ICS67.180 CCSX11 LSSG 丽水山耕团体标准 T/LSSG0006—2021 “丽水味道”处州特色小吃 景宁糯米麻糍（糯米粄）制作规范 “LishuiFlavor”SnacksinChuzhou productionspecificationsofJingningNuomimaci 2021-06-03发布 2021-06-03实施 丽水市生态农业协会  发布 全国团体标准信息平台 T/LSSG0006—2021 I目次 前言.......................................................................................................................................................................II 引言.....................................................................................................................................................................III 1范围...................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件...............................................................................................................................................1 3术语和定义.......................................................................................................................................................1 4基本要求...........................................................................................................................................................1 5工艺要求...........................................................................................................................................................2 6技术要求...........................................................................................................................................................2 7试验方法...........................................................................................................................................................3 8检验规则...........................................................................................................................................................3 9食用方法...........................................................................................................................................................3 附录A（资料性）工艺流程图..............................................................................................................................4 全国团体标准信息平台 T/LSSG0006—2021 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利,本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由丽水市农业农村局提出。 本文件由丽水市生态农业协会归口。 本文件起草单位：丽水市生态农业协会、丽水市农业农村局、丽水学院、丽水市餐饮业与烹饪联合 会、景宁畲乡小吃办、畲家阿姆。 本文件主要起草人：余爱华、季炜琴、张启德、雷玲慧、李媛媛、丁少杰、麻伟炉、尹晋、刘莉、 江昀阳、蓝景芬、梅雅静、孙彩霞、洪申申、吴晶晶、刘榕、林梦瑶、徐慧。 全国团体标准信息平台 T/LSSG0006—2021 III引言 景宁畲族自治县是华东地区唯一一个少数民族自治县，也是全国唯一一个畲族自治县，旅游家誉之 为“神奇畲乡，休闲胜地”，又称之为“浙江的西双版纳”、“华东的香格里拉”。这里有畲族丰富多彩的 特色文化和异彩纷呈的民俗活动，还有数不尽的特色美食。糯米麻糍，是景宁颇具畲家风情的特色小吃。 糯米麻糍，也称糯米粄（畲语音译），浸润着畲乡特色风情和习俗，是乡愁记忆的独特符号。畲族 过年、做“七月半”和冬节都要制糍，取意时（糍）来运转，生活年年（粘粘）甜。景宁糯米粄以糯米为 主料，经浸泡、蒸制、舂打、切块、裹粉等景宁传统工艺精制而成，具有口感柔韧、香甜软糯的特点。 裹粉用料除了红糖白糖之外，再配上黄豆粉或芝麻粉。 近年来，景宁糯米粄的摊点经营热潮不减，逐渐走出景宁县域，向丽水市内外扩展，为了给从业者 提供一个指导性的制作规范，标准的制定和实施，有利于保障质量、规范制作工艺、促进景宁糯米粄产 业发展，传承和推广景宁味道，推动丽水特色餐饮标准化、规模化、品牌化，打造地方名片有重要意义。 全国团体标准信息平台 T/LSSG0006—2021 1“丽水味道”处州特色小吃景宁糯米麻糍（糯米粄）制作规范 1范围 本文件规定了景宁糯米麻糍（糯米粄）的术语和定义、基本要求、工艺要求、技术要求、试验方法、 检验规则、食用方法。 本文件适用于景宁糯米麻糍的制作。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T317白砂糖 GB/T1354大米 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB5009.8食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定 GB/T5492粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T11761芝麻 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T20977糕点通则 GB/T35885红糖 DB33/3009食品安全地方标准食品小作坊通用卫生规范 T/CGCC27豆粉 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 景宁糯米麻糍（糯米粄） 以糯米、红糖、白砂糖、芝麻等为主料，用传统技艺精制而成的畲乡特色小吃，具有香甜软糯的特 点。 4基本要求 4.1场所及设施 场所及设施设备应符合GB14881、DB33/3009的要求。 通用设备和工具及用途见表1。 表1通用设备和工具及用途 设备和工具 用途 加热设备（燃气灶等）、铁锅、石臼、石锤/木锤、碾糕机、不锈钢盆、饭甑 蒸制、舂打 保鲜盒、保鲜袋、保鲜膜、真空包装机 保鲜 磅秤、电子台秤、电子天平、温度计、计时器等 计量、测量 全国团体标准信息平台 T/LSSG0006—2021 24.2采购要求 食品原辅料应符合GB14881的要求实施采购。 4.3原辅料要求 原辅料要求见表2。 表2原辅料要求 原辅材料 要求 糯米 应符合GB/T1354 红糖 应符合GB/T35885 白砂糖 应符合GB/T317 芝麻 应符合GB/T11761 豆粉 应符合T/CGCC27 饮用水 应符合GB5749 其他辅料 应符合相应国家（行业）标准和有关规定 5工艺要求 5.1工艺流程 浸泡→蒸制→舂打→裹粉（见附录A） 5.2加工要求 5.2.1浸泡 5kg糯米洗净，用冷水浸泡7h～9h后滤干。 5.2.2蒸制 将糯米放入饭甑，先用旺火蒸至饭甑上大汽后，变为小火蒸制约1h至熟透。 5.2.3舂打 将蒸熟的糯米倒入石臼中，用石