ICS 67.040
X 10
HBPX
湖 北 省 团 体 标 准
T/HBPX 017 —2020
楚菜 红烧鱼桥
2020–12–03 发布 2021–01–01 实施
湖 北 省 烹 饪 酒 店 行 业 协 会 发布
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T/HBPX 017 —2020
目 次
前 言................................ ................................ ................................ ................................ ............. I
1 范围 ................................ ................................ ................................ ................................ ............. 1
2 规范性引用文件 ................................ ................................ ................................ ......................... 1
3 术语和定义 ................................ ................................ ................................ ................................ . 2
4 要求 ................................ ................................ ................................ ................................ ............. 2
5 试验方法 ................................ ................................ ................................ ................................ ..... 4
6 检验规则 ................................ ................................ ................................ ................................ ..... 4
7 标签、装盛与传送 ................................ ................................ ................................ ..................... 5
附录 A(资料性附录) 原料配方 ................................ ................................ ................................ ... 6
附录 B(资料性附录) 制作工艺(示例) ................................ ................................ ................... 6
附录 C(资料性附录) 呈味成分 ................................ ................................ ................................ ... 7
附录 D(资料性附录) 营养成分 ................................ ................................ ................................ ... 7
附录 E(资料性附录) 菜品图片 ................................ ................................ ................................ ... 8
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T/HBPX 017 —2020
I
前 言
本标准附录 A、附录 B、附录 C、附录 D、附录 E为资料性附录。
本标准由湖北省商务厅提出并归口。
本标准由湖北省 烹饪酒店行业协会 批准。
本标准起草单位:华中农业大学、卢永良技能大师工作室、湖北省烹饪酒店行业协会 、天门
天和餐饮有限公司、武汉盛秦风臻宴酒店有限公司。
本标准主要起草人: 谢定源、卢永良、涂建国、袁引军、张强、余勤。
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1 楚菜 红烧鱼桥
1 范围
本标准规定了 红烧鱼桥的术语和定义、要求、试验方法以及检验规则, 适用于楚菜 红烧
鱼桥的制作。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本
适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件, 其最新版本 (包括所有的修改单) 适用于本文件。
GB 4789.2 -2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数测定
GB 5009.3 -2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB 5009.4 -2016 食品安全国家标准 食品中灰分的测定
GB 5009.5 -2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB 5009.6 -2016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定
GB 5009.8 -2016 食品安全国家标准 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定
GB 5009.44 -2016 食品安全国家标准食品中氯化物的测定所规定的方法
GB 5009.88 -2014 食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定
GB 5009.91 -2017 食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定
GB 5749 -2006 生活饮用水卫生标准
GB 28050 -2011 食品安全国家标准与包装食品 营养标签通则
GB 29921 -2013 食品安全国家标准 食品中致病菌限 量
GB/T 317 -2018 白砂糖
GB/T 5461 -2016 食用盐
GB/T 7652 -2016 八角
GB/T 7900 -2018 白胡椒粉
GB/T 8937 -2006 食用猪油
GB/T 12456 -2008 食品中总酸的测定
GB/T 13662 -2018 黄酒
GB/T 17528 -2009 胡椒碱含量的测定高效液相色谱法
GB/T 20560 -2006 地理标志产品 郫县豆瓣
GB/T 21266 -2007 辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法
GB/T 22911 -2008 黄鳝
GB/T 27306 -2008 食品安全管理体系餐饮业要求
GB/T 30382 -2013 辣椒 (整的或粉状 )
GB/T 30383 -2013 生姜
GB/T 22212 -2008 地理标志产品 金乡大蒜
SB/T 10415 -2007 鸡粉调味料
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2 DB45/T 266 -2005 香葱
餐饮服务食品安全操作规范(国家市场监督管理总局 [2018]12 号)
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1 鸡粉
鸡粉由鸡肉、鸡蛋、鸡骨头等为基料,通过蒸煮、减压、提汁后,配以盐、糖、味精 (谷
氨酸钠 )、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精等物质复合而成的具有鲜味、鸡肉味
的复合增鲜、增香调味料等为原料经特殊工艺制作而成的调味品。
3.2 料酒
专门用于烹饪调味的酒,以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主要原料,添加食用盐(可加
入植物香辛料),配制加工而成的液体调味品。
3.3 口味分级
按照菜品味感强弱,将菜品的咸鲜酸甜麻辣苦味各种味道由低到高分为六级,例如咸味
分为无咸味、 微咸、 咸 味较轻、 咸味中等、 咸味较重及咸味很重六级, 人几乎感觉不到其味,
则称无此味,在口味条中不表述 。
4 要求
4.1 主要原辅料
4.1.1 鳝鱼应符合 GB/T 22911 -2008的规定,选用鲜活鳝鱼。
4.1.2 八角应符合 GB/T 7
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