ICS67.040 CCSX00/09 团体标准 永嘉麦饼 Yongjiawheatcake 2021-05-19发布 2021-05-19实施 永嘉县麦饼协会发布T/YMX01-2021 -xxxx—xxxx 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/YMX01-2021 I目次 前  言...............................................................................................................................................................II 1范围.....................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件.................................................................................................................................................1 3术语和定义.........................................................................................................................................................1 4产品分类.............................................................................................................................................................1 5技术要求.............................................................................................................................................................2 6试验方法.............................................................................................................................................................4 7检验规则.............................................................................................................................................................5 8标签、标志和包装.............................................................................................................................................6 9运输和贮存.........................................................................................................................................................6 附录A（资料性附录）制作方法和配套设施......................................................................................................7 全国团体标准信息平台 T/YMX01-2021 II前  言 本文件依据GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由永嘉麦饼产业发展领导小组办公室提出并归口。 本文件起草单位：永嘉县麦饼协会、永嘉县农业农村局、永嘉县农业技术推广服务中心、温州嘉楠 企业管理咨询有限公司、永嘉王大妈食品有限公司、陈记孝老头麦饼文化（浙江）有限公司、永嘉县东 城街道小五农家麦饼店、永嘉县黄田什佳麦饼店、永嘉县江北老师母麦饼店、永嘉县岩头镇张浩群麦饼 店、永嘉县徐春珠副食品店、永嘉县桥头镇孙爱珍麦饼店。 本文件主要起草人：陈忠、王华梁、盛定建、李贤义、陈晓微、陈久孝、陈亮亮、汪永良、金中秋、 金展鹏、张浩群、徐春珠、孙爱珍。 全国团体标准信息平台 T/YMX01-2021 1永嘉麦饼 1范围 本文件规定了永嘉麦饼的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签、标志和包 装、运输和贮存的要求。 本文件适用于3.1所定义的永嘉麦饼。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文 件。 GB/T191包装储运图示标志 GB/T317白砂糖 GB/T1355小麦粉 GB1886.2食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢钠 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2714食品安全国家标准酱腌菜 GB2716食品安全国家标准植物油 GB2717食品安全国家标准酱油 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB/T5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定 GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定 GB/T5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB19295食品安全国家标准速冻面米制品 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 DB33/3009食品安全地方标准食品小作坊通用卫生规范 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 永嘉麦饼Yongjiawheatcake 全国团体标准信息平台 T/YMX01-2021 2以小麦粉（含部分永嘉本地小麦粉）和水为原料，加入辅助佐料揉制而成的面皮，以咸菜、猪肉、梅 干菜、萝卜丝、本地可食用野菜等中的一种或多种作馅料，经包制加工成型，烘烤成熟的具有表脆黄亮、 油而不腻、鲜香可口等特点的永嘉本地传统特色风味小吃。 4产品分类 4.1荤馅类麦饼 以肉及其制品为主要原料，可配有咸菜、梅干菜、野菜等中的一种制成的荤馅类馅料。以荤馅类馅料 为馅料制成荤馅类麦饼。 4.2素馅类麦饼 以蔬菜、糖类、野菜等中的一种为主要原料制成的素馅类馅料。以素馅类馅料为馅料制成4.2素馅类 麦饼。 5技术要求 5.1原辅料要求 5.1.1生产用水 应符合GB5749的规定。 5.1.2小麦粉 应符合GB/T1355的规定。 5.1.3鲜猪肉 应符合GB2707规定的鲜猪肉，优先选用鲜五花肉。 5.1.4咸菜、梅菜干 应符合GB2714的规定。 5.1.5蔬菜 应符合GB2762、GB2763标准。 5.1.6白砂糖 应符合GB/T317的规定。 5.1.7食用盐 应符合GB/T5461的规定。 5.1.8酱油 应符合GB2717的规定。 5.1.9食用植物油 应符合GB2716的规定。 5.1.10碳酸氢钠（小苏打） 全国团体标准信息平台 T/YMX01-2021 3碳酸氢钠应符合GB1886.2的规定。 5.1.11其他原辅料 应符合相应的食品安全要求。 5.2生产加工过程要求 5.2.1生产加工过程的卫生要求 生产加工过程的卫生要求应遵守GB14881或GB31654或DB33/3009的规定。 5.2.2工艺流程 典型工艺流程如图1所示。 图1麦饼典型工艺流程 5.2.3制作方法 制作方法参见附录A。 5.2.4配套设施 配套设施参见附录A。 5.3感官要求 感官要求应符合表1的规定。 表1感官要求 项目 要求 外观符合麦饼应有的外观，形状基本均匀一致，不露馅。呈规则正圆形，切开后两边面皮 厚度基本一致，馅料基本均匀，外圆处的面皮厚度应与上下两边面皮厚度保持基本一致。 色泽 具有麦饼应有的烘烤脆黄的色泽。