之间尽量减少迂回和交叉，减少污染。加工间内不得堆放与生 产无关的杂物。 7.2.5 清洁剂、杀虫剂、消毒剂等物品应与食品原辅料、半成品、成品、包装材料分隔放置。食品原 辅料、半成品、成品、包装材料、加工用容器、工具和设备等 不得与生活用品混放、混用。 8 设备设施 生产设备 8.1 8.1.1 应配备与生产的馕 品品种、数量相适应的生产设备（如和面机、醒发箱、烤炉等）。熟制设备 应经过检验符合安全要求方可使用，建议使用具备以天然气或电加热的烤炉。 8.1.2 应配备与生产的馕品品种、数量相适应的操作台、篮筐、托盘、刀具等工器具。 8.1.3 加工过程使用的设备和工器具，尤其是接触馕品的机械设备、操作台、管道等设备和篮筐、托 盘、刀具等工器具的制作材料应无毒、耐腐蚀、不易生锈、不易老化变形，同时易于清洗消毒。 8.1.4 直接与食品接触的设备、工具、容器和生产用管道 ,在使用前、加工后应清洗干净 ,必要时还应 进行消毒 ,已清洁和消毒过的设备、工具和容器 ,应定位存 放。 8.1.5 应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录。 仓储设施 8.2 8.2.1 仓储环境应能够密闭。 8.2.2 应配备与生产的馕品品种、数量相适应的仓储设施 (如货架、冷柜等 ) ,必要时应当设置相适应 的温度、湿度控制等设施。 8.2.3 原辅料、食品相关产品应离墙、离地存放 ,食品添加剂应专柜存放 ,并明确标示。 供水与排水设施 8.3 8.3.1 馕品加工用水水质应符合 GB5749的规定。 8.3.2 供水设备良好。宜通过自来水管网取水。非自来水管网取水的，应采用适当的水处理措施确保 加工用水水质符合要求。 8.3.3 应具备符合要求的污水排放设施，排水良好。 通风设施 8.4 应配备适宜的通风、排气设施，合理设置进气口位置，必要时应安装空气过滤净化或除尘设施。 照明设施 8.5 8.5.1 加工间内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要。 全国团体标准信息平台 T/ANIA 002 —2021 4 8.5.2 在暴露食品和原辅料正上方的照明设施应使用安全型或有防护措施的照明设施。如需要，还应 配备应急照明设施。 废弃物存放设施 8.6 应配备带盖、防渗漏、易于清洁的废弃物存放专用设施，废弃物应及时清除，设施应保持清洁。 全国团体标准信息平台