ICS67.040 CCSX01 团 体 标 准 T/KHCY008—2020 开化菜制作规范第8部分：桐村三层楼 2020-10-30发布 2020-11-30实施 开化县餐饮行业协会发布 全国团体标准信息平台 T/XXX008—2020 I目  次 前言.....................................................................................................................................................................II 引言...................................................................................................................................................................III 1范围.................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件.............................................................................................................................................1 3术语与定义.....................................................................................................................................................1 4基本要求.........................................................................................................................................................1 5材料要求.........................................................................................................................................................1 6器具要求.........................................................................................................................................................2 7工艺要求.........................................................................................................................................................2 8装盘要求.........................................................................................................................................................2 9感官要求.........................................................................................................................................................2 10最佳食用温度及时间...................................................................................................................................3 全国团体标准信息平台 T/XXX008—2020 II前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 本文件由开化县餐饮行业协会提出并归口。 本文件起草单位：开化县餐饮行业协会、浙江省标准化研究院、衢州市标准化研究院。 本文件主要起草人：何峥嵘、陈贤敏、徐志龙、余子英、陈群、陈旭文、占里忠、王丽英、刘明。 本文件为首次发布。 本文件由开化县餐饮行业协会负责解释。 全国团体标准信息平台 T/XXX008—2020 III引  言 桐村三层楼，底层以萝卜干作为“菜底”，中间层铺上粉丝，最上层采用猪肝或肉片铺面，添上辣 椒、葱蒜等，每层取用不同的食材进行混搭。桐村地处山间小盆地，盛产优质的“桐村萝卜”，主要原 料粉丝也是用桐村当地的优质蕃薯加工而成，这道菜作为桐村闽南人的招牌菜，寓意吉祥，象征着步步 升高，现已成为开化境内大小喜宴必备之菜。桐村三层楼形态示意图见图1。 图1桐村三层楼形态示意图 全国团体标准信息平台 T/XXX008—2020 1开化菜制作规范第8部分：桐村三层楼 1范围 本文件规定了桐村三层楼的术语与定义、基本要求、材料要求、器具要求、工艺要求、装盘要求、 感官要求、最佳食用温度及时间。 本文件适用于桐村三层楼的加工烹制。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T32432家用钢制锅具 CJ/T28中餐燃气灶炒菜灶 DB3308/T074-2020开化菜通则 3术语与定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 桐村三层楼 以萝卜干为底层，煮的粉丝为中间层，盖上滑炒猪肝制作而成，是开化传统的地方名菜之一。 4基本要求 选材、烹饪等要求应符合DB3308/T074-2020《开化菜通则》的规定。 5材料要求 5.1主料 猪肝100g，萝卜干10g，番薯粉丝150g。 5.2配料 红椒50g，葱10g，生姜10g，大蒜10g。 5.3调味料 全国团体标准信息平台 T/XXX008—2020 2菜籽油150g，盐3g，生粉5g，生抽10g，胡椒粉5g，老抽3g。 5.4其他 猪骨高汤500ml。 6器具要求 6.1炉灶 宜选用燃气炒菜灶，应符合CJ/T28的要求。 6.2精锅 宜选用熟铁锅，应符合GB/T32432的要求。 7工艺要求 7.1预处理 7.1.1将淡蔬菜干、番薯粉丝浸泡洗净。 7.1.2猪肝切片，红椒切小丁，葱切花，生姜、大蒜切末。 7.2烹制工艺 7.2.1锅烧热，加入菜籽油，煸炒萝卜干，调好味，出锅盛装。 7.2.2在锅内加高汤烧翻，加入番薯粉丝，装盘。 7.2.3猪肝上浆，热锅下菜籽油，倒入猪肝、生姜、大蒜、红椒炒嫩，盖在烧好的粉丝上，拍上胡椒 粉，撒上葱花。 8装盘要求 8.1盛装器皿 应根据菜品分量配备汤盘，宜选用直径约30cm汤盘。 8.2盛装方法 填入法。 9感官要求 应符合表1要求。 全国团体标准信息平台 T/XXX008—2020 3表1感官要求 序号 项目 要求 1 色泽 光亮 2 气味及口味 咸香，微辣 3 形态 饱满，层次分明 4 质感 滑嫩 10最佳食用温度及时间 10.1最佳食用温度 60℃～75℃。 10.2最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间以不超过10min为宜。 _________________________________ 全国团体标准信息平台